Como grelhar um presunto

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Conheça seu presunto

Levar o presunto para a grelha é uma ótima maneira de adicionar sabor a esta delícia já deliciosa, enquanto libera espaço no forno para outros itens. O truque é manter o calor baixo e indireto e aquecer o presunto sem cozinhá-lo ou secá-lo.

Nós preferimos colocar um presunto inteiro na rotisserie, porque assa bem a superfície. Note, isso também pode ser desafiador, mesmo com os presuntos mais indulgentes. A execução de um espeto rotativo através de um presunto com osso tem um toque delicado e muita paciência (seguido de muito contrabalanço). Se você pegou um presunto cortado em espiral, então a tarefa se torna quase impossível. Se você conseguir colocar a coisa toda na vara e girar na grelha, as chances são de que as fatias desmoronem assim que o frio estiver fora da carne.

Uma vez que mais presuntos parecem estar caindo da linha de montagem hoje em dia, do que saindo dos fumódromos , suas chances de encontrar um presunto barato e sem cortes são escassas. Então, para esse "como fazer", fomos ao mercado de massa e preparamos um presunto cortado em espiral, pronto para comer, com osso, de uma das grandes lojas.

Uma vez que a idéia do espeto rotativo vai cobrar até mesmo a paciência de Jó, recomendamos colocar este presunto diretamente na grelha para retardar o assado em fogo indireto. Mas primeiro, você precisa examinar o seu presunto. Escolha um presunto com um pacote de tempero e não um já esfregado com açúcar e especiarias. Desta forma, você pode controlar o sabor e obter o presunto agradável e quente sem queimar a superfície. Depois de desembalar o presunto, certifique-se de que as fatias estão bem empilhadas e o presunto é compacto. Corte qualquer peça pendurada, mas pouco mais (incluindo amostragem excessiva).

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Use o calor indireto

Mantendo o seu presunto úmido é a parte mais importante de cozinhá-lo. O presunto seco fica duro e duro. Com um presunto cortado em espiral, queremos manter as fatias embaladas juntas o máximo possível e proteger o presunto do calor direto. Para evitar que o final seque, coloque o presunto com o lado cortado em uma folha de alumínio. Isso ajudará a manter a umidade, expondo a pele ao calor e ao sabor da grelha.

Lembre-se de colocar o presunto em fogo indireto . Isso significa que os queimadores abaixo do presunto não estão acesos, ou que não há carvão queimando embaixo dele se estiver usando um grelhador a carvão .

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Use uma temperatura baixa

Mantenha o presunto úmido e saboroso, mantendo a temperatura baixa. Isto é muito importante se você escolher um esmalte à base de açúcar para o seu presunto. O açúcar queima a 265ºF e, se queimar, estragará a crosta na superfície do seu presunto. É por isso que recomendamos que você ajuste sua churrasqueira a uma temperatura em torno de 250 F.

Uma vez que este tipo de presunto está pronto para comer fora do pacote, não há necessidade de atingir uma temperatura específica para torná-lo seguro. Estamos falando de um típico presunto aqui, não um presunto fresco (que é um assado de porco cru, não curado). Se você tem um presunto "cook-before-eating", deve cozinhá-lo a uma temperatura mínima de 160 F antes de retirá-lo da grelha.

Existem algumas estratégias que você pode usar aqui para aquecer seu presunto. O método tradicional é assar o presunto a 325 F, por 15 a 20 minutos por quilo para um presunto inteiro e 18 a 25 minutos por quilo por meio presunto. Preferimos manter essa temperatura mais baixa e aumentar o tempo se estivermos aquecendo um "presunto pronto para comer". Se o presunto é um "cozinheiro antes de comer", então é melhor começar com uma temperatura mais alta. Na temperatura mais baixa, o "presunto pronto a comer" vai cozinhar em cerca de 20 minutos por quilo.

Presuntos de corte em espiral cozinham mais rápido, pois o calor entra pelas fatias. Para este presunto, o tempo de cozimento será em torno de 15 minutos por quilo. Uma vez que estamos mais preocupados em aquecer o presunto e obter uma boa crosta açucarada do lado de fora, você deve planejar a aderência ao tempo, mas não se preocupe muito com a temperatura interna final.

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Baste o presunto

À medida que o presunto cozinha, regue -o em camadas no sabor enquanto cria a base para a superfície crocante. A única palavra de advertência é começar conservadoramente com o açúcar. Se você está mantendo a temperatura abaixo de 265ºF, então você não precisa se preocupar, mas como o açúcar vai queimar em temperaturas mais altas, você precisará manter a temperatura ou esperar o açúcar até o final.

Apesar de sugerirmos manter a temperatura baixa e lenta, recomendamos adiar o açúcar até os últimos 30 minutos, mas continue a regar nesse meio tempo.

Você pode regar seu presunto com geléia, conservas, suco de frutas, cola, vinho ou cerveja. Nós costumavamos:

• 1 xícara de suco de laranja
• 1/4 de xícara de açúcar
• 2 colheres de chá de canela
• 2 colheres de chá de cravo moído
• 1 colher de chá de noz-moscada

Aplique o creme várias vezes durante o processo de cozimento, com a última demão 30 minutos antes do final do tempo de cozimento.

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Sugar o presunto

Alinhando o presunto mantém a superfície úmida e pegajosa. Agora é hora de aplicar o açúcar diretamente na pele do presunto. Se você estiver cozinhando o presunto a uma temperatura mais alta, deixe a grade sob 265 F. Aplicar uma espessa camada de açúcar em um presunto quente derreterá o açúcar, criando a casca dura assim que o presunto for removido do fogo. Como tal, coloque o açúcar no presunto várias vezes para formar uma crosta. Se você não estiver interessado na superfície doce, corte ou simplesmente evite o açúcar.

Sugerimos um bom açúcar "cru" como um açúcar Demerara ou Turbinado. Os cristais maiores desses açúcares aderem e fazem um revestimento espesso.

Com o açúcar aplicado, deixe o presunto continuar cozinhando até terminar. Deve ter pelo menos 15 minutos com o açúcar para formar a crosta.

Uma vez que o presunto é feito, retire-o da grelha. O açúcar vai endurecer e aderir melhor à medida que esfria, mas enquanto quente, ele será apagado facilmente. Deixe o seu presunto descansar por 15 minutos, esculpir e servir.