Finocchiona, um salame toscano temperado com sementes de erva-doce, supostamente deve suas origens a um ladrão em uma feira perto da cidade de Prato, que roubou um salame fresco e o escondeu em um carrinho de erva-doce selvagem.
Quando ele voltou para lá, descobriu que havia absorvido os aromas de seu esconderijo e se tornara bastante delicioso.
Quer a história seja ou não apócrifa (provavelmente é), a finocchiona é de fato um deleite maravilhoso. Existem dois tipos de finocchiona: a sbriciolona, que é muito fresca, macia e quebradiça e pode ser espalhada sobre o pão com uma faca de manteiga, e uma finocchiona curada e envelhecida, que é mais firme. Esta é uma receita para finocchiona envelhecido.
O que você precisará
- 9 libras / 4 kg de porco (magra, como
- ombro, lombo , presunto, ou costeleta de porco)
- 2,2 libras / 1 kg de gordura de porco
- 1 dente de alho grande
- 4,5 onças / 125 gramas de sal marinho fino (o salame deve ter cerca de 2,5% de sal em peso)
- 1 onça / 25 gramas de pimenta preta (dividida ao meio e 0,5 onça, moída)
- 2 colheres de chá secas selvagens
- sementes de erva-doce (ou 1 colher de sopa de sementes de funcho secas)
- 1 copo
- Vinho Chianti (com idade entre 4 e 5 anos)
- Caixa de salsicha natural , 3 a 4 polegadas / 8 a 10 cm de diâmetro
Como fazer isso
- Pique a carne bem finamente, primeiro a carne magra e depois a gordura, e combine-os em uma tigela (se você acha que deve usar um moedor, é melhor fazer outra coisa: como a carne de porco tem uma textura granular, ela se desfaz em o moedor, separando-se em polpa e fibra, a finocchiona resultante não será firme).
- Pound o dente de alho para uma pasta fina com um almofariz e pilão e combiná-lo com o sal, pimenta, erva-doce e vinho.
- Misture os temperos na carne e trabalhe a mistura completamente, até que comece a ganhar um certo grau de coesão (isso levará de 10 a 15 minutos).
- Em seguida, pegue o seu invólucro e encha-o, socando a carne para baixo para evitar a formação de bolsas de ar.
- Pressione o recheio para baixo a partir do interior e aperte para baixo a partir do exterior, de modo a obter um revestimento livre suficiente no topo para poder prendê-lo bem fechado com uma corda forte. Para evitar que o ar fique preso nas camadas do meio, perfure o invólucro uniformemente com uma ferramenta de ponta fina conhecida como pettinella (pente pequeno) e continue pressionando a carne para compactá-la o máximo possível. Neste ponto, o invólucro deve ser bem amarrado, usando a mesma corda usada para fechar a ponta, amarrando ambos para cima e para baixo e ao redor do salame.
- Para curá-lo, coloque-o em um local frio e livre de correntes de ar (65 F / 18 C). É vital que não retire calor durante o processo, e o ideal seria colocá-lo em cinzas de madeira dura em uma parte isolada da adega, longe dos canos de água quente. Estará pronto em cerca de 4 meses.
O vinho para servir com Finocchiona?
O funcho traz o melhor dos vinhos e, portanto, qualquer bom vinho será bom com ele. Aliás, isso é conhecido pelos comerciantes de vinhos italianos, que dizem "compre seu vinho com pão e venda-o com erva-doce".