O chocolate é o produto de um processo de refinação longo e complicado que começa com as vagens do cacaueiro Theobroma . Theobroma cacao significa literalmente “alimento dos deuses”, e esse nome reflete tanto o sabor celestial do chocolate quanto a reverência que as culturas maia e asteca tinham por essa comida divina. Essas civilizações nativas americanas foram as primeiras a reconhecer o valor do grão de cacau, usando as vagens como moeda e servindo os grãos esmagados como uma bebida entre as classes altas.
A bebida original de chocolate amargo, preferida pelos maias e astecas, é muito diferente das nossas barras de chocolate doces e suaves hoje, mas a fonte de ambas permanece a mesma: o humilde cacau .
Cacau
O cacaueiro é uma planta tropical que cresce apenas a 20 graus de latitude do Equador. Os principais países produtores de cacau são a Costa do Marfim e Gana, embora existam numerosos mercados menores na América do Sul e na África. O cacaueiro produz vagens o ano todo, de modo que uma árvore típica teria vagens em todos os estágios de maturação, desde o primeiro broto de floração até o broto mais maduro pronto para ser colhido. Existem três tipos de cacaueiros: o Forastero, a variedade mais comum e robusta com o sabor menos notável, o Crioulo, a árvore mais delicada e rara, com uma fruta fortemente perfumada, e o Trinitario, um híbrido entre o Forastero e o Crioulo que apresenta características de ambas as árvores, tendo um rendimento médio de grãos moderadamente aromáticos.
O processo
O chocolate começa com a colheita das vagens de cacau . Como as vagens crescem em todos os graus de maturação e em qualquer local da árvore, a maioria das colheitas é feita à mão com facões. Dois passos importantes devem acontecer antes que o cacau possa ser empacotado e enviado ao fabricante. Primeiro, as vagens são abertas para revelar os grãos de cacau, cercados pela polpa frutada da vagem.
Esta polpa é usada às vezes para fazer bebidas ou sobremesas, porque tem um gosto frutado agradável com sabor de chocolate sutil.
Os grãos e a polpa são raspados das vagens e deixados para fermentar nos cestos por dois a oito dias. Este passo é crucial, pois o processo de fermentação suaviza o sabor dos grãos e confere aos tons frutados da polpa. Sem fermentação, os grãos seriam muito adstringentes e amargos para serem desfrutados. Muitos chocolates de alta qualidade passam por um longo processo de fermentação, que pode ser degustado nas notas florais e frutadas do produto final. Após a fermentação, os grãos são espalhados em uma única camada e deixados para secar completamente , geralmente sob luz solar direta. É somente depois que os grãos são totalmente fermentados e secos que são embalados e enviados para fabricantes de chocolate em todo o mundo.
Depois que os grãos chegam à fábrica, eles são assados para trazer os sabores e cores mais intensos de chocolate. O tempo e a temperatura da torrefação dependem do tipo de grãos e seus respectivos níveis de umidade. Após a torrefação, os grãos são transferidos para um copo que remove as cascas dos grãos e deixa os “pedaços” - a essência do grão de cacau cheio de cacau e manteiga de cacau .
As pontas são moídas em uma pasta rica e espessa chamada licor de chocolate (um termo equivocado, já que o produto não contém álcool). Este licor é a base de todos os produtos de chocolate e, finalmente, começa a assemelhar-se e a cheirar a chocolate convencional. O licor é prensado para remover a manteiga de cacau, que deixa um disco pulverulento conhecido como “torta de cacau”. Quando pressionado, o bolo de prensagem transforma-se em pó de cacau comum. Neste ponto, o processo de chocolate difere dependendo da receita e formulação do fabricante. Se o chocolate é de baixa qualidade, o bolo de massa pulverizado será misturado com gorduras vegetais, açúcar e aromas para se tornar chocolate abaixo do padrão. Se o chocolate vai ser de maior qualidade, a manteiga de cacau será re-adicionado ao licor de chocolate, juntamente com outros ingredientes como açúcar, baunilha e leite.
O chocolate branco passa por um processo semelhante, exceto que não contém licor de chocolate ou cacau em pó. O chocolate recém misturado viaja através de uma série de rolos para suavizar a textura antes de viajar para a máquina de concha.
Conching é o passo final na determinação do sabor e textura final do chocolate. A máquina de conchagem, assim chamada porque os desenhos originais se assemelhavam a conchas, amassam e massageavam a mistura de chocolate por um período de tempo variando de várias horas a vários dias. A velocidade, a temperatura e o comprimento do processo de conchagem determinam a textura final e o sabor do chocolate, pois a conchagem suaviza o chocolate e suaviza quaisquer tons ácidos remanescentes. Após a conchagem, o chocolate é temperado em grandes máquinas que esfriam o chocolate a temperaturas precisas para produzir barras brilhantes e lisas. Finalmente, o chocolate é despejado em moldes, embrulhado e pronto para ser enviado para consumidores ansiosos em todo o mundo.