Seu chocolate derretido de repente ficou grudado? Pode ser consertado!
Quando o chocolate derrete , é idealmente uma mistura acetinada, suave e brilhante. No entanto, há uma série de coisas que podem transformar o chocolate derretido em uma bagunça. Se o chocolate entrar em contato mesmo com uma pequena quantidade de água, ele se "apodrecerá", transformando-se em uma sujeira granulada e espessa na tigela. Da mesma forma, se o chocolate estiver superaquecido, ele ficará bastante espesso e irregular.
Há maneiras de evitar isso, mas se você tiver problemas com chocolate superaquecido ou apreendido, nem tudo está perdido!
Chocolate superaquecido e apreendido às vezes pode ser recuperado ou colocado em outros usos na cozinha.
Por que o chocolate se apega
O chocolate é uma mistura de gordura (da manteiga de cacau) e partículas secas (cacau e açúcar). Quando o chocolate é derretido, esses ingredientes se quebram uniformemente, criando uma consistência suave. No entanto, quando o chocolate derretido entra em contato com a água - mesmo a menor quantidade - as partículas secas ficam úmidas e começam a grudar, formando rapidamente uma massa áspera e áspera de chocolate. Isso ocorre porque, quando a água se une ao açúcar no chocolate, forma-se um xarope, que atrai as partículas de cacau e produz uma textura granulosa.
Prevenindo a apreensão
A coisa mais importante que você pode fazer para evitar que o chocolate seja confiscado é eliminar qualquer chance do chocolate entrar em contato com a água. Sempre verifique se as tigelas e os utensílios que você está usando estão perfeitamente secos e evite usar colheres ou tábuas de madeira, pois eles podem reter a umidade e transmitir essa umidade ao seu chocolate.
Se você estiver usando um banho-maria para derreter o chocolate, mantenha a água quente, mas não fervendo, ou desligue o fogo antes que o chocolate seja colocado no topo - a água fervente pode espirrar acima da borda da panela e fazer com que as gotas caiam. chocolate. Além disso, a água fervente libera uma grande quantidade de vapor, e o vapor também pode causar a apreensão do chocolate.
Além disso, certifique-se de limpar o fundo da tigela onde o chocolate está derretendo para remover a água e a condensação. Finalmente, nunca cubra o chocolate quente com uma tampa, pois o calor do chocolate pode formar condensação no interior da tigela, o que fará com que o chocolate se agarre.
Fixação de Chocolate Assado
Isso pode parecer contra-intuitivo, mas a maneira de consertar o chocolate que foi apreendido é adicionar mais líquido a ele. Adicionar a quantidade certa de água (ou outro líquido) dissolverá o açúcar e o cacau nos grumos e tornará a consistência fluida novamente. Usando 1 colher de chá de água fervente de cada vez, adicione ao chocolate apreendido e mexa vigorosamente até a mistura ficar homogênea. Isto é ideal quando você planeja usar o chocolate para um fiozinho ou molho, mas não se você estiver incorporando em uma receita de cozimento desde que o chocolate está agora diluído.
Se você estiver usando o chocolate para projetos de panificação, há outra solução. Mexa encurtamento vegetal sólido no chocolate, usando 1 colher de sopa para cada 6 onças de chocolate. Mexa suavemente e uniformemente até que o chocolate se solte e o encurtamento esteja incorporado. Agora você pode usar este chocolate para brownies, bolos, biscoitos ou outras receitas que pedem chocolate derretido.
Chocolate superaquecido
O chocolate é muito sensível a altas temperaturas e chocolates diferentes requerem diferentes temperaturas máximas. O chocolate escuro nunca deve ser aquecido acima de 120 F, enquanto o leite e os chocolates brancos nunca devem ser aquecidos acima de 110 F. É muito fácil exceder essas temperaturas se estiver usando um banho-maria com água fervente ou se estiver em plena potência.
O chocolate superaquecido perderá o brilho sedoso do chocolate derretido e ficará espesso e lamacento. A melhor maneira de derreter o chocolate é em banho-maria, mantendo a água quente (mas não fervendo), e usando um chocolate ou um termômetro de leitura instantânea enquanto derrete o chocolate.
Salvando Chocolate Superaquecido
Como chocolate apreendido, chocolate superaquecido pode ser resgatado. Primeiro, você vai querer esfriar o chocolate, pois é mais difícil economizar o chocolate superaquecido que está em alta temperatura há muito tempo.
Para esfriar o chocolate, retire a tigela da fonte de calor, transfira o chocolate para uma tigela seca e fria e misture um punhado de pedaços de chocolate. Mexa constantemente e deixe que o chocolate sólido reduza a temperatura do chocolate derretido.
Se o chocolate permanecer espesso ou grumoso, tente esticá-lo através de uma peneira primeiro. Se isso não resolver o problema, adicione uma colher de óleo vegetal ou gordura vegetal derretida e mexa bem. Você também pode tentar adicionar um pouco de chocolate recém-derretido com algumas gotas de lecitina de soja (um emulsificante, disponível em lojas de produtos naturais) ou usar um liquidificador portátil de imersão para suavizar o chocolate. Se nenhum desses truques ajudar o seu chocolate, salve o chocolate para usar em receitas de panificação.