Como Salmoura Aves, Peixe e Carne

Salgar os alimentos em uma mistura de água salgada antes de cozinhá-los adiciona sabor, maciez e reduz os tempos de cozimento. Se isso soa como uma coisa boa, então é hora de aprender o básico sobre salga.

Salgar carne é um processo antigo de preservação de alimentos. Concentrações pesadas de carnes salgadas foram tomadas em longas viagens oceânicas e campanhas militares antes do advento da refrigeração. Hoje, salgar tem um novo propósito.

Ao usar quantidades menores de sal misturadas com outras especiarias e ervas, a salga pode permear a carne com sabor.

A química por trás da salga é bem simples. A carne já contém água salgada. Por imersão de carnes em um líquido com uma maior concentração de sal, a salmoura é absorvida pela carne. Qualquer aroma adicionado à salmoura será levado para a carne com a mistura de água salgada. Porque a carne é agora carregada com umidade extra, ela vai ficar assim enquanto cozinha.

O processo de salga é fácil, mas requer algum planejamento. Dependendo do tamanho do que você deseja salgar, pode levar até 24 horas ou mais. Se você vai salgar um pássaro inteiro , você também vai querer um adicional de 6 a 12 horas entre a salga e a cozedura. Se você quer que suas aves tenham uma pele dourada e crocante, ela precisa ficar na geladeira por várias horas depois de removê-la da salmoura, para que a carne possa absorver a umidade da pele.

O processo mais básico de salga é tomar aproximadamente 1 xícara de sal de mesa (sem iodo ou outros aditivos) para 1 litro de água. Outra maneira de medir essa concentração é com um ovo cru. A salmoura ideal tem sal suficiente para flutuar um ovo cru. Você precisará de salmoura suficiente para submergir completamente a carne sem que nenhuma parte esteja fora do líquido.

Alguns itens podem precisar ser pesados ​​para ficar abaixo. Carne de salmoura por cerca de uma hora por quilo. Retire da salmoura (não reutilize a salmoura) e lave para remover qualquer excesso de sal antes de cozinhar.

Então, o que você deve salmoura? Apenas sobre qualquer carne que você escolher . Aves de capoeira, em particular, beneficiam-se muito da salga , independentemente de como você planeja cozinhá-la. Grandes assados, prateleiras de costelas e qualquer coisa que você planeje fumar será melhor por ter sido salgada primeiro. Mas isso não é apenas uma ótima dica de churrasco, mas uma boa idéia para carnes, se você fuma, grelhe, asse ou frite.

A salmoura típica consiste em 1 xícara de sal para cada galão de água (ou outros líquidos). Comece determinando a quantidade de líquido que você vai precisar. Para fazer isso, pegue a carne que você pretende salgar e coloque no recipiente que você vai usar. O recipiente pode ser mais do que qualquer coisa que se adapte facilmente à carne, mas não é tão grande que você tenha que preparar muito mais salmoura do que precisa. Recipientes de plástico, potes de vidro, tigelas de aço inoxidável , sacos resseláveis ​​ou qualquer material não corrosivo funcionarão.

Depois de saber quanto líquido é necessário começar fervendo 2 xícaras de água para cada xícara de sal, você precisará. Uma vez que ferver, adicione o sal (e o açúcar se for usar açúcar) e mexa até dissolver.

Adicione outras especiarias e ervas. Combine com o líquido restante (deve estar frio). A salmoura deve estar sempre fria antes de adicionar a carne, para que você a refrigere antes de adicionar a carne. Você não quer que a salmoura cozinhe a carne.

Neste ponto, você pode adicionar outros ingredientes de salmoura, como sucos ou frutas cortadas. Mergulhe a carne na salmoura. Você pode usar uma placa ou outro objeto pesado para mantê-lo abaixado. É importante que nenhuma parte da carne seja exposta ao ar. As salmouras de água salgada matam as bactérias e impedem que a carne estrague, mas não funciona se parte da carne estiver saindo.

Carnes de salmoura por cerca de 1 hora por quilo na geladeira. É importante que tudo seja mantido frio. A quantidade específica de tempo irá variar. Carnes leves, como aves ou frutos do mar, não precisam ser salgadas enquanto carnes mais densas, como lombinhos de porco .

Use o gráfico a seguir para ter uma idéia de quanto tempo deve ser usado para salmoura. Lembre-se que quanto mais tempo você salmoura, mais forte será o sabor. Se você comer salmoura, pode acabar com uma carne muito salgada.

Uma vez que a carne esteja devidamente salgada, remova-a. Você não precisa enxaguar a menos que você esteja usando uma alta concentração de sal na salmoura ou se houver uma camada de sal visível na superfície. Caso contrário, você pode levar cortes de carne diretamente para a grelha, fumante ou forno. Aves inteiras é a exceção, no entanto. Para obter uma pele crocante e marrom, as aves inteiras devem ser removidas da salmoura, embrulhadas em papel alumínio ou plástico e colocadas na geladeira durante a noite ou por pelo menos 12 horas.

Tempos de salmoura

Detalhes

Agora que você sabe como salmorar, é hora de ligar a imaginação. Primeiro de tudo, você não precisa de água. O que? É isso mesmo, a água é opcional. Qualquer líquido serve para salga. Você pode substituir alguma ou toda a água com o que seu coração desejar. Vinho, cerveja, sucos de frutas (especialmente bom é maçã), ou vinagres todos fazem uma boa base líquida para a sua salmoura. Claro, você pode não querer gastar o dinheiro em um galão ou dois de cerveja ou vinho para uma salmoura que só vai ser jogado fora quando estiver pronto. É por isso que a maioria das pessoas usa água para a maioria da salmoura, mas adiciona uma pequena quantidade de outro líquido para dar sabor.

Uma coisa a lembrar ao unir uma salmoura é o estado químico do líquido. Ao adicionar líquidos como sucos cítricos ou vinagre, você tornará a salmoura ácida. Isso vai amaciar a carne, mas, se for muito forte, pode transformar a carne em mingau. Se você planeja usar esse tipo de salmoura, reduza o tempo de salga de acordo.

Quanto às especiarias, imagine que você vai estar usando uma massagem, mas em vez de aplicar a massagem diretamente na carne, basta adicioná-la à salmoura. O processo de salga funciona melhor ao puxar os sabores para a carne do que aplicar um creme .

Depois de ter o líquido escolhido e adicionado a xícara de sal kosher por galão, é hora de adicionar o sabor. Qualquer erva, especiaria, adoçante, fruta ou legume funcionará. Alguns chefs fazem as salmouras da mesma maneira que você faria com a sopa, adicionando vegetais cortados junto com grãos de pimenta inteiros, dentes de alho, cebola picada e qualquer outra coisa que funcione bem com a carne que está sendo usada.

O único limite para salga é a sua imaginação. A experimentação é a chave, abra a geladeira e o gabinete de especiarias e comece a misturar.