Natural vs. Sintética, bem como outras opções
Ligações de salsicha são uma mistura de uma carne moída, gordura, temperos e, por vezes, enchimentos que são embalados em um invólucro e, em seguida, amarrados ou torcidos em intervalos para criar elos individuais. Tradicionalmente, a salsicha de ligação é recheada em invólucros naturais feitos a partir do intestino de animais, mas também estão disponíveis invólucros artificiais no mercado. Atualmente, a maioria das salsichas comerciais usa invólucros sintéticos. Antes de fazer suas próprias ligações de salsicha - ou apenas quer saber o que está comendo - aprenda sobre as diferenças entre invólucros naturais e artificiais.
Tripas Naturais
A origem natural do invólucro pode ter começado em torno de 4.000 aC onde a carne cozida foi colocada no estômago de uma cabra, mas hoje as tripas naturais são feitas da submucosa, uma camada (que consiste naturalmente em colágeno) do intestino de um animal de fazenda. Os intestinos vêm principalmente de porcos, gado, cabra, ovelha e às vezes um cavalo. Esse método de envasamento de salsicha existe há séculos - embora o maquinário tenha substituído a necessidade de limpar os intestinos à mão antes de ser usado - e é a única forma de invólucro que pode ser usada na produção de salsichas orgânicas.
Os benefícios do invólucro natural são sabor e apelo visual. Como o invólucro natural respira, resulta em um sabor e riqueza mais profundos na linguiça - os sabores de defumação e cozimento podem permear o invólucro e infundir a carne. E porque as tripas são todas naturais, as salsichas são muito naturais, sendo um pouco irregulares em forma e tamanho.
Tripas Sintéticas
Os invólucros de salsichas artificiais podem ser feitos de materiais como colágeno, celulose e plástico e nem sempre podem ser comestíveis. Tripas de colágeno têm sido em torno de mais tempo e são produzidas a partir de colágeno animal, principalmente a partir das peles de vacas e porcos. Às vezes, os ossos e tendões são incluídos, e as tripas também podem ser feitas de aves e peixes.
Uma escolha barata, as tripas de colágeno são mais fáceis de usar do que as cápsulas naturais, pois proporcionam melhor controle de peso e tamanho da salsicha.
Tripas de celulose são feitas de viscose, um material composto de celulose de polpa de madeira ou linters de algodão (as fibras que se agarram às sementes de algodão depois de serem separadas do algodão). Essas tripas são fortes e transparentes e permeáveis à fumaça; eles são descascados após o cozimento. Os invólucros de plástico não são comestíveis e, como são impermeáveis, são utilizados para produtos não defumados e de alto rendimento.
Alguns invólucros artificiais exigem a imersão em água quente da torneira antes do uso e precisam ser perfurados com um pedaço de faca antes do enchimento para eliminar bolsas de ar. As vantagens do uso de tripas sintéticas são sua força e uniformidade.
Tripas Alternativas
Se você não tem acesso a invólucros naturais ou artificiais, ou simplesmente não quer usá-los, mas ainda quer fazer ligações de salsicha, pode fazer invólucros de tiras de musselina. Para formar cartuchos de cerca de 1 1/2 polegadas de diâmetro, corte as tiras de cerca de 6 centímetros de largura e 16 centímetros de comprimento. Dobre longitudinalmente e costure as bordas juntas para formar os tubos.
Se você não usar carcaças, você ainda pode formar links rolando a mistura em papel alumínio ou filme plástico e refrigerando até ficar firme.
Você precisará adicionar um aglutinante (migalhas de pão, concentrado de proteína de soja, etc.) à mistura de salsicha, normalmente de 5 a 10% da mistura, para evitar que a carne se separe durante o cozimento.