Cozinhando perto da chama
Grelhar e grelhar são os métodos de cozimento a calor seco que dependem do calor que é conduzido pelo ar a partir de uma chama aberta. Este tipo de cozimento produz reações de escurecimento na superfície dos alimentos, incentivando assim o desenvolvimento de aromas e sabores complexos.
Grelhar Cozinheiros Quentes e Rápidos
Como o ar é um mau condutor de calor, grelhar e grelhar requer que o alimento fique bem próximo da fonte de calor, que neste caso provavelmente será uma chama aberta.
Assim, a superfície da comida cozinha muito rapidamente, tornando este tipo de cozedura ideal para cortes extremamente macios de carne, aves ou peixe. De fato, por causa da natureza extremamente quente e seca desse método de cozimento , costuma-se marinar os itens que serão assados ou grelhados - embora os melhores bifes sejam uma notável exceção a essa regra.
A vez"
Uma parte importante de grelhar e assar é a "vez" - que se refere a virar o item para cozinhar o outro lado. Embora possa ser tentador mudar as coisas enquanto grelhar, um pouco de restrição irá percorrer um longo caminho. De um modo geral, você só deve virar um item uma vez, o que significa cozinhar um lado, girá-lo para terminar o cozimento e, em seguida, tirá-lo da grelha.
Como não há muito o que fazer, saber quando virar é basicamente a essência do churrasco, e é uma sensação de que você vai se desenvolver com a experiência.
Marcas de Grelhados
Uma exceção à regra "não mexa" é que os cozinheiros costumam girar um item na grelha para marcá-lo com linhas de grade hachurada.
Cerca de um terço de um turno - como das 12 horas às 8 horas em um mostrador de relógio - daria os resultados mais atraentes.
Calor de cima vs. Abaixo
A propósito, há uma distinção significativa entre grelhar e grelhar, que é que grelhar envolve aquecer a comida por baixo, enquanto grelhar envolve aquecimento de cima.
Em ambos os casos, a comida é tipicamente virada uma vez durante o cozimento, e uma grade ou grelha de algum tipo é usada, o que dá à comida as marcas distintivas que são a marca desta técnica culinária. Assim como no refogado , é fundamental aquecer o frango ou a grelha antes de colocar a comida.
E quanto a fazer churrasco?
Churrasco é semelhante a grelhar e assar na medida em que também usa uma chama aberta para cozinhar. Mas o que define churrasco é o uso de madeira ou carvão para produzir a chama.
Mas como acontece com a maioria das coisas no mundo da culinária, há um pouco de espaço de manobra aqui. Alguns chefs consideram a cozedura a carvão uma forma de churrasco, enquanto muitos outros insistem que o churrasco implica cozinhar sobre um lenha em um poço aberto. De qualquer maneira, todos concordam que cozinhar com madeira transmite um sabor fumado que simplesmente não é possível com uma churrasqueira a gás.
O que dizer das panelas de churrasco?
Panelas de grelhar são especialmente construídas panelas que têm cumes elevados projetados para simular as marcas de grelha obtidas por cozinhar alimentos em uma grelha de chama aberta. Mas isso é realmente grelhar?
Tecnicamente, não. Lembre-se, grelhar cozinheiros através da condução de ar quente, enquanto uma frigideira cozinha pela condução de calor através da própria panela.
Aqui está um exemplo da diferença: Suponha que você esteja cozinhando hambúrgueres em uma grelha.
Qualquer gordura que pinga dos hambúrgueres cai e não interfere no calor da chama ou dos carvões embaixo. Com uma panela de grelhar, no entanto, a gordura simplesmente se acumula na panela. Então, se você usar uma panela de grelhar, você vai querer derramar fora qualquer graxa que cozinhe para fora na panela, caso contrário, seus hambúrgueres são efetivamente fritos em vez de grelhados.