O que você precisa para cozinhar carne baixa e lenta
O método moderno de fumar alimentos evoluiu de um processo de preservação. Muito antes de geladeiras e conservantes químicos, o fumo era usado para prolongar a vida útil dos alimentos, particularmente carne. Hoje em dia, fumar - no que se refere ao churrasco - tem a ver com sabor e textura, não tanto fazendo com que os alimentos durem mais (considerando que, na maioria das vezes, a comida defumada é ingerida no local!). Fumar adiciona sabor, amacia e transforma alguns dos piores cortes de carne em uma refeição maravilhosa.
Quando consideramos a carne defumada, podemos pensar inicialmente em presunto defumado , bacon ou peixe. Mas no mundo do churrasco tradicional , seja no Texas ou na Carolina do Norte, fumar significa outra coisa. No churrasco, fumar é cozinhar alimentos "baixos e lentos", requer um equipamento especial (ou um grelhador a carvão configurado de maneira especial) e leva de 1 hora a 20 horas ou mais. Fumar é muito mais arte do que ciência, envolve muito tempo e paciência, e é muito diferente de simplesmente colocar uma fatia de carne na grelha.
Selecionando um fumante
Colocando de maneira simples, quando se trata de suprimentos e equipamentos, fumar comida, você precisa de um recipiente para conter a fumaça, uma fonte de fumaça e, claro, a comida para fumar. Um fumante pode ser qualquer coisa, desde um buraco no chão até um fumante de US $ 20 mil e o combustível pode variar de eletricidade a madeira dura. Que tipo de fumante você compra dependerá de alguns fatores: o espaço que você tem, o combustível que você gostaria de usar, a quantidade de esforço que você quer colocar nele e seu orçamento.
Fumantes podem variar em tamanho de um pequeno fumante de tambor para um fumante de caixa grande e, portanto, variam na quantidade de comida que cada modelo pode conter. Uma vez que você sabe o tamanho do seu espaço, então você pode passar a olhar para o tipo de combustível que o fumante requer. Alguns aficionados do tabaco dirão que a madeira dura é o único caminho a percorrer, que é tipicamente a Hicória, Carvalho e Maçã, mas o combustível do fumante também pode ser carvão, pellets de madeira, propano ou eletricidade.
Fumantes que usam carvão são frequentemente os menos caros, enquanto os fumantes elétricos que aquecem a madeira são os que mais não usam as mãos. Escolha o tipo de combustível que você acha melhor para você, mas tenha em mente que um que não use madeira não pode dar um sabor esfumaçado à comida.
O próximo a considerar é quanto trabalho você gostaria de fazer antes e durante o processo de fumar (isso se relacionará com o tipo de combustível). Alguns fumantes exigem que o cozinheiro construa e cuide do fogo, enquanto outros simplesmente "acendem e vão embora". É claro que esses recursos estão diretamente relacionados ao preço, portanto, embora a baixa manutenção possa ser atraente, ela pode não se encaixar no seu orçamento.
Usando a folhosa
Se a assinatura do sabor defumado é o aspecto mais importante da carne para fumar, então você precisa escolher um fumante que use madeira dura. A madeira recém-cortada é a melhor, já que metade do seu peso é água e, portanto, produzirá um vapor agradável e úmido que ajudará a dar sabor à carne. Embora a madeira seca tenha apenas 5% de água, ela ainda contém muitos açúcares e carboidratos que conferem um sabor esfumaçado. As espécies de madeira, bem como onde é cultivada, terão um efeito direto no sabor da comida. Hickory, por exemplo, tem um sabor muito esfumaçado que lembra bacon, enquanto a madeira de bordo é mais doce e mais suave.
Se estiver usando madeira de lei, é importante mergulhar a madeira na água por cerca de uma hora antes de usá-la - a madeira molhada durará horas, enquanto a madeira fresca pode queimar em 20 minutos. Se você estiver usando lascas de madeira, depois de embebê-las, coloque em uma bolsa de alumínio e perfure com vários orifícios; isso fará com que fumem por várias horas.
Escolhendo cortes de carne
Que tipo de carne fumar é puramente uma questão de gosto. As carnes mais populares fumadas pelos entusiastas são costelas , peito e ombro de porco (geralmente para fazer carne de porco ). Mas não se limite a isso - você também pode fumar costela, perna de carneiro ou cordeiro - bem como aves e peixes inteiros, e até mesmo queijo e nozes. O processo de fumar tem crescido em torno de cortes duros de carne que tradicionalmente não saem bem quando cozidos por qualquer outro método, como peito, que não é muito fácil de comer, a menos que você cozinhe muito lento a uma temperatura baixa.
Temperatura de controle
Fumar requer um bom controle de temperatura. Fumar carne é melhor na faixa de 200 a 220 F. Para ser seguro, a maioria das carnes precisa ser cozida a uma temperatura interna de 145 F (e frango a 165 F). No entanto, para obter um churrasco realmente forte, você quer uma temperatura final mais alta, digamos, por volta de 180 F. Basicamente, fumar é um longo processo de cozimento excessivo de carnes duras para obter uma refeição saborosa e saborosa. É melhor ter dois termômetros precisos para fumar, um dentro do fumante na área onde a carne serve para dizer a temperatura do fumante e um termômetro de carne colocado na carne para informar a temperatura interna do que você está fumando.
Há duas razões para manter a temperatura baixa: uma é dar tempo suficiente para a fumaça penetrar na carne e a outra é naturalmente amaciar a carne. O cozimento lento dá às fibras conectivas naturais da carne tempo para quebrar, tornar-se tenras e transformar-se em açúcares básicos. Colágeno, os tecidos conectivos duros da carne (pense em cartilagem), se decompõem em vários tipos de açúcar quando cozidos lentamente. Isso dá à carne um sabor doce.
Sustentar a fumaça
Outra regra básica do tabagismo é colocar a carne no fumante de modo que fique cercada de fumaça. Você quer um fluxo bom e espesso de fumaça ao redor da carne o tempo todo para dar à carne o tipo de exposição necessária para melhorar o sabor. A fumaça precisa estar se movendo para evitar que a fumaça torne a carne amarga por causa de um acúmulo de creosoto .
Mantendo a umidade
Além de ter certeza de que seu fumante está fumando, você também precisa ter certeza de que está fumegando. Manter a panela cheia - fornecida na maioria dos fumantes - é uma parte crucial do processo de fumar. Se você tiver um fumante grande, provavelmente precisará encher a panela de água algumas vezes enquanto estiver fumando.
Adicionando uma marinada antes de cozinhar ou um molho enquanto a carne está fumando ajudará a manter a carne úmida, mas isso é completamente com você.
Calculando o tempo de cozimento
Para descobrir quanto tempo você precisa para fumar sua carne, é preciso considerar três fatores: o tipo de carne, a espessura da carne e a temperatura do fumante.
Em média, você precisará de 6 a 8 horas, mas o peito pode levar até 22 horas.
Quando fumar, alguns cozinheiros seguirão a "regra 3-2-1". Nas primeiras 3 horas a carne é deixada a fumar; então a carne é embrulhada em papel de alumínio durante as próximas 2 horas assim o interior da carne cozinha corretamente. Durante a última hora de cozedura, a folha é removida para permitir que o exterior da carne desenvolva um exterior nítido. Se você cozinhou a carne corretamente, verá um anel rosa (que é o ácido nítrico) ao redor da carne, dentro da camada externa escura.