O chocolate pode ser um alimento familiar e um ingrediente comum, mas a palavra "chocolate" pode significar uma variedade de coisas diferentes. Uma palavra simples engloba tudo, desde chocolate branco suave e doce até o chocolate amargo mais escuro e tudo mais. Então, o que é chocolate, de onde vem, e o que todas as variedades de chocolate significam ?
Uma breve visão geral do chocolate
O chocolate, como comumente conhecemos, é o produto de um longo processo de refino que começa com o fruto (cacau) da árvore tropical Theobroma cacao .
Os grãos são fermentados, secos, torrados e moídos. Posteriormente, os produtos resultantes incluem manteiga de cacau, uma gordura sólida lisa usada em alimentos e cosméticos, e licor de chocolate ou grãos de cacau torrados moídos.
Os tipos de chocolate que vêm deste processo de refinação são determinados pelas várias quantidades de manteiga de cacau e licor de chocolate que o chocolate contém, bem como a quantidade de açúcar e quaisquer outros ingredientes adicionados à mistura.
Um guia para as variedades de chocolate
Este breve guia para os tipos de chocolate irá desmistificar os muitos nomes diferentes de chocolate e ajudá-lo a escolher o tipo perfeito de chocolate para a sua receita.
Cacau em pó: Este pó não adoçado é licor de chocolate pulverizado, parcialmente desengordurado. O cacau em pó dá um sabor intenso a chocolate e está disponível em variedades “processadas na Holanda” (alcalinizadas) ou naturais. O cacau em pó natural é marrom-claro, com um forte e pronunciado sabor de chocolate. É ligeiramente ácido, então é melhor usar cacau em pó natural em receitas que pedem bicarbonato de sódio. O pó de cacau alcalinizado é de cor mais escura, menos ácido e tem um sabor de chocolate mais suave. Pó de cacau alcalinizado é recomendado para receitas que exigem fermento em pó.
Chocolate sem açúcar: Também conhecido como chocolate “amargo” ou “assado”. Este é licor de chocolate puro, composto exclusivamente de grãos de cacau moídos. Embora pareça e cheire a chocolate, tem um sabor amargo e não é para consumo próprio - é melhor usado na culinária quando pode ser combinado com açúcar para torná-lo mais palatável. Como os grãos de cacau contêm quantidades iguais de manteiga de cacau e sólidos de cacau, o chocolate sem açúcar confere um sabor profundo e rico de chocolate aos produtos de panificação. O chocolate sem açúcar é o ingrediente base de todas as outras formas de chocolate, exceto o chocolate branco.
Chocolate amargo: Chocolate que contém licor de chocolate, açúcar, manteiga de cacau, baunilha e lecitina (um emulsificante). Não há sólidos de leite adicionados ao chocolate amargo. O teor de cacau das barras comerciais de chocolate preto pode variar de 30% (doce escuro) a 70% a 80% para barras extremamente escuras. Chocolate amargo e chocolate semi-doce também se enquadram na categoria “chocolate amargo”.
Chocolate amargo: Chocolate, conforme definido pelo FDA, que contém pelo menos 35% de sólidos de cacau. A maioria das barras agridoces contém pelo menos 50% de licor de chocolate, com algumas barras empurrando 70-80% de licor de chocolate. Este chocolate tem frequentemente um sabor mais profundo e amargo do que barras doces escuras ou semi-doces. No entanto, a quantidade de açúcar no chocolate não é regulada, portanto, a barra “agridoce” de um fabricante pode ter um sabor mais doce do que a barra “semi-doce” de outra.
Chocolate semi-doce: Este é principalmente um termo americano, popularizado por chips de chocolate semi-doce Nestlé Toll House. O chocolate semi-doce contém pelo menos 35% de sólidos de cacau e é considerado mais escuro que o chocolate amargo doce, mas mais doce que o agridoce. No entanto, a falta de regulamentação em relação ao teor de açúcar significa que essas classificações são relativas e não consistentes entre as marcas.
Chocolate amargo doce: é “chocolate amargo” no sentido de que não contém sólidos de leite, mas ainda tem uma alta porcentagem de açúcar e é muito mais doce que outros tipos de chocolate amargo. Muitas marcas de chocolate amargo têm apenas 20 a 40% de sólidos de cacau.
Chocolate ao leite: Além de conter manteiga de cacau e licor de chocolate, o chocolate de leite contém leite condensado (a maioria das variedades europeias) ou sólidos de leite em pó. O chocolate de leite deve conter pelo menos 10% de licor de chocolate (nos Estados Unidos), 3,39% de gordura butírica e 12% de sólidos lácteos. Os chocolates de leite são tipicamente muito mais doces do que o chocolate escuro e têm uma cor mais clara e um sabor de chocolate menos pronunciado. O chocolate ao leite é mais difícil de temperar adequadamente e mais propenso ao superaquecimento .
Chocolate branco: O chocolate branco recebe o nome da manteiga de cacau que contém, mas não contém licor de chocolate ou qualquer outro produto de cacau. Como resultado, não tem gosto pronunciado de chocolate, mas geralmente tem gosto de baunilha ou outros aromas adicionados. Por lei, o chocolate branco deve conter no mínimo 20% de manteiga de cacau, 14% de sólidos de leite e um máximo de 55% de açúcar. Existem alguns produtos de “chocolate branco” disponíveis que contêm gorduras vegetais em vez de manteiga de cacau - estas devem ser evitadas do ponto de vista do gosto, uma vez que não contêm produtos de cacau e não são tecnicamente chocolate branco.
Cobertura de chocolate: Usado principalmente por padeiros profissionais ou confeiteiros, este chocolate contém um percentual muito alto (pelo menos 30%) de manteiga de cacau, bem como uma alta porcentagem de licor de chocolate. Esta alta proporção torna caro, mas também significa que o chocolate resultante é suave e derrete rapidamente e uniformemente. O chocolate de cobertura é o chocolate preferido para temperar e enrolar doces. Vem em variedades escuras, leite e branco, e pode ser comprado on-line ou em lojas de decoração de bolos bem abastecidas.
Chocolate Gianduia: Gianduia é o nome dado a um estilo europeu de chocolate feito com pasta de chocolate e nozes. A pasta de avelã é mais comum, mas gianduia também pode ser feita com pasta de amêndoa. Ele vem em variedades de leite ou chocolate amargo. O chocolate Gianduja pode ser usado como aroma ou como substituto do leite ou do chocolate amargo. À temperatura ambiente, é macio o suficiente para ser enrolado ou cortado, mas é macio demais para ser usado na moldagem de chocolates.
Chocolate "revestimento de doces": também conhecido como "revestimento de confeitaria", "revestimento de verão" ou "revestimento composto". Esses termos referem-se a produtos de doces que são aromatizados com chocolate escuro, leite ou branco e substituem óleos vegetais ou de palma por manteiga de cacau. . Estes produtos são mais baratos que a maioria dos chocolates e não contêm quantidades significativas de licor de chocolate; assim, eles não têm um sabor de chocolate forte ou uma sensação na boca atraente. No entanto, eles têm excelentes propriedades de fusão e moldagem e, portanto, são frequentemente usados na confecção de doces para mergulhar ou cobrir, uma vez que não exigem têmpera e podem suportar altas temperaturas ambientes. Tenha cuidado para nunca misturar o doce com chocolate verdadeiro, pois as gorduras não são compatíveis e o doce resultante será pouco atrativo e descolorido.