Um dos elementos mais importantes para o trabalho de chocolate é o equipamento de fusão. Um banho-maria é mais comumente usado. Esta ferramenta geralmente consiste em uma panela que é preenchida com água fervente e uma tigela de metal equipada que fica por cima da panela e mantém o chocolate derretido. Essa configuração garante que o chocolate receba calor suave da água quente abaixo, mas não sobreaqueça ou entre em contato com a água.
Um banho-maria improvisado pode ser feito de uma tigela de metal ou de vidro que fica sobre o topo de uma panela, mas deve-se ter muito cuidado para que as gotas de água e o vapor da panela inferior não espirre acidentalmente no chocolate.
Chocolate também pode ser derretido no microondas . Para usar este método, é melhor ter um micro-ondas com um recurso de energia ajustável, para que você possa aquecer o chocolate com 50% de energia e evitar a possibilidade de superaquecê-lo. Se o seu micro-ondas não tiver essa opção, você ainda pode usar chocolate no micro-ondas, mas terá que aquecer em intervalos mais curtos e ter muito cuidado. Para chocolate no micro-ondas, prefiro usar uma tigela de vidro pesada que distribua o calor uniformemente e não fique muito quente.
Um termômetro preciso é necessário para temperar o chocolate . Procure por um termômetro com um alcance de pelo menos 60 graus a 130 graus Fahrenheit. Um termômetro padrão de laboratório de mercúrio funcionará, assim como um termômetro de leitura instantânea ou um termômetro de chocolate especializado.
Esteja ciente, no entanto, que o sensor em muitos termômetros de leitura instantânea está localizado pelo menos uma polegada acima da ponta, por isso pode ser difícil medir a temperatura de uma pequena quantidade de chocolate. A maioria dos termômetros de doces são projetados para medir as altas temperaturas dos xaropes de açúcar, por isso eles não têm a faixa necessária de baixas temperaturas para o trabalho com chocolate.
Para trabalhar seriamente com chocolate, você precisa de uma balança de cozinha para pesar a quantidade de chocolate. É quase impossível obter quantidades exatas de chocolate picado usando xícaras de medição. Procure uma balança de cozinha que aumente para pelo menos 5 libras e permita que você alterne facilmente entre onças e gramas. Outros acessórios de chocolate úteis incluem óleos e extratos aromatizados , espátulas à prova de calor para mexer o chocolate, imersão de garfos para imersão em centros e trufas com sabor, além de sacolas e dicas para chocolate e decorações. Se você estiver moldando chocolates, precisará dos moldes, é claro, e talvez também de doces cores e pequenos pincéis para decorar os doces. Existe uma lista quase interminável de acessórios de chocolate opcionais que você pode precisar, dependendo da sua receita, mas essa pequena lista abrange as necessidades mais básicas.