"Não importa como esteja cozido, a dobradinha [o forro do primeiro estômago da vaca] é um prato comum", escreveu o renomado autor de livros italianos Pellegrino Artusi há pouco mais de um século. "Acho pouco adequado para digestão delicada, embora isso talvez seja menos verdadeiro se for cozido no estilo milanês, o que o torna macio e leve ... Em algumas cidades, a tripa já é vendida; isso é inegavelmente útil."
Um pouco de fundo é necessário aqui. Artusi era bastante rico (ele ganhava dinheiro suficiente para lidar com sedas para se aposentar em 1850, quando tinha 30 anos), e pensava na queixa como algo digno de uma humilde refeição em família - não o tipo de prato que ofereceria aos hóspedes.
Muitos de seus contemporâneos viram isso de uma forma consideravelmente diferente: era barato o suficiente para que quase todos pudessem comprá-lo uma vez por semana ou até mais vezes (até a década de 1950, um grande segmento da população italiana era muito pobre). comer carne mais de uma vez ou duas vezes por semana; sua pobreza era simplesmente chamada de miseria e é a principal razão para muitos emigrarem), e, portanto, a tripa era uma refeição muito comum nos setores mais pobres da cidade. E seu subproduto, o caldo de tripa, era ainda mais comum. O que hoje é uma elegante loja de antiguidades em Florença era uma caldeira de trufas na virada do século (por volta de 1905), e embora os cheiros produzidos pelo processamento da tripa fossem descritos como "medonhos", a buada produzida era bastante saborosa, e perfeito para dar sabor a pão ou arroz.
Aqueles que são pobres demais para comprar o produto acabado poderiam pelo menos desfrutar do seu sabor usando o caldo.
Desde então, muita coisa mudou - ninguém mais pede caldo de tripa, e eu nunca vi tripa que ainda não tenha sido pré-cozida em um mercado italiano ou açougue. Tripe também passou por um renascimento curioso; agora aparece comumente nos cardápios de restaurantes elegantes especializados em cozinha tradicional, e as pessoas não hesitam em servi-lo aos hóspedes.
A Artusi recomenda a seleção de tripas com cordão denso; figura cerca de um quilo (aproximadamente 450 gramas) por pessoa. Deve ser branco, mas não excessivamente branco; açougueiros italianos experientes avisam que tripas brancas podem ter sido branqueadas. Se você comprar uma dobradinha crua, lave-a repetidamente, enxágue bem, coloque-a em uma panela grande com água abundante, 1 cebola, 1 talo de aipo, 1 cenoura e um pouco de salsa fresca. Leve a panela para ferver, reduza o fogo para ferver e cozinhe por 4-5 horas, roçando a superfície com bastante frequência; a tripa deve ficar bem macia. Uma vez cozido, corte-o em tiras largas e está pronto para ser preparado. O que fazer com isso?
Stewing é a resposta mais simples. Artusi sugere que você "corte a dobradinha em tiras largas de meia polegada e amarre-a em uma folha de pano para drená-la. Quando tiver escorrido, retire-a do pano e refogue em 1/3 xícara de manteiga sem sal e, uma vez absorveu a manteiga, adicione cerca de 2 xícaras de molho de carne, ou, na sua ausência, 3/4 libras de tomates enlatados.Semperar com sal e pimenta, cozinhe por tanto tempo quanto possível (pelo menos uma hora, e mais será melhor , adicionando líquido conforme necessário para evitar que seque), e pouco antes de servi-lo, polvilhe com Parmigiano ralado. "
Receita da La scienza de Pellegrino Artusi em cucina e l'arte di mangiar bene, o primeiro livro italiano de sucesso dirigido à classe média (traduzido como A Arte de Comer Bem , 1996 Random House).
Receitas italianas Tripe:
- Busecca - Sopa Milanesa Tripa
Esta rica sopa de feijão é comida caseira de inverno no seu melhor. - Trippa alla Romana - tripa clássica, simples, estilo romano.
- Agnello Trippato - Cordeiro cozido como se cozinha uma tripa, um prato tradicional da Toscana.
[Editado por Danette St. Onge]