No churrasco, um creme é uma mistura de temperos e ingredientes aromatizantes que são combinados e aplicados no exterior da carne ou das aves antes de serem cozidos.
Esfrega pode ser molhado ou seco. Como salmouras, as frituras de churrasco consistem em dois sabores primários: salgado e doce. Você pode construir sobre esses, mas salgado e doce são a base.
Esfrega são para quando você churrasco, não Grill
Qualquer discussão sobre fricções deve começar por esclarecer a diferença entre grelhar e grelhar.
Grelhar é um método rápido e de alta temperatura adequado para cozinhar, por exemplo, hambúrgueres ou bifes.
Churrasco é um método lento e de baixa temperatura (normalmente 225 F) que você usaria para cozinhar, por exemplo, um ombro de porco inteiro ou peito de carne bovina .
Esta é uma diferença enorme, e seu mal-entendido leva ao equívoco de que fricções devem ser usadas para grelhar. Não! Esfrega, molhado ou seco, é para quando você churrasco, não grill.
Isto é principalmente porque esfrega vai queimar no calor escaldante de uma grade, deixando-o com uma bagunça enegrecida, esfumaçada. O açúcar é um dos principais componentes de uma massagem e começa a queimar a 265 F. Considere que os bifes são grelhados entre 450 e 550 F, e até mesmo o frango é grelhado a 350 a 450 F, e você verá por que esfregar e grelhar não misture.
Então, use esfregões para fazer churrasco e fumar, e não para grelhar. Para grelhar de alta temperatura, escolha um tempero simples de sal kosher e pimenta preta moída na hora.
Ingredientes aromatizantes em fricções
Além do sal e do açúcar, outros ingredientes normalmente incluem alho e cebola em pó, cominho, orégano, páprica e pimenta em pó. Estes dois últimos contribuem com cor e sabor. A cor é importante porque, com 225 F, a carne não ficará marrom pela reação de Maillard , que ocorre a temperaturas de 310 F ou mais.
Como não existe uma fórmula definida para a relação entre o peso de um pedaço de carne e sua área de superfície, não há uma fórmula para quanto esfregão você precisará por quilo. Você simplesmente quer o suficiente para cobrir toda a superfície. Qualquer excesso simplesmente não vai ficar e vai cair. Felizmente, esfrega seco mantém por alguns meses em um lugar fresco e seco, então faça extra.
Podemos, no entanto, falar em termos de proporções. Em geral, uma receita boa mistura partes iguais (em peso) de sal, pimenta preta, açúcar, pimenta em pó (incluindo páprica e chipotle em pó) e aromáticos (como alho em pó, cebola em pó, cominho, orégano, mostarda em pó, e assim por diante).
Wet Vs Dry Rubs
Em certo sentido, a escolha de wet vs dry é principalmente uma escolha relacionada ao sabor. Ou seja, não há como adicionar o sabor do molho Worcestershire sem usar o molho Worcestershire. E já que o molho Worcestershire está molhado, você está usando uma massagem úmida. O mesmo vale para suco cítrico ou vinagre.
Além disso, o líquido aplicado na superfície de um pedaço de carne vai evaporar muito rapidamente quando exposto ao calor. Mas embora o líquido possa evaporar, os compostos de sabor que ele contém ainda permanecem. Assim, o líquido é apenas o meio para aplicar o sabor.
O óleo (outro líquido) não evapora - mas outros ingredientes também não se dissolvem nele. Portanto, uma fricção à base de óleo (ingredientes secos umedecidos com óleo e formados em uma pasta) está usando óleo como cola para aderir os ingredientes secos à superfície da carne.
E lembre-se, os sabores da fricção não vão mais fundo do que o milímetro externo ou dois de carne. É por isso que as especiarias precisam ser ousadas. Você está tentando aplicar sabor suficiente na superfície da carne para temperar toda a carne.
Note também que, quando se discute a diferença entre esfregões molhados e secos, isso não é o mesmo que a diferença entre churrasco molhado e seco. O primeiro diz respeito à forma de esfregar que é usada, enquanto o segundo tem a ver com o uso do molho - durante a cozedura, na mesa ou em ambos.
A doçura é a chave para o churrasco
Falando de molhado vs seco, o melaço é um ótimo ingrediente para fazer esfregões molhados.
Como subproduto do refino de açúcar bruto em açúcar branco granulado, o melaço funciona tanto como cola quanto como meio de doçura. E lembre-se, porque o churrasco é um assunto lento e de baixa temperatura, você não precisa se preocupar com a queima de açúcar.
Açúcar mascavo (que é o que você obtém se você misturar açúcar branco com melaço) é uma base padrão para fricções secas. Porque é um pouco úmido, forma uma boa cola entre a carne e outros ingredientes na fricção. Açúcar de bordo e açúcar turbinado também são boas escolhas.