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Lave e limpe suas anchovas
Anchovas frescas. Holly A. Heyser Chame-os de boquerones, gavros ou apenas anchovas brancas, esses pequenos pedaços estão na moda. Boquerones - pronunciado bo-keh-ROAN-ess - não são as anchovas da sua mãe. São doces, firmes, azedos e nem remotamente parecidos com as anchovas marrons que você encontra nas latas.
Fazer boquerones leva alguns dias, então planeje com antecedência. A grande coisa sobre eles é que eles estão levemente curados para que eles fiquem em ótima forma por até 30 dias na geladeira.
Comece com anchovas muito frescas e limpe-as bem, depois siga estas instruções fáceis.
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Sal para baixo suas anchovas
Anchovas frescas salgadas. Hank Shaw Coloque uma camada de sal kosher ou decapante no fundo de um recipiente não reativo - plástico, cerâmica ou vidro funcionarão. Em seguida, coloque as anchovas limpas e lavadas em cima do sal. Adicione outra camada de sal e outra camada de anchovas. O sal puxa a umidade dos peixes e os torna mais firmes.
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Marinar as anchovas
Marinando anchovas em vinagre vermelho. Hank Shaw Agora, gentilmente despeje vinagre suficiente para cobrir as anchovas. Que tipo de vinagre? Depende. Os gregos usam vinagre vermelho. Os espanhóis usam vinagre de vinho branco ou vinagre de xerez. Ambos são excelentes. Use o vinagre que você quiser. Você também pode usar suco de limão em uma pitada.
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Remova os Backbones
Removendo o backbone do anchova. Hank Shaw Deixe as anchovas marinar na geladeira por cerca de 12 horas. Você pode deixá-los por até 24 horas, mas seu peixe será mais avinagrado.
Escorra e descarte o vinagre. Remova a espinha dorsal das anchovas cortando cada anchova ao meio longitudinalmente com uma faca afiada e fina, expondo a espinha. Use a ponta da faca para levantar o osso para cima e para fora. As anchovas terão se suavizado com o vinagre para que a coluna puxe com facilidade, mas seja gentil e não a force. Você pode ver alguns pequenos fragmentos de ossos deixados para trás - raspá-los.
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Uma anchova desossada pronta para sua marinada final
Uma anchova em filetes e dividida. Hank Shaw Agora você tem uma anchova desossada dividida no meio. A carne terá se tornado branca - daí o nome "anchovas brancas". Eles podem estar vermelhos, dependendo do vinagre que você usa.
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Pique alho e salsa
Pique o alho e a salsa. Hank Shaw Pegue um pouco de alho de alta qualidade - os mercados de fazendeiros geralmente vendem alho especial - e um pouco de salsa de folhas chatas. Pique muito bem. Você precisará de cinco a seis dentes de alho e cerca de meia xícara de salsinha picada por uma libra de anchovas.
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Camada suas anchovas
Camada suas anchovas com as ervas. Hank Shaw Use um azeite de alta qualidade para esta etapa. Experimente um óleo extra-virgem produzido localmente e infundido com limões.
Cubra o fundo de um recipiente com óleo. Polvilhe o óleo com um pouco de salsa e alho e coloque uma camada de anchovas por cima. Repita o processo até que você esteja fora de anchovas, em seguida, coroar tudo com um pouco mais de azeite. Agite o recipiente de um lado para o outro para liberar o ar preso, depois sele-o e coloque-o na geladeira.
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Boquerones acabados
Anchovas brancas acabadas. Hank Shaw Suas boquerones estarão prontas para comer em menos de quatro horas, mas são melhores quando são deixadas por um dia inteiro.
Você pode comê-los claramente, mas eles são melhores em um bom pão duro ou como cobertura para massas. Boquerones são excelentes em crackers também. Os espanhóis os comem com xerez seco fino e os gregos os comem com raki ou ouzo. Um martini frio faria um excelente acompanhamento americano.