Dicas para escolher o chocolate perfeito para sua receita
Escolher chocolate para um projeto de panificação pode ser intimidante. Muitas receitas podem especificar uma porcentagem de cacau - digamos, 65% de sólidos de cacau - mas, quando você chega à loja, suas únicas opções parecem ser leite, semi-doce ou escuro. Ou, ainda mais confusamente, eles podem dizer "boa qualidade" ou "melhor qualidade" de chocolate, e o que isso significa?
O que significa "chocolate de qualidade"?
A questão do que constitui "chocolate de qualidade" é um pouco mais difícil de determinar e muito mais subjetiva.
Claro, há alguns chocolates baratos que têm um sabor ruim, seja queimado, ou doentio, ou um pouco rançoso, mas em geral, escolher o melhor chocolate para o seu projeto será uma questão de seu gosto pessoal. Contanto que você permaneça fiel ao percentual de cacau ou ao tipo de chocolate especificado pela receita, você tem muita liberdade para escolher o chocolate.
As pessoas costumam me perguntar: "Qual é o MELHOR chocolate que posso comprar?" e então eles ficam frustrados quando eu não apenas forneço uma resposta. A verdade é que não há um chocolate "melhor". Existem algumas marcas que são amplamente percebidas como de alta qualidade e estão listadas na parte inferior deste artigo. Mas descobri que gosto de alguns deles muito mais do que outros, e você pode achar que também tem alguns favoritos claros.
O custo é uma grande preocupação quando se escolhe um "chocolate de qualidade" para um projeto. A verdade é que o chocolate pode ser muito caro.
Dependendo da marca, você pode estar pagando US $ 10-20 / lb pelo chocolate, o que pode resultar em pressa! E pode ser verdade que uma marca de US $ 20 / lb é fantástica, mas há uma marca de US $ 8 / lb que é quase tão boa. Às vezes, o "melhor" chocolate para um projeto pode não ser o que tem o melhor sabor, mas será aquele que se encaixa no orçamento e ainda tem um gosto bom.
Como você sabe qual chocolate tem o melhor
Isso pode parecer uma pergunta engraçada, mas muitas pessoas se sentem intimidadas para fazer um julgamento sobre o que constitui um bom chocolate. O chocolate, como o vinho, desenvolveu uma reputação esnobe, e eu recebo regularmente e-mails de pessoas que expressam frustração por não saberem como saborear o chocolate e confiar em seu próprio paladar! Eu mantenho a minha convicção de que o chocolate não precisa ser tão complicado, mas para aqueles realmente sérios sobre o negócio de degustação e escolha do chocolate, existem algumas boas práticas a considerar.
Escolhendo o chocolate como os profissionais
A seleção de chocolate deve ser principalmente uma experiência sensorial. Antes de provar o chocolate, olhe de perto. Você quer chocolate que tenha uma superfície brilhante e esteja livre de manchas. Se a superfície estiver marcada, turva ou cinzenta, isso pode ser um sinal de que o chocolate é velho ou está sujeito a temperaturas extremas ou manuseio. Em seguida, parta o chocolate em pedaços. Você quer um chocolate com um “estalo” limpo e duro. Se dobra ou desmorona, a qualidade é baixa ou o chocolate é velho.
Um bom chocolate cheira fortemente a chocolate. Esfregue os dedos sobre a superfície para aquecer o chocolate e, em seguida, cheire a barra.
Se não cheirar a chocolate, ou se cheirar principalmente a baunilha ou outros ingredientes adicionados, provavelmente também não terá gosto de chocolate. O chocolate absorve facilmente os odores do ambiente, portanto, esteja ciente de que seu chocolate cheira a café, chá ou outros alimentos aromáticos.
Finalmente, prove o chocolate. Preste atenção no modo como ele se derrete na boca: parece ceroso? Desagradavelmente mastigável ou denso? Isso deixa um sentimento ligeiramente escorregadio? Sente-se arenoso ou suave? Em geral, uma sensação na boca suave e aveludada é preferida. Além disso, observe quais sabores você pode encontrar no chocolate. Descrições comuns de notas de chocolate incluem notas florais, cítricas, bagas, café e vinho. Observe se o sabor explode de uma só vez, ou se gradualmente aumenta de intensidade e permanece depois que o chocolate sai.
Acima de tudo, confie em seu próprio paladar. Preferência de chocolate é muito pessoal, e você sabe o que gosto bom para você, então selecione o chocolate que você vai gostar de comer.
Algumas marcas de chocolate recomendadas
Existem muitas, muitas marcas diferentes de fabricantes de chocolate e chocolate para escolher. Eu pessoalmente gosto de usar a Callebaut, Cacao Barry e Guittard para fazer bolos mais casuais (ou projetos onde eu tenho um orçamento menor), e Valrhona para aqueles momentos em que eu realmente quero que o sabor de chocolate brilhe e seja a estrela.
Além dessas marcas, El Rey, Felchin e Scharffen Berger também são grandes marcas.