Durante anos, todos disseram para fumar um lado de gordura de peito para cima. A teoria dizia que o derretimento da tampa de gordura no peito iria regar a carne na umidade e evitar que secasse. Agora, há muitas pessoas ganhando grandes prêmios em grandes competições de churrasco com o lado mais baixo, e ainda há outras que estão trocando de peito a cada duas horas.
Então, qual é o problema? Devemos todos virar nossos peitos e ficar gordos de lado?
Lado Gordo Acima
Pro: faz todo o sentido. Coloque um peito de 14 quilos no fumante e puxe 11 quilos de carne (ou cerca de 15 a 20 horas depois). Há também uma bandeja cheia de gordura de carne derretida. Se o peito for colocado com a gordura para cima, toda essa gordura derretida irá derramar sobre o peito e mantê-lo úmido.
Con: A carne não é uma esponja. Sim, absorverá a umidade (pense em salgar ) em pequenas quantidades, desde que as circunstâncias estejam corretas, como uma baixa temperatura, teor de sal e o PH correto. A gordura da tampa de derretimento vai derramar ao redor da carne e escorrer pelo fundo. Esta ação vai lavar muito a sua fricção de especiarias.
Lado gordo para baixo
Pro: O calor que se eleva sobre o peito é a principal fonte de secagem. Ao usar a tampa de gordura do peito como um escudo entre o calor intenso do fogo e a carne delicada, você vai acabar com um peito mais macio com muito menos superfície de secagem.
Con: Existem dois tipos de calor dentro do seu fumante.
Há o ar aquecido (esperançosamente esfumaçado) convectando ao redor do interior do fumante e fazendo a maioria do cozinhar. Então há o calor radiante; O calor radiante viaja em linha reta e aquece tudo o que acontece.
O calor radiante vai secar a carne rapidamente. A maioria dos fumantes não permite que o calor radiante atinja o peito.
O fluxo de ar (convecção) ao redor do peito elimina muita umidade, mas os fumantes trabalham fazendo o ar fluir ao redor do peito, e se você medir a temperatura do ar ao redor do peito, você o achará muito consistente, assim como quente no topo como no fundo.
Peito Flipping
Pro: Ao virar o peito sobre cada poucas horas (normalmente duas), e regando você obtém o melhor dos dois mundos. A vantagem adicional é que o lado afastado do calor terá a chance de descansar e reabsorver um pouco de umidade. Você não tem um lado dois secos, enquanto o peito vai ficar regado com a tampa de gordura derretida por metade do tempo total de cozimento.
Con: Toda vez que você virar o peito, você está deixando cair muita umidade em pool. Você também está exercendo pressão sobre a carne, forçando a umidade para fora. É por isso que você precisa regredir a cada curva para compensar a umidade perdida. Se você não virar o peito, mas fez regar, você teria um peito muito mais úmido.
Conclusão
Então, qual é a verdade? Se você tiver cozinhado alguns peitos, notará que a parte do peito mais próxima do calor fica mais seca. É claro que nem todos os fumantes trabalham da mesma maneira. Se o seu calor estiver diretamente abaixo do peito, então a redução da gordura ajudará a proteger a carne do calor.
O derretimento da gordura, no entanto, acrescenta umidade à carne, portanto, se você tem um fumante de compensação, é melhor manter a gordura acumulada, mas precisa girar o peito para que um lado não fique mais próximo do fogo o tempo todo.
Virando o peito faz até mesmo a exposição da carne ao calor. O fluxo de ar dentro de qualquer fumante é desigual e deixar o peito ficar lá em uma posição o tempo todo fará com que parte dele seque simplesmente por causa desse desnível. Idealmente, vire e gire seu peito pelo menos uma vez durante a cozedura. Se você precisar da gordura para proteger a carne do fogo, deixe-a gorda para baixo durante a maior parte do tempo.
Regras para um peito úmido :
- Comece com um peito bem marmorizado com uma fina camada de gordura (tampa)
- Mantenha gordura no peito
- Mantenha a gordura entre a carne e o fogo o máximo que puder
- Baste freqüentemente com um bom esfregão de peito
- Virar e girar o peito pelo menos uma vez durante o fumo para uniformizar a exposição ao calor
- Mantenha o calor no fumante baixo (abaixo de 250 graus F.)
- Cubra o peito com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de esculpir
- Pratique, experimente e aprenda