Um grande peito defumado começa com o corte certo
No Texas, churrasco significa peito - na verdade, o churrasco é a única maneira de comer peito no Estado da Estrela Solitária. Mas não importa onde você mora, peito de churrasco é um verdadeiro deleite, quando é feito direito.
Um peito cozido adequadamente sai da grelha parecendo queimado, mas não se deixe enganar - por baixo dessa crosta externa está carne suculenta, macia e deliciosamente esfumaçada. (Um peito que não foi cozido direito terá a textura que você esperaria: seco, mastigável e leathery.) E um grande peito defumado começa com as melhores matérias-primas - o corte certo de carne, uma marinada ou esfregar saboroso, e boa madeira para fumar.
Dominar a preparação adequada e técnicas de fumar também garantirão um peito de churrasco vencedor. Fumar é o método ideal para cozinhar peito; Para evitar que esta carne seque e se torne difícil, você precisa cozinhar a uma temperatura baixa.
Peito é cortado da parte de baixo da vaca, que é dura e cheia de gordura e colágeno. O colágeno é uma proteína fibrosa que conecta os tecidos e é muito forte. Como o colágeno cozinha , ele se quebra, se transforma em gelatina e se dissolve na carne. Essa é uma das coisas que faz com que o peito defumado seja tão bom. Mas outro fator está começando com o corte certo de carne.
Comprando um Peito
Os campeões de peito do circuito cook-off lhe dirão que você precisa obter um corte caro de peito - é o USDA Prime de gado alimentado com grãos ou nada. Infelizmente, a carne de maior qualidade tende a ser despachada para o Japão porque está disposta a pagar por ela.
Você pode querer comprar ao redor se você levar a sério sobre peito, mas não afundar muito dinheiro em um peito, se você está apenas começando, você pode ter sucesso com um peito de US $ 1-a-pound. Tudo o que você comprar, tente obter um peito com bom marmoreio , gordura branca e uma cor profunda na carne. Deve haver boa gordura em toda a carne e não apenas em um só lugar.
E não fique chocado com seu tamanho - os peitos pesam facilmente mais de 10 libras ou mais, mas perdem cerca de 30 a 40% de seu peso durante o fumo. Portanto, certifique-se de planejar adequadamente ao calcular quantas libras comprar.
Um "corte do Packer"
O peito é vendido de duas maneiras diferentes - inteiras ou divididas em duas partes, o plano e o ponto. O corte plano também é chamado de "primeiro corte" e o ponto também pode ser rotulado como "segundo corte" ou "deckle". Para churrasco peito , você vai querer que seja indivisível, que é vendido como um "corte do empacotador". Esse tipo de corte também não é aparado e terá uma faixa de gordura no meio e uma camada de gordura no topo, chamada de tampa de gordura. Embora a tampa de gordura irá adicionar umidade para a carne durante o tabagismo , a gordura espalhada por toda a carne será muito mais eficaz. A tampa de gordura deve ter cerca de 1 polegada de espessura, por isso, se for mais do que isso, você pode querer reduzi-la - é melhor ter uma única camada uniforme. (Quando estiver fumando, você vai querer que o peito cozinhe com a gordura para que a gordura derretida passe sobre o peito e o mantenha úmido.)
Preparando o peito para fumar
Antes que o peito atinja o fumante, ele precisa ser enxaguado com água morna, seco com papel toalha e estar à temperatura ambiente.
Se desejar, você pode marinar a carne ou aplicar uma massagem antes de começar a fumar. Se você estiver indo para marinar a carne, ela deve ser colocada na mistura e refrigerada pelo menos 12 horas antes de cozinhar. Se você for aplicar uma massagem, isso deve ser feito pelo menos uma hora antes de você fumar. Mas não importa qual método de tempero você usa, certifique-se de que o peito fique à temperatura ambiente antes de cozinhá-lo.
Para aumentar o efeito amaciador do fumo, você pode marinar o peito com suco de limão, suco de limão, vinagre ou qualquer outra marinada à base de ácido. Isso ajudará a quebrar as fibras duras da carne e o ácido levará qualquer sabor que você adicionar à marinada na carne. Você ainda pode aplicar um carinho no peito se você marinar - deixe a marinada escorrer antes de aplicar a massagem.