Receita caseira do bacon alemão (Bauchspeck) fumado e curado

Ao pesquisar como o bacon alemão ( Bauchspeck ) é produzido, ficou claro que as diferenças regionais são abundantes. Algumas delas são curadas a seco e (frias) fumadas, outras receitas secam ao ar, enquanto outras fazem todas as três.

Esta receita tenta recriar o sabor do bacon alemão com um processo de duas etapas de cura a seco, depois fumar quente (fumar quente é mais fácil e mais rápido em casa do que fumar frio). Este bacon alemão está cozinhando o bacon, não a carne do supermercado fino que é comido com pão.

Você pode falar com um açougueiro sobre a compra de um pedaço de carne de porco fresco ou comprar um porco inteiro ou meio de um fazendeiro e instruí-los a não fazer bacon, mas embrulhar o lado fresco (e congelá-lo). Você quase nunca será capaz de ir ao supermercado e encontrar um lado fresco no balcão de carnes.

Para mais informações sobre o Bauchspeck, consulte a seção após as instruções e a Nota para esta receita.

O que você precisará

Como fazer isso

  1. Coloque o lado fresco da carne de porco em um balcão limpo. Deve parecer uma grande fatia de bacon americano, bem marmorizada com carne e gordura, mas com uma cor rosa claro ou cinza claro e não deve ter muito cheiro. Apare se necessário, para caber em sua sacola plástica. Deixe a pele, se possível.
  2. Em uma tigela pequena, misture o sal kosher, sal rosa e açúcar. O sal rosa pode tocar sua pele, mas não ingerir nada, pois pode ser tóxico em grandes quantidades. Porque a maior parte é lavada antes de fumar, o bacon vai ficar bem para comer. O motivo pelo qual o usamos além do sal comum é que ele é muito bom na prevenção do crescimento bacteriano, especialmente do botulismo.
  1. Esfregue a mistura de sais e açúcar por toda a superfície da carne, batendo no lugar o máximo que puder. Misture mais se você acabar.
  2. Coloque a carne em um saco plástico, retire o máximo de ar possível e feche o saco.
  3. Coloque o saco de carne na geladeira por seis a sete dias . Algum líquido será retirado da carne depois de algumas horas. Este líquido atuará como uma salmoura para a carne. Vire a bolsa duas ou mais vezes por dia na geladeira para redistribuir o líquido.
  4. Retire a carne do saco. Descarte o saco e a salmoura. Lave a carne em água fria e seque. Coloque em um rack de bolo (que é colocado sobre uma assadeira, se possível) e deixe secar na geladeira por 24 horas.
  5. Prepare seu fumante. Comece seu fogo de carvão no fundo do fumante uma hora antes de você querer fumar a carne.
  6. Mergulhe 2 xícaras (ou mais) de lascas de madeira (de preferência amieiro para este projeto) em um pouco de água.
  7. Coloque sua bandeja de fumar (ou bandeja de papel alumínio) no topo do carvão e adicione 1/2 xícara de cavacos de madeira molhada. Coloque a grade sobre um pé acima disso.
  8. Coloque a carne na grelha, cubra e fume 2 a 3 horas, até que a temperatura interna seja de 150 graus F. ou superior. Adicione mais fichas úmidas, conforme necessário, para manter a fumaça levantada.
  9. Este bacon agora pode ser comido diretamente, frito como bacon ou usado em muitas receitas. Corte o bacon em pedaços de 4 a 8 onças, envolva bem e congele para futuras aventuras culinárias.

Fonte: Esta receita é adaptada de "Charcuterie" por Michael Ruhlman e Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).

Charcutaria refere-se à preparação de produtos de carne, como bacon, salsichas, salames, terrines, pâtés, entre muitos outros. O livro tem várias outras receitas para salsichas alemãs que valem bem a pena fazer, bem como mais informações sobre salga e fumo.

Mais sobre Bauchspeck

Geräucherte Bauchspeck ou bacon alemão usado na culinária (não para o café da manhã) e difere do bacon americano ou Frühstücksspeck de várias maneiras. É fumado sobre amieiro ou abeto, é menos doce do que a maior parte do pequeno-almoço bacon e não é aguado.

Na Alemanha, fui ao açougueiro e comprei 100 ou 200 gramas, que cortaram uma grande fatia, embrulhada em papel pardo e colada. Eu tive que cortar a pele ( Schwarte ), cortá- la no tamanho indicado na receita e muitas vezes cortar os pequenos ossos que sobraram nela.

Nos EUA, o bacon vem pré-preparado e geralmente pré-embalado, sem ossos ou cartilagem. Você pode usá-lo em receitas alemãs chamando Speck, mas o sabor é um pouco diferente.

É engraçado que nunca pensamos em preparar alguns dos ingredientes que compramos até que não possamos encontrá-los na loja. Você pode comprar on-line bacon alemão (Schaller e Weber), mas algumas pessoas vão querer tentar fazer as suas próprias. Embora a maioria de nós nunca seja um grande açougueiro, é surpreendentemente fácil fazer bacon, mesmo que o bacon tenha gosto do tipo alemão.

Diretrizes nutricionais (por porção)
Calorias 314
Gordura total 17 g
Gordura saturada 6 g
Gordura insaturada 7 g
Colesterol 111 mg
Sódio 2,135 mg
Carboidratos 3 g
Fibra dietética 0 g
Proteína 34 g
(A informação nutricional das nossas receitas é calculada usando uma base de dados de ingredientes e deve ser considerada uma estimativa. Os resultados individuais podem variar.)