Ao pesquisar como o bacon alemão ( Bauchspeck ) é produzido, ficou claro que as diferenças regionais são abundantes. Algumas delas são curadas a seco e (frias) fumadas, outras receitas secam ao ar, enquanto outras fazem todas as três.
Esta receita tenta recriar o sabor do bacon alemão com um processo de duas etapas de cura a seco, depois fumar quente (fumar quente é mais fácil e mais rápido em casa do que fumar frio). Este bacon alemão está cozinhando o bacon, não a carne do supermercado fino que é comido com pão.
Você pode falar com um açougueiro sobre a compra de um pedaço de carne de porco fresco ou comprar um porco inteiro ou meio de um fazendeiro e instruí-los a não fazer bacon, mas embrulhar o lado fresco (e congelá-lo). Você quase nunca será capaz de ir ao supermercado e encontrar um lado fresco no balcão de carnes.
Para mais informações sobre o Bauchspeck, consulte a seção após as instruções e a Nota para esta receita.
O que você precisará
- 4 a 5 libras de porco (fresco,
- barriga de porco )
- 1/4 de xícara de sal (kosher ou sal sem iodo)
- 2 colheres de chá
- sal rosa (também conhecido como Praga em pó e sal de cura)
- 1/4 xícara de açúcar mascavo (ou açúcar branco)
Como fazer isso
- Coloque o lado fresco da carne de porco em um balcão limpo. Deve parecer uma grande fatia de bacon americano, bem marmorizada com carne e gordura, mas com uma cor rosa claro ou cinza claro e não deve ter muito cheiro. Apare se necessário, para caber em sua sacola plástica. Deixe a pele, se possível.
- Em uma tigela pequena, misture o sal kosher, sal rosa e açúcar. O sal rosa pode tocar sua pele, mas não ingerir nada, pois pode ser tóxico em grandes quantidades. Porque a maior parte é lavada antes de fumar, o bacon vai ficar bem para comer. O motivo pelo qual o usamos além do sal comum é que ele é muito bom na prevenção do crescimento bacteriano, especialmente do botulismo.
- Esfregue a mistura de sais e açúcar por toda a superfície da carne, batendo no lugar o máximo que puder. Misture mais se você acabar.
- Coloque a carne em um saco plástico, retire o máximo de ar possível e feche o saco.
- Coloque o saco de carne na geladeira por seis a sete dias . Algum líquido será retirado da carne depois de algumas horas. Este líquido atuará como uma salmoura para a carne. Vire a bolsa duas ou mais vezes por dia na geladeira para redistribuir o líquido.
- Retire a carne do saco. Descarte o saco e a salmoura. Lave a carne em água fria e seque. Coloque em um rack de bolo (que é colocado sobre uma assadeira, se possível) e deixe secar na geladeira por 24 horas.
- Prepare seu fumante. Comece seu fogo de carvão no fundo do fumante uma hora antes de você querer fumar a carne.
- Mergulhe 2 xícaras (ou mais) de lascas de madeira (de preferência amieiro para este projeto) em um pouco de água.
- Coloque sua bandeja de fumar (ou bandeja de papel alumínio) no topo do carvão e adicione 1/2 xícara de cavacos de madeira molhada. Coloque a grade sobre um pé acima disso.
- Coloque a carne na grelha, cubra e fume 2 a 3 horas, até que a temperatura interna seja de 150 graus F. ou superior. Adicione mais fichas úmidas, conforme necessário, para manter a fumaça levantada.
- Este bacon agora pode ser comido diretamente, frito como bacon ou usado em muitas receitas. Corte o bacon em pedaços de 4 a 8 onças, envolva bem e congele para futuras aventuras culinárias.
Fonte: Esta receita é adaptada de "Charcuterie" por Michael Ruhlman e Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcutaria refere-se à preparação de produtos de carne, como bacon, salsichas, salames, terrines, pâtés, entre muitos outros. O livro tem várias outras receitas para salsichas alemãs que valem bem a pena fazer, bem como mais informações sobre salga e fumo.
Mais sobre Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck ou bacon alemão usado na culinária (não para o café da manhã) e difere do bacon americano ou Frühstücksspeck de várias maneiras. É fumado sobre amieiro ou abeto, é menos doce do que a maior parte do pequeno-almoço bacon e não é aguado.
Na Alemanha, fui ao açougueiro e comprei 100 ou 200 gramas, que cortaram uma grande fatia, embrulhada em papel pardo e colada. Eu tive que cortar a pele ( Schwarte ), cortá- la no tamanho indicado na receita e muitas vezes cortar os pequenos ossos que sobraram nela.
Nos EUA, o bacon vem pré-preparado e geralmente pré-embalado, sem ossos ou cartilagem. Você pode usá-lo em receitas alemãs chamando Speck, mas o sabor é um pouco diferente.
É engraçado que nunca pensamos em preparar alguns dos ingredientes que compramos até que não possamos encontrá-los na loja. Você pode comprar on-line bacon alemão (Schaller e Weber), mas algumas pessoas vão querer tentar fazer as suas próprias. Embora a maioria de nós nunca seja um grande açougueiro, é surpreendentemente fácil fazer bacon, mesmo que o bacon tenha gosto do tipo alemão.
Diretrizes nutricionais (por porção) | |
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Calorias | 314 |
Gordura total | 17 g |
Gordura saturada | 6 g |
Gordura insaturada | 7 g |
Colesterol | 111 mg |
Sódio | 2,135 mg |
Carboidratos | 3 g |
Fibra dietética | 0 g |
Proteína | 34 g |