Desde o início da fabricação do queijo, a conservação da superfície do queijo fresco sempre foi uma grande preocupação depois que o queijo deixou o banho de salmoura ou a mesa de sal seco. Então, alguém teve a ideia de revestir a superfície com as finas cinzas cinzentas prontamente disponíveis das queimadas. Nos tempos antigos, isso era cinza da queima dos recortes de videira no Vale do Loire, na França, que até então era conhecido por sua riqueza de queijo de cabra fresco.
Isso parecia preservar o queijo, desencorajando os insetos, micróbios e fungos de configurar o serviço de limpeza. Também logo se tornou evidente que as cinzas também tendiam a secar a superfície.
A cinza aplicada ao queijo veio uma vez diretamente de um fogo mas é feita agora principalmente do sal e da cinza vegetal (vegetais que são secados e transformados na cinza). A cinza é estéril, inodora e insípida.
Razões Estéticas e Práticas
Muitas pessoas podem olhar para esta adição de cinza / carvão e dizer: "Eu não estou interessado em comer sujeira com meu queijo". A realidade é que isso não é churrasco de carvão ou cinzas. É um componente de grau alimentício finamente pulverizado, realmente reverenciado pelo mundo médico por sua capacidade de controlar e absorver toxinas.
A cinza é usada na fabricação de queijos por razões estéticas e práticas. É tanto sobre a tradição quanto sobre a ciência da fabricação de queijos.
Contraste Visual
Uma linha de cinzas escuras correndo no meio de um queijo é visualmente deslumbrante.
Humboldt Fog, da Califórnia, e Morbier, da França, são queijos que usam cinzas dessa maneira. Os queijos de cabra franceses que são brancos puros no meio com uma casca de cinzas escuras, como Valencay e Selles-sur-Cher, também usam cinzas em parte para uma declaração visual.
Protecção
Usado do lado de fora de um queijo, as cinzas ajudam a formar uma casca fina.
Isso pode ser visto em queijos como o queijo italiano Sottocenere al Tartufo e o francês Saint Maure. Há muito tempo, as cinzas também eram usadas para proteger o interior dos queijos, como o Morbier. Ao fazer este queijo, o queijeiro colocaria as sobras de coalhada em um molde e cobriria a coalhada com uma fina camada de cinza para protegê-la das moscas até que as vacas fossem ordenhadas novamente e mais queijo pudesse ser feito. Agora, Morbier é feito de uma ordenha, mas a linha tradicional de cinzas permanece.
Amadurecimento
A acidez no queijo pode inibir o amadurecimento, evitando que o queijo atinja seu sabor e textura ideais. A cinza é uma substância alcalina que neutraliza a acidez e ajuda no processo de amadurecimento. Muitos dos queijos de cabra franceses são exemplos do uso de cinzas dessa maneira.
A cinza vegetal ajuda a neutralizar o pH da superfície do queijo. Ao fabricar queijos cremosos em casa, como camembert / brie, as cinzas podem prolongar o período de envelhecimento sem ver o excesso de bolor na própria casca.