Temperamento vale a pena o trabalho extra
O chocolate temperado é o segredo para os doces de chocolate com aparência profissional. O chocolate que foi temperado é suave, com um acabamento brilhante e um encaixe satisfatório. O chocolate que é simplesmente derretido e não temperado tende a ser macio ou pegajoso à temperatura ambiente, e também pode ter listras ou manchas cinzentas ou brancas. O temperamento é a solução para evitar esses problemas comuns e produzir lindos e deliciosos bombons de chocolate.
Eu tenho que temperar chocolate?
Se você quer doces de chocolate macios e brilhantes, mas não quer gastar tempo para temperar, você tem duas outras opções. Você pode usar o revestimento de doce (também conhecido como doce derrete ou revestimento de confeitaria) em vez de chocolate derretido simples, uma vez que também é agradável e estável à temperatura ambiente. Alternativamente, se você usar chocolate derretido, você pode querer manter os doces mergulhados na geladeira até pouco antes de servir o tempo, para evitar o problema de floração.
Como temperar o chocolate
Você precisa:
- Pelo menos 1 libra de chocolate
- Termómetro de chocolate (este é barato e eficaz!)
- Microondas
- Tigela de vidro com micro-ondas
- Espátula de borracha
Etapas de moderação:
Selecione seu chocolate . É melhor usar pelo menos 1 libra de chocolate, pois é mais fácil temperar (e reter o temperamento) de quantidades maiores de chocolate. Se isso for mais do que você precisa, sempre é possível salvar o extra para uso posterior. Escolha um chocolate que você goste de comer e que não contenha misturas sólidas como frutas ou nozes. É mais fácil temperar o chocolate amargo, então, se esta é a primeira vez, recomendo usar chocolate amargo, sem nenhum leite. Depois de pegar o jeito, você pode experimentar com chocolate ao leite ou chocolate branco. Certifique-se que o chocolate que você está começando está em bom estado, ou seja, é brilhante e duro. Se tiver estrias brancas ou cinzas ou estiver quebradiço, não é um bom chocolate para usar com este método de revenimento. Evite também as lascas de chocolate, que são muito mais difíceis de temperar.
Pique três quartos do seu chocolate . Separe cerca de um quarto do seu chocolate e reserve por enquanto. Pique os restantes três quartos do chocolate em pedaços pequenos e coloque-os em uma tigela para microondas.
Derreta seu chocolate . Microondas a tigela de chocolate picado em incrementos de 30 segundos. Agite a cada 30 segundos e aqueça e mexa até que o chocolate esteja completamente derretido e macio.
Leve o chocolate a 115 graus Fahrenheit (46 graus centígrados) para chocolate preto ou 45 graus centígrados para leite ou chocolate branco. Quando o chocolate estiver derretido, leve sua temperatura com o termômetro de chocolate. Se não estiver a 115 F, aqueça-a em rajadas curtas até atingir essa temperatura, mas observe-a cuidadosamente. Não permita que o chocolate exceda a temperatura recomendada ou que possa engrossar, tornar-se difícil de trabalhar ou mesmo queimar.
Adicione o pedaço restante de chocolate à tigela de chocolate derretido e mexa delicadamente para incorporar. Mexa quase constantemente para derreter o grande pedaço. Eu gosto de usar um movimento quase raspando contra o bloco de chocolate, para incorporá-lo ao chocolate derretido. O chocolate quente vai derreter o chocolate picado, e o chocolate recém-adicionado vai reduzir a temperatura do chocolate quente.
Arrefecer o chocolate a 90 F (32 C) para chocolate preto ou 87 F (30 C) para leite ou chocolate branco. Continue a mexer o chocolate enquanto esfria, até atingir a temperatura prescrita.
Teste o temperamento do chocolate. Manche uma pequena colherada de chocolate em um pedaço de pergaminho ou papel encerado e observe-o para ver se ele se ajusta. O chocolate devidamente temperado deve começar em apenas alguns minutos. Você vai ver primeiro perder o brilho e assumir um visual um pouco mais fosco, então ele começará a se ajustar nas bordas. Na temperatura ambiente fria, uma faixa de chocolate temperado deve ser colocada dentro de quatro a seis minutos. Se não parecer temperado, continue mexendo e esfriando o chocolate por mais um ou dois graus, depois teste novamente. Diferentes marcas de chocolate e diferentes condições ambientais às vezes exigem temperaturas de revenido ligeiramente diferentes.
Remova todos os pedaços de chocolate no chocolate derretido. Se o bloco de chocolate derretido não tiver derretido completamente, remova-o do chocolate derretido para que ele não continue esfriando o chocolate muito rapidamente.
Seu chocolate é temperado e pronto! Agora você pode usar seu chocolate para mergulhar trufas ou fazer cascas, cachos ou barras de chocolate.
Dica de moderação
Para usar chocolate temperado, você deve mantê-lo aquecido, mas não quente, idealmente na faixa de 85-88 graus F para o chocolate escuro (86 graus para leite e chocolate branco). Você pode mantê-lo sobre uma panela de água morna (mas não fervendo), mexendo ocasionalmente ou colocando-a em uma almofada de aquecimento elétrica ajustada para “baixo”, com uma toalha entre a almofada e a tigela. Qualquer que seja o método escolhido, é importante mexer com frequência para que o chocolate permaneça uma temperatura uniforme por toda parte e fique de olho na temperatura.