Como obter a cor valorizada no seu churrasco
No mundo do churrasco, o anel de fumaça é uma das propriedades mais procuradas de carnes defumadas . Acredita-se para mostrar que você fez um bom trabalho e devidamente baixo e lento fumado a carne em questão. É particularmente valorizada em peito defumado . Então o que é?
Que anel de fumaça parece
Um anel de fumaça é uma descoloração rosa da carne logo abaixo da crosta superficial (chamada casca). Pode ser apenas uma linha fina de rosa ou uma camada bastante grossa.
Um bom anel de fumaça é de cerca de 1/4 de polegada de espessura.
O que cria o anel de fumaça
O anel de fumaça é produzido por uma reação química entre o pigmento na carne com os gases produzidos a partir de madeira ou carvão. Quando queimados, esses combustíveis orgânicos produzem dióxido de nitrogênio. Este gás infunde a superfície da carne enquanto cozinha cercada por essa fumaça. Reage com a água na carne e produz óxido nítrico.
A mioglobina é o pigmento roxo que contém ferro na carne. Quando a carne é exposta ao ar, ela reage com o oxigênio para desenvolver uma cor vermelha brilhante que você pode achar que é sangue, mas não é. A cor vermelha ou rosa da carne crua é devido a esta mioglobina oxigenada. Quando cozido, ou exposto ao ar por um longo período, ele fica marrom quando o oxigênio escapa (basicamente, o ferro na mioglobina enferruja).
Mas quando a mioglobina é exposta ao óxido nítrico, ela retém uma cor rosada, mesmo quando cozinhada à medida que o óxido nítrico se liga em vez de oxigênio.
O óxido nítrico estabiliza-o e liga-se mais fortemente que o oxigénio, pelo que não se converte na forma castanha da metamioglobina com a cozedura.
Obtendo o Melhor Anel de Fumaça
As opiniões variam sobre como obter um bom anel de fumaça. Geralmente, a madeira embebida em água produz mais fumaça carregada de dióxido de nitrogênio do que a madeira seca, mas apenas por uma pequena margem.
O tipo de madeira também é importante para produzir mais óxido nítrico. Os briquetes de carvão batem com carvão vegetal. Os fumantes de propano e elétricos produzem muito menos dos gases desejados.
Uma superfície de carne úmida e pegajosa também conterá mais óxido nítrico, então esfregar ou borrifar a carne, em vez de cozinhá-la a seco, aumentará o anel de fumaça. Ou, uma panela de água no fumante mantém a umidade condensada na carne. No entanto, você deve evitar componentes ácidos como vinagre ou suco de limão, pois isso pode impedir o desenvolvimento do anel de fumaça.
Remoção de gordura da superfície da carne também expõe a carne à fumaça e permitirá mais óxido nítrico na carne. Cozinhar a carne a baixa e baixa temperatura permitirá que o óxido nítrico penetre mais antes que a temperatura da carne seja alta o suficiente para transformar a mioglobina marrom.
Se você realmente quiser ter certeza de obter um anel de fumaça, então faça batota. Revestimento de carne com um amaciante de sal como Morton's Tender Quick irá carregar a superfície da carne com dióxido de nitrogênio e dar-lhe um grande anel de fumaça. Por causa da prevalência deste tipo de "batota", os anéis de fumaça não são mais levados em consideração nas competições de churrasco.