É a fumaça que faz churrasco
Muito antes de Sam Houston se mudar para o Texas, os Cowboys mexicanos preparavam uma grande cabeça de touro em um poço subterrâneo. Eles chamavam isso de Barbacoa de Cabeza. Continuou sendo um prato popular para os caubóis no gado, até que os imigrantes alemães no Texas decidiram que cérebros e mimos eram bons demais para serem desperdiçados em um buraco no chão. Eles começaram o uso de Brisket (geralmente um corte descartável) no Texas Barbecue. Eles descobriram que cozido corretamente era uma delicadeza.
A maneira correta de cozinhar peito é baixa e lenta, com uma boa quantidade de fumaça, um creme doce ou picante e um molho saboroso. Por todo o Texas e grande parte do centro-oeste, esta receita para o peito prospera.
O equipamento certo
Seguir esta receita requer o equipamento certo. Você precisa de um fumante. Que tipo de fumante (ou pit como os texanos geralmente se referem a eles) é com você. Você pode hipotecar a casa ou ir barato. O que quer que você use, você precisa conhecer seu equipamento e saber como manter uma temperatura estável por 10 a 15 horas.
Com o peito preparado, você precisa preparar o fumante. Você vai querer um fogo de cerca de 200 graus Fahrenheit a 95 graus Celsius a 110 graus Celsius. A essa temperatura, você pode esperar que o tempo de cozimento seja de aproximadamente 1 hora e meia por quilo. Faça as contas com antecedência para saber quanto tempo você precisará para manter o fogo aceso. Nesta faixa de temperatura, o colágeno na carne vai quebrar bem e tornar a carne macia e saborosa.
Uma vez que você tenha o fumante pronto, coloque o lado da gordura do peito para cima (leia: Peito - Que lado para cima? ) No centro da grelha de cozimento. Se você estiver usando um fumante de água, pode deixá-lo com a gordura para cima o tempo todo. Com um fumante de compensação, você vai querer transformá-lo depois de algumas horas para evitar que o fundo seque.
Você também precisará regar ou esfregar a cada hora para manter a superfície úmida. Peito pode secar mesmo com uma boa tampa de gordura, então esteja preparado para esfregá-lo se necessário, ou se você quiser. Se você estiver usando um fumante horizontal de compensação, poderá adicionar uma bandeja de água à câmara de fumaça para ajudar a manter a umidade elevada.
Por causa do problema da secagem, se você está pensando em ir muito devagar e devagar, pode tentar embrulhar o peito após as primeiras 5-6 horas. Embora haja pessoas que juram ficar 20 horas nuas com a fumaça, a maioria das pessoas descobre que a carne acabou secando. Mopping ajuda, mas às vezes você só tem que ir a etapa extra de embrulhar o peito em papel alumínio para acabar com isso. É importante que você mantenha um bom olho para certificar-se de que ele está úmido. Eu ouvi algumas pessoas reclamarem que depois de 8 a 10 horas a carne pode ficar muito esfumaçada. Se você gosta de um sabor de fumaça mais suave, então você tem outro motivo para embrulhar o peito em papel alumínio .
Temperatura
A temperatura geral a que se destina é de cerca de 180 graus F (80 graus C). Você quer medir isso com um bom termômetro de carne na parte mais grossa da carne, tomando cuidado para mantê-lo longe da gordura. Quando você atinge essa temperatura, o peito está pronto.
Na verdade, a temperatura da carne continuará subindo antes de ser esculpida. Você pode continuar fumando o peito até atingir 195 graus F (90 graus C). Algumas pessoas continuarão fumando, deixando o fogo diminuir um pouco e tomando muito cuidado para evitar a secagem.
Invólucro
No ponto de embalagem, muitas pessoas apontaram que, se você for fazer isso, pode também colocar o peito no forno a 220 graus F (105 graus C) e terminá-lo lá. Afinal, você tem um melhor controle de temperatura no forno médio do que em um fumante. Os puristas zombam da idéia de usar o forno. A razão para o embrulho é manter o peito úmido . Mas se você tem uma boa camada de gordura, sua temperatura não é muito alta e você mantém um bom suprimento de água no fumante, você não deve ter nenhum problema com a carne secando.
Escultura
Quando o peito estiver pronto, retire do fumante e deixe repousar por cerca de 10 a 15 minutos. Então esculpir. Há algo de uma arte para esculpir o peito. Isso ocorre porque com um peito cheio o grão corre em diferentes direções entre o ponto e o plano. Coloque o peito, o lado gordinho para baixo e retire o ponto. Se você olhar para a linha de grãos e gordura, você deve ser capaz de vê-lo claramente. Em seguida, retire as camadas de gordura restantes, empilhe a ponta no plano e corte os grãos em tiras longas e finas, sobre a espessura de um lápis. Você deve pegar pedaços retangulares longos.