Sal rosa é um nome comum para uma mistura de cloreto de sódio, sal de mesa e nitrito de sódio . É também chamado de InstaCure, Prague Powder e "Pökelsalz" em alemão. É usado na carne para que a toxina botulínica não possa ser produzida. O sal rosa é tóxico para os seres humanos, mas não está presente em carnes curadas prontas em uma dose alta o suficiente para causar doença ou morte.
Sal rosa é tingido de cor rosa, por isso não pode ser confundido com sal de mesa.
O nitrito confere cor e sabor característicos às carnes curadas.
Plano de fundo - risco de botulismo
Uma vez conhecida como envenenamento por salsicha ou linguiça , o botulismo recebeu o nome de " botulus ", a palavra latina para salsicha. Foi descrita pela primeira vez na Alemanha por Justinus Kerner em Württemberg em 1817, embora o patógeno e a toxina não tenham sido identificados até 1895 por Emile Pierre van Ermengem, professor da Universidade de Ghent.
Clostridium botulinum é o nome de uma bactéria Gram-positiva, obrigatória anaeróbia (não pode crescer na presença de oxigênio) presente no solo e na água . Os esporos duráveis podem ser transportados pelo ar e podem pousar em alimentos. Se encontrar o ambiente certo; baixo ácido e pouco ou nenhum oxigênio, ele crescerá e se reproduzirá.
Se a bactéria se reproduzir, ela pode produzir toxinas chamadas botulinas e causar botulismo , uma doença de origem alimentar causada pela ingestão da toxina.
É difícil matar; os esporos toleram temperaturas de 100 ° C (212 ° F), de modo que é necessário aquecê-los a 240 a 250 ° F (120 ° C) por 5 a 10 minutos para destruí-los.
Isto requer o uso de um dispositivo de pressão de enlatamento quando enlatando em casa.
Se a bactéria for deixada crescer e produzir a toxina que causa a doença, o aquecimento da comida por 10 a 20 minutos a temperaturas acima de 176 ° F (ou 80 ° C) destruirá a maior parte da toxina. Este é um passo secundário para garantir que sua comida enlatada, não ácida, seja segura para comer.
Outras maneiras de controlar as bactérias são o uso de ácidos como vinagre em conservas, conservas de frutas ácidas e vegetais, usando altas concentrações de açúcar ou sal (como geléia ou picles), mantendo a comida a temperaturas abaixo de 38 ° F ( 3 ° C) e usando nitritos ou nitratos.
Usando nitritos
Os nitritos inibem o crescimento de bactérias anaeróbicas , que inibem logicamente a produção de toxinas. Os nitratos se transformam em nitritos ao longo do tempo, o que os torna uma forma de liberação no tempo do composto inibidor. Ambos são tóxicos para humanos em altas doses. Os cozinheiros domésticos, portanto, podem comprar nitrito de sódio que já foi cortado com sal, reduzindo as chances de overdose acidental.
Nitrito é eventualmente usado na carne durante o processo de cura e convertido em óxido nítrico, o que não é prejudicial. A quantidade de nitrito em carnes curadas não é prejudicial em vários níveis normais de consumo.
Nitrato -> Nitrito -> Óxido Nítrico
Duas formas principais do sal rosa: cura # 1 e cura # 2.
Cure # 1 tipo de sal rosa é usado para curar todas as carnes que exigem cozinhar, salga , fumar ou conservas. Isso inclui aves, peixe, presunto, bacon, carnes frias, corned beef, patês e outros produtos. Consiste em 93,75% de sal de mesa e 6,25% de nitrito de sódio.
e é usado a uma taxa de 1 colher de chá por 5 libras de carne moída.
Se usá-lo para uma salmoura, use 1/2 xícara InstaCure n º 1 por litro de água, mais 1 3/4 xícara de sal de mesa, 2 1/4 colher de sopa de açúcar e quaisquer especiarias que desejar.
Cure # 2 é formulado para produtos curados a seco, como calabresa, salame duro, presunto prosciutti, salsichas secas e outros produtos que não necessitam de cozimento, defumação ou refrigeração. Uma colher de chá de nível (a partir de uma mistura de 1 grama de nitrito de sódio (6,25%), 0,64 onças de nitrato de sódio (4%) a 1 libra de sal) é usada por 5 libras de carne.
As curas não são intercambiáveis, então siga a receita que você usa de perto e use uma receita de uma fonte confiável.
Não use sal rosa como sal comum. Não polvilhe em sua comida.
Também conhecido como: Prague Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 e Cure # 2