Na fabricação de doces, o chocolate perde apenas para o açúcar em importância e frequência de uso. O chocolate é único na medida em que pode ser um ingrediente fundamental e um doce acabado por si só. Saber como lidar com o chocolate, incluindo técnicas adequadas para armazenar, cortar, derreter e temperar essa substância mercurial, pode aumentar muito suas chances de fazer doces de chocolate bem-sucedidos.
O que é chocolate?
O chocolate é derivado dos feijões do cacau Theobroma , mas a substância que conhecemos como chocolate é muito diferente do humilde cacau.
O chocolate deve passar por um processo complexo e demorado antes de se tornar a comida suave e doce com a qual estamos familiarizados. O termo "chocolate" pode referir-se a uma variedade de produtos diferentes, cujas características e sabor dependem dos ingredientes e métodos utilizados durante o processamento. Os produtos de chocolate podem variar de pequenos pedaços de chocolate ao leite a blocos de chocolate sem açúcar a barras de chocolate branco, com muitas variações diferentes.
Como eu manejo o chocolate?
O chocolate é uma substância incrível que pode ser manipulada de maneira notável, mas deve ser tratada com cuidado. É muito sensível a variações de temperatura, e deve-se ter cuidado ao manusear e derreter para garantir a melhor textura e sabor do produto acabado.
Existem duas regras principais para o manuseio do chocolate: não deixe entrar em contato com a água durante o derretimento e não a coloque sobre o calor direto. Gotas de água que caem em uma panela de chocolate derretido farão com que ele "se agarre", ou se transformem em um pedaço duro e grosso.
Da mesma forma, o superaquecimento do chocolate arruinará o sabor e a textura do produto final, razão pela qual o chocolate deve sempre ser derretido em fogo indireto ou em pequenos intervalos no microondas.
O que é o temperamento e como faço isso?
Muitas receitas de doces de chocolate pedem que o chocolate seja "temperado" antes de ser usado.
Têmpera refere-se a um processo de aquecimento e resfriamento do chocolate a temperaturas específicas para que a manteiga de cacau no chocolate forme cristais. O temperamento não é um processo misterioso ou difícil, mas pode levar um pouco de prática antes que se torne uma segunda natureza.
O chocolate temperado tem uma aparência brilhante, um estalido duro e crocante quando quebrado e permanece estável à temperatura ambiente. O chocolate que está fora de temperamento pode parecer entremeado ou cinza na superfície, e ter uma textura quebradiça ou densamente mastigável. O chocolate nem sempre precisa ser temperado; por exemplo, o revenimento é desnecessário quando o chocolate será combinado com outros ingredientes para assar ou quando estiver sendo derretido para ganache . No entanto, se você estiver mergulhando em chocolate ou fazendo doces de chocolate sólidos, você vai querer temperar o chocolate para produzir um doce apetitoso, bonito e estável.
Qual equipamento eu preciso?
Como outros aspectos da produção de doces, trabalhar com chocolate não requer muitos equipamentos especializados, mas existem algumas ferramentas que facilitam muito o trabalho com chocolate.