Esta receita vem de um expatriado bávaro que perdeu o presunto seco ao ar que encontrou em sua terra natal. Também conhecido como Coppa, um rótulo italiano, esse tipo de carne é chamado de "Rohschinken" em alemão, ou literalmente "presunto cru". Uma vez que as etapas incluem fumar, bem como uma cura salgada nesta receita, não é realmente crua.
Ele também usa um bom, barato assado de lombo de porco de 4 a 5 quilos, o tipo que você encontra embalado a vácuo em mantimentos de vez em quando, em vez de uma perna ou quarto traseiro. É mais simples de encontrar e já desossada, o que pode facilitar o manuseio. Um presunto fresco também funcionaria com essa receita.
Equipamento: Geladeira, fumante , lascas de madeira de frutas ou lascas de madeira de faia, saco de algodão, lugar fresco para pendurar carne
O que você precisará
- 30 gramas de sal (mar)
- 3 gramas de açúcar mascavo
- 3 gramas de pimenta preta (grosseiramente moída)
- 5 gramas de bagas de zimbro (grosseiramente moídas)
- 1 gramas
- noz-moscada (grosseiramente moída)
- 1/2 grama de canela (grosseiramente moída)
- 2 dentes (grosseiramente moídos)
- 1 folha de louro (esfarelada)
- 1 colher de sopa de semente de funcho (grosseiramente moída)
- 1 - 2 colheres de chá de coentro (grosseiramente moído)
- 1 - 2 colheres de chá
- cominho (grosseiramente moído)
- 1 colher de chá
- manjerona (seca)
- 1 pimenta seca (esfarelada)
- Opcional: alho prensado a gosto
- 4 -5 libras de lombo de porco (ou presunto)
- 1 copo de vinho tinto
- Opcional: 1 vodka de vidro ou rum
- 2 colheres de sopa de azeite
Como fazer isso
- Misture todos os ingredientes para formar um creme e esfregue-o em toda a carne que você está usando. Coloque a carne em um saco plástico.
- Adicione um copo pequeno de vinho tinto e um copo menor de vodka ou rum (opcional) ao saco. Feche a bolsa e coloque na geladeira.
- Gire diariamente por até 50 dias.
- Lave a carne e deixe secar a temperatura ambiente (cerca de 65 ° F). Deve estar ligeiramente seco nas bordas.
- Se não houver gordura na carne, esfregue ou escove com azeite.
- Fumar todos os dias durante 4 dias durante várias horas. Deixe descansar em temperatura ambiente fria no meio. Esfregue com óleo no meio também.
- Amarre-o em um formato arredondado e apertado com cordão de cozinha. Enrole-o em um saco de pano e pendure-o em um porão ou em uma garagem legal. O saco é manter os insetos afastados.
- Derrube-o de vez em quando e role-o para testar a consistência da carne. Dependendo da umidade e temperatura, a carne estará pronta em várias semanas (verão) a vários meses (inverno).
Notas:
Esta carne vai manter a temperatura ambiente por algum tempo, mas a maioria das pessoas a mantém na geladeira ou fatia fina e congelar.
Esta receita exige sal marinho comum, que contém muito pouco nitrito de sódio, o sal que pode prevenir microorganismos como o Clostridium botulinum . Alguns presuntos comerciais são feitos com sal comum, mas a maioria é feita com sal de cura ou sal rosa . Sinta-se livre para usar sal rosa nesta receita em vez de sal marinho, é mais seguro do ponto de vista de segurança alimentar.
Veja uma receita de bacon caseiro aqui e um para Kasseler (lombo de porco) curado e defumado aqui .
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 250 |
| Gordura total | 9 g |
| Gordura saturada | 3 g |
| Gordura insaturada | 4 g |
| Colesterol | 62 mg |
| Sódio | 1,112 mg |
| Carboidratos | 16 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 18 g |