Na Itália geralmente se compra amêijoas ou mexilhões vivos pela sacola, com a sacola sendo feita de rede ou preparada de outra maneira para permitir que os animais respirem, e as chances são de que as conchas estejam parcialmente abertas quando elas estiverem na prateleira ou cama de gelo picado ou o que você tem. Se você sacudir a sacola delicadamente, elas devem se fechar; os animais que não reagem quando estão correndo estão mortos ou morrendo, e você também não quer. Curve-se e fareje a bolsa também; embora os mariscos cheirem um pouco mal, os odores desagradáveis ou cortantes são novamente um mau sinal; selecione outra coisa.
Onde você compra seu marisco também é importante: mariscos e mexilhões são alimentadores de filtro, e se a sua água contém poluição ou bactérias nocivas, então eles vão.
Portanto, evite estandes de beira de estrada e pessoas que vendem crustáceos na parte de trás de caminhões, e, se você decidir reunir o seu próprio, verifique com as autoridades se a área onde você planeja se reunir é segura antes de você.
Uma vez que você chegar em casa com o seu marisco, você terá que mantê-los vivos até que esteja pronto para cozinhá-los, e como a preparação demora um pouco, você pode começar imediatamente. Por que a preparação? Porque os mariscos são alimentadores de filtro e moradores de fundo e, portanto, tendem a ser bastante arenosos.
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Como preparar mariscos ou mexilhões
Para remover areia e lodo das amêijoas vivas, mergulhe-as em água levemente salgada por várias horas. Se você tiver acesso a água do mar limpa, use-a. Caso contrário, encha um balde de plástico com água da torneira, adicionando uma parte de sal não iodado para cada dez partes de água (em peso; isso significa 1 libra de sal para cada 10 litros de água, ou 500 g por cada 5 litros). a água permanece por várias horas para liberar o cloro ou outros gases de purificação de água que ela pode conter (água tratada diretamente da torneira pode matar o que é colocado nela) .Esfregue bem as amêijoas ou, se estiver preparando mexilhões , raspe as barbas com uma faca e esfregue-as, se você encontrar algum animal com conchas quebradas, jogue-as fora.
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A imersão vai purificar amêijoas ou mexilhões de areia e grãos
A água, depois de remover as amêijoas, será bastante siltosa. Mergulhe o seu marisco - neste caso, eu tinha um saco de amêijoas de 1 quilo, ou 2 1/4-libra - em água salgada na geladeira por várias horas, ou durante a noite; durante esse tempo, eles se limparão da areia e da areia, que serão deixados para trás quando você os remover do contêiner.
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Transfira os mariscos ou mexilhões para um pote grande
Coloque as amêijoas em uma frigideira grande sem tratamento. Eu estava fazendo um molho de molusco branco; Se sua receita pedir outros ingredientes, adicione-os também. Em qualquer caso, use uma panela não tratada, pois as conchas duras arranharão uma superfície antiaderente e colocará a panela coberta, sobre o fogo. Muito em breve você começará a ouvir sons de estalo: os moluscos estão se abrindo. Não aumente demais o calor, para que a bebida que eles emitem não se transforme ou seque. As amêijoas serão cozidas em cerca de 5 minutos. Não cozinhe demais, porque isso vai endurecer as amêijoas.
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Amêijoas Cozidas
Em alguns minutos, os moluscos serão feitos.
Neste ponto, seus moluscos são cozidos; pegue-os e descarte qualquer um que tenha permanecido fechado: Eles já estavam mortos antes de colocá-los na panela, e comê-los pode deixá-lo bastante doente!
Se você estiver fazendo algo ao longo das linhas de moluscos cozidos ou mexilhões , sirva-os como eles são, e aproveite para pescar as cascas da sua tigela e sugar o marisco. Se você estiver fazendo molho de macarrão, descasque a maioria deles, deixando alguns em suas cascas para apelo estético. Em ambos os casos, coe e reserve para o licor de vaso.
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Cortando as ervas para o molho de moluscos
Cortar ervas com um Mezzaluna. Eu estava fazendo espaguete com mariscos, em bianco - em outras palavras, sem tomate. É um prato rápido e fácil de preparar. Piquei um punhado de salsa com um grande dente de alho usando um mezzaluna, a faca clássica em forma de crescente que os italianos usam para essas tarefas. Se você tiver um, você pode querer adicionar uma pequena pimenta sem sementes, nervurada as ervas.
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Salteando as Ervas
Salteando ervas para fazer um soffritto.
Enquanto eu estava cozinhando as amêijoas eu também tinha colocado um pote de água para ferver, e a essa altura já tinha começado a borbulhar, então salguei e acrescentei um quilo de espaguete (para 4 pessoas), dando ao pote uma agitação para separe os fios.
Em seguida, limpei a frigideira em que cozinhei as amêijoas e esquentei cerca de meia xícara de azeite extra-virgem; quando estava quente acrescentei as ervas e cozinhei, mexendo, até o alho começar a corar. É importante não overbrown o alho, para que ele não fique amargo.
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Adicionando o macarrão e as amêijoas
Adicione macarrão e amêijoas às ervas salteadas.
Agora a massa estava no lado mais firme - em outras palavras, mal cozida e ainda bastante mastigável - eu a esvaziei, dei uma boa sacudida e a transformei na frigideira, junto com as amêijoas e a amêijoa. licor, e transformou o calor em alto.
Essa técnica de cozinhar macarrão em uma frigideira com o molho é chamada de strascicato, e a massa absorve o sabor do molho enquanto cozinha. Não cozinhe por mais de um minuto ou dois, para que o molho não seque e mexa constantemente enquanto você cozinha para evitar que os fios grudem uns nos outros ou na panela. Não se esqueça de verificar o tempero enquanto você mexa; Eu adicionei alguns flocos de pimenta seca.
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Spaghetti alle Vongole, pronto para ser servido
Spaghetti alle Vongole, ou com amêijoas: Misture bem e sirva !.
Feito! Espaguete com mariscos frescos são muito mais ricos do que espaguete feito com moluscos enlatados, por isso, se você tiver acesso a eles, tente este molho de molusco.
Para servir 4 como primeiro curso, você precisará de:
Amêijoas ao vivo de 2 1/4 libras (1 k)
Sal marinho (ou sal kosher) suficiente para salgar a água de purga
Um punhado de salsa e um dente de alho picado
1 libra (450 g) espaguete
1/2 xícara de azeite (você também pode usar 1/4 xícara de cada óleo e manteiga sem sal)
Sal, pimenta e pimenta a gosto. Uma pitada de orégano pode ser legal, mas eu não adicionei dessa vez
No Cheese - Italianos geralmente não servem queijo com molhos de peixe
O vinho? Branco, um Fiano di Avellino. E uma salada jogada.