Cacau em pó é um pó sem açúcar produzido pela moagem de grãos de cacau e pressionando a manteiga de cacau, mais conhecida como gordura. O pó de cacau resultante é pobre em gordura, mas tem um sabor intenso de chocolate. É mais comumente usado em assados, onde é misturado com açúcar e gorduras, como manteiga, margarina ou óleo de coco. Enquanto o açúcar pode adicionar à sua cintura, não é considerado uma gordura.
Diferença entre pó de cacau alcalinizado e natural
O cacau em pó está comumente disponível em duas variedades: cacau em pó natural e cacau em pó alcalinizado ou "processado pelos holandeses".
O pó de cacau de processamento holandês envolve o tratamento do cacau com um álcali para reduzir a acidez e, assim, remover sabores ácidos. O cacau processado na Holanda geralmente tem uma cor marrom mais profunda ou mais vermelha, e um sabor mais saboroso, porque parte da acidez foi removida. Ainda resta aquele rico sabor achocolatado. Para o cozimento em casa, você costuma usar mais açúcar na variedade processada de cacau em pó.
Para fazer doces, os tipos de cacau em pó geralmente podem ser usados de forma intercambiável, e você deve usar o cacau que achar melhor. Para assar, o tipo de cacau pode importar, porque a acidez do pó de cacau pode reagir com qualquer agente de fermentação que a receita requeira. Se a receita exigir bicarbonato de sódio, por exemplo, o pó de cacau natural é preferido, porque a acidez do cacau reagirá bem com o bicarbonato de sódio. Se a receita pedir um fermento em pó, então o pó de cacau processado na Holanda deve ser sua preferência.
Cacau em pó como um substituto de Chocolate Baking
Se você tem uma receita que pede chocolate sem açúcar derretido, é fácil usar o cacau em pó como substituto. Para cada 1 onça de chocolate sem açúcar pedido na receita, substitua-o com 3 colheres de sopa de chocolate sem açúcar mais 1 colher de sopa de gordura - manteiga derretida, margarina ou óleo.
Substituir o chocolate sem açúcar derretido por cacau em pó é uma tarefa muito mais difícil e não é recomendável, pois a porcentagem de sólidos de cacau e gordura é difícil de ser replicada em uma fórmula simples. Se você quiser tentar, Serious Eats fornece esta recomendação de conversão:
Peso do Chocolate Não Adocicado x 5/8 = quantidade de cacau em pó necessário
Peso de Chocolate Não Adocicado x 3/8 = quantidade de gordura adicional necessária
Em outras palavras, se uma receita pedir 200 gramas de chocolate sem açúcar, multiplique essa quantidade por 5/8, o que equivale a 125. Para determinar a quantidade de gordura adicional necessária, multiplique 200 vezes por 3/8 para obter 75. Portanto, o ajuste receita usaria 125 gramas de cacau em pó e 75 gramas de gordura. Como a maioria das pessoas não tem manteiga de cacau pura nos armários, sua melhor alternativa é encurtar, que é pobre em umidade, sem graça, como manteiga de cacau, e derrete de maneira semelhante.
Quando uso cacau em pó na fabricação de doces?
Cacau em pó é freqüentemente usado em fudge, mas também pode ser um revestimento em trufas de chocolate. Também é usado em outras receitas de doces, como Cocoa Mints , Chocolate Marshmallows e Tiramisu Truffle Squares . Uma das vantagens do pó de cacau é sua vida útil; armazena bem em frascos de vidro.