Tutorial de foto de chocolate de moderação

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Escolha o seu chocolate

O chocolate temperado é o segredo para os doces de chocolate com aparência profissional! O chocolate que foi temperado é suave, com um acabamento brilhante e um encaixe satisfatório. O chocolate que é simplesmente derretido e não temperado tende a ser macio ou pegajoso à temperatura ambiente, e também pode ter listras ou manchas cinzentas ou brancas. O temperamento é a solução para evitar esses problemas comuns e produzir lindos e deliciosos bombons de chocolate.

Antes de chegar ao tempo real, vamos falar sobre que tipo de chocolate usar. É melhor usar pelo menos 1 libra de chocolate, pois é mais fácil temperar (e reter o temperamento) de quantidades maiores de chocolate. Se isso for mais do que você precisa, sempre é possível salvar o extra para uso posterior. Escolha um chocolate que você goste de comer e que não contenha misturas sólidas, como frutas ou nozes.

É mais fácil temperar o chocolate amargo, então, se esta é a primeira vez, recomendo usar chocolate amargo, sem nenhum leite. Depois de pegar o jeito, você pode experimentar com chocolate ao leite ou chocolate branco. Certifique-se que o chocolate que você está começando está em bom estado, ou seja, é brilhante e duro. Se tiver estrias brancas ou cinzas ou estiver quebradiço, não é um bom chocolate para usar com este método de revenimento. Evite lascas de chocolate, que são muito mais difíceis de temperar.

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Reúna seu equipamento

Você não precisa de muito equipamento especial para temperar o chocolate. A única ferramenta especializada que você precisará é um termômetro de chocolate. O temperamento é, no fundo, simplesmente aquecer e resfriar o chocolate a uma temperatura específica, então você precisará de um termômetro confiável para verificar a temperatura do seu chocolate derretido durante o processo.

Termômetros de chocolate não são o mesmo que termômetros de doces - enquanto termômetros de doces geralmente chegam a 450 F em incrementos de 2 graus, termômetros de chocolate têm uma faixa muito menor (normalmente apenas até 130 F) e fornecem leituras em incrementos de um grau . Se você estiver temperando chocolate regularmente, você pode considerar a atualização para um modelo mais agradável e resistente, mas para uso casual, uma versão sem frescuras é boa.

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Pique três quartos do seu chocolate

Separe cerca de um quarto do seu chocolate e reserve, intacto, por enquanto. Pique os restantes três quartos do chocolate em pedaços pequenos e coloque-os em uma tigela para microondas.

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Derreter seu chocolate

Microondas a tigela de chocolate picado em incrementos de 30 segundos. Agite a cada 30 segundos e aqueça e mexa até que o chocolate esteja completamente derretido e macio.

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Aqueça o chocolate para 115 F

Traga o chocolate para 115 F (46 C) para chocolate escuro ou 110 F (43 C) para leite ou chocolate branco. Quando o chocolate estiver derretido, leve sua temperatura com o termômetro de chocolate. Se não estiver a 115 F, aqueça-a em rajadas curtas até atingir essa temperatura, mas observe-a cuidadosamente. Não permita que o chocolate exceda sua temperatura recomendada .

Levar o chocolate a essa temperatura específica garante que todos os elos que seguram os cristais de gordura do chocolate tenham quebrado. O objetivo do revenimento é forçar o chocolate a formar ligações em um padrão cristalino específico, o que significa que todas as ligações antigas devem ser quebradas primeiro. Se não for aquecido a uma temperatura suficientemente alta, o processo de têmpera pode não ser bem sucedido.

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Adicione o pedaço de chocolate

Adicione o pedaço restante de chocolate à tigela de chocolate derretido e mexa delicadamente para incorporar. O chocolate que você adiciona deve ser temperado porque vai "semear" o seu chocolate derretido. Bons cristais do chocolate temperado serão liberados através do processo de fusão e encorajarão todos os outros chocolates a formar a mesma estrutura cristalina. Parece um pouco complicado, mas tudo que você precisa saber é que o seu grande pedaço de chocolate temperado está fazendo um trabalho importante, e irá ajudá-lo a produzir belos doces!

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Mexa o pedaço de chocolate no chocolate derretido

Mexa quase constantemente para derreter o grande pedaço. O chocolate quente vai derreter o chocolate picado, e o chocolate recém-adicionado irá gradualmente reduzir a temperatura do chocolate quente.

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Resfrie o Chocolate para 90º F

Arrefecer o chocolate a 90 F (32 C) para chocolate preto ou 87 F (30 C) para leite ou chocolate branco. Continue mexendo o chocolate quase constantemente enquanto esfria, até atingir a temperatura prescrita.

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Teste o chocolate

Manche uma pequena colherada de chocolate em um pedaço de pergaminho ou papel encerado e observe-o para ver se ele se ajusta. O chocolate devidamente temperado deve começar em apenas alguns minutos. Você vai ver primeiro perder o brilho e assumir um visual um pouco mais fosco, então ele começará a se ajustar nas bordas. Na temperatura ambiente fria, uma faixa de chocolate temperado deve ser colocada dentro de 4 a 6 minutos. Não coloque na geladeira para acelerar o processo - isso não lhe dirá se realmente está temperado!

Se não parecer temperado, continue mexendo e esfriando o chocolate até que ele caia mais 1 a 2 graus, depois teste novamente. Diferentes marcas de chocolate e diferentes condições ambientais às vezes exigem temperaturas de revenido ligeiramente diferentes.

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Remova qualquer chocolate não derretido

Se o bloco de chocolate derretido não tiver derretido completamente, remova-o do chocolate derretido para que ele não continue esfriando o chocolate muito rapidamente. Você pode salvá-lo e cortá-lo para temperar em uma data posterior.

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Seu chocolate Temperado está pronto!

Seu chocolate é temperado e pronto! Parabéns, você é uma estrela de temperamento! Agora você pode usar seu chocolate para mergulhar trufas ou fazer cascas , cachos ou barras de chocolate.

Você também pode usar chocolate temperado para fazer monogramas de chocolate , caixas de chocolate , taças de chocolate , folhas de chocolate ou copos de chocolate .

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Mantenha seu chocolate em temperatura enquanto mergulha

Para usar chocolate temperado, você deve mantê-lo aquecido, mas não quente, idealmente na faixa de 85 a 88 graus F para o chocolate escuro (86 F para leite e chocolate branco). Você pode mantê-lo sobre uma panela de água morna (mas não fervendo), mexendo ocasionalmente ou colocando-a em uma almofada de aquecimento elétrica ajustada para “baixo”, com uma toalha entre a almofada e a tigela. Qualquer que seja o método escolhido, é importante mexer com frequência para que o chocolate permaneça uma temperatura uniforme por toda parte e fique de olho na temperatura para que ele não suba demais.

Sua outra opção é não colocá-lo em uma fonte de calor, mas para assistir a temperatura, e para microondas a tigela por 5 segundos, quando ele começa a ficar muito grosso ou difícil de mergulhar. Se você ficar muito quente, vai ficar sem temperamento, então explosões muito curtas de calor são fundamentais!