Definição: Fumar é um processo antigo de cozinhar e preservar alimentos, particularmente carnes. Esse processo antigo, às vezes chamado de fumar pesado, usa sal para inibir o crescimento de microrganismos, e a fumaça produz uma barreira ácida para evitar a contaminação por contato. Devidamente salgada, defumada e armazenada, o prazo de validade dessas carnes preservadas é literalmente infinito, embora haja uma contínua degradação da qualidade ao longo do tempo.
Carne de vaca muito velha pode ser segura para comer, mas tem um gosto desagradável e apetitoso, razão pela qual é embalada a vácuo, para evitar que a oxidação destrua o sabor.
Esse processo de fumar e preservar alimentos foi aperfeiçoado há muito tempo, o segredo, o fumeiro. É fácil salgar um assado de porco e colocá-lo em um quarto esfumaçado e acabar com um pedaço de carne rançoso. E, no entanto, pessoas sem eletricidade ou teoria de germes poderiam conseguir isso, tornando os presuntos que duravam o ano todo sem refrigeração, sem sentirem uma leve dor de barriga. Smokehouses datados de séculos tinham a precisão de controle de temperatura e umidade necessária para fazer um presunto que poderia ser deixado no armário durante todo o verão e apreciado para o Natal.
É a combinação de sal e fumaça que causou esse tipo de preservação, mas qualquer um pode ser usado individualmente para evitar a deterioração por períodos mais curtos de tempo. No meio da guerra francesa e indiana.
George Washington, então soldado britânico, registrou que seus homens usaram o método "indiano" de churrasco para preservar a carne. Eles não tinham o sal para salgar adequadamente e armazenar a carne, o que lhes daria algumas semanas. O método de fumar áspero que eles usaram preservou a carne por apenas alguns dias.
Washington não se referiu a este método que ele chamou de churrasco porque ele não sabia sobre o consumo de carne ou porque ele sabia que churrasco era em nosso sentido moderno.
Ele chamou isso porque a carne que ele havia comprado não estava curada e fumando em um fumeiro, mas sim em um poço aberto, o método usado nos primeiros dias de churrasco e atribuído aos povos indígenas das Américas.
Fumar, como na moderna churrasqueira quente, é um processo de cozimento. Muitas pessoas vão te aborrecer com explicações da reação de Maillard. Esta reação química entre aminoácidos e açúcares redutores é o que dá a muitos alimentos cozidos sua cor marrom e produz aquele sabor cozido que tendemos a procurar. A reação de Maillard faz com que carnes, pão e praticamente qualquer coisa orgânica ganhem essas características. Enquanto uma experiência científica interessante, não é exclusivo para churrasco.
Com o advento da refrigeração moderna, não precisamos mais preservar carne e fumar no típico fumante do quintal pode adicionar um pouco de vida útil às carnes, elas são melhor armazenadas na geladeira porque a quantidade de fumaça e a falta de sal pesado não significa que esses alimentos são realmente preservados.
Hoje, fumar, em termos de churrasco, é um método lento de assar com a adição de sabor de fumaça em um tipo fechado de equipamento de cozinha. A fumaça natural de madeira adiciona nitratos às carnes e causa uma reação química nas carnes, mais notadamente na forma de um anel de fumaça .
Fumar significa simplesmente, nos dias de hoje, um método para fazer churrasco e outros alimentos como peixe defumado, defumado e itens semelhantes. É importante notar que muitos alimentos vendidos como "fumados" nunca gastam tempo em um fumante ou fumeiro, mas em vez disso têm sabor de fumaça adicionado a eles. A fumaça é vital para o churrasco e nada deve ser chamado de churrasco no sentido clássico da palavra, sem fumaça natural adicionada ao ambiente de cozimento. Infelizmente churrasco veio a significar um sabor e não um método de cozinhar.