Métodos de cozimento com calor seco

Cozimento com calor seco refere-se a qualquer técnica de cozimento onde o calor é transferido para o alimento sem o uso de umidade. O cozimento a seco-calor geralmente envolve altas temperaturas, o que significa 300 ° F ou mais quente.

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Note-se que o escurecimento dos alimentos , como quando o pão é torrado, só pode ser conseguido através de cozimento a seco. Este escurecimento, por sua vez, leva ao desenvolvimento de sabores e aromas complexos que não podem ser alcançados através de técnicas de cozimento com calor úmido.

Fritar e Fritar

Refogar requer uma panela muito quente. Ao refogar, é importante aquecer a panela por um minuto, depois adicionar uma pequena quantidade de gordura e deixar a gordura aquecer também, antes de adicionar a comida à panela.

Outra chave não é sobrecarregar ou aglomerar a panela. A panela deve ficar quente para conseguir o escurecimento desejado da comida. Demasiada comida na panela dissipa o calor, fazendo com que a comida a vapor ou ferver em vez de refogue.

Um método para manter uma panela quente e garantir que a comida cozinhe uniformemente é através de jogar ou virar a comida na panela - sauté na verdade significa "pular" em francês. Alguns sauté panelas têm lados inclinados para facilitar isso, mas geralmente é feito apenas com pedaços menores de alimentos, especialmente vegetais. Para uma demonstração, aqui está um vídeo sobre como refogar legumes.

A frigideira assemelha-se muito ao refogado, com a principal diferença sendo que a frigideira usa um pouco mais de gordura e temperaturas ligeiramente mais baixas do que a refogar.

Isso faz com que seja um bom método para cozinhar pedaços maiores de carne que não teriam tempo para cozinhar, porque com a refogar, a comida não fica na panela por muito tempo. Por essa razão, pedaços maiores de carne são frequentemente acabados no forno depois que a superfície tenha sido cozida no grau desejado. ( Leia mais sobre sauté )

Assar e assar

As palavras assar e assar são amplamente sinônimas, pois descrevem um método de cozinhar um item, envolvendo-o em ar quente e seco, geralmente dentro de um forno e a temperaturas de pelo menos 300 ° F (mas muitas vezes muito mais quentes).

Essa técnica cozinha os alimentos de maneira bastante uniforme, uma vez que todas as superfícies dos alimentos são expostas ao mesmo grau. Isso difere do pan-searing, por exemplo, onde a superfície que toca a panela quente fica muito mais quente do que o lado voltado para cima. Assar e assar ambos exigem que o alimento seja cozido descoberto, de modo que é o ar quente e seco que fornece o calor, não o vapor da comida.

Apesar dessas semelhanças, assar e assar pode significar coisas ligeiramente diferentes dependendo de quem você pergunta. Alguns chefs usam a palavra "assar" apenas quando falam de pão, pastelaria e outros itens de padaria. Alguns podem usar a palavra "torrefação" apenas quando se referem a carnes, aves e vegetais, mas usam o termo "panificação" para peixes e outros frutos do mar. Ainda outra distinção pode ser feita com respeito à temperatura, com "torrefação" implicando maior calor e, portanto, mais rápido e pronunciado escurecimento.

Grelhar e Grelhar

Grelhar é outro método de cozimento a seco que depende do calor sendo conduzido pelo ar.

Como o ar é um condutor relativamente pobre de calor, grelhar e grelhar requer que o alimento fique bem próximo da fonte de calor, que neste caso provavelmente será uma chama aberta. Assim, a superfície da comida cozinha muito rapidamente, tornando este tipo de cozimento ideal para aves, peixes e cortes de carne macia. De fato, por causa da natureza extremamente quente e seca deste método de cozimento, costuma-se marinar carnes que serão assadas ou grelhadas.

A propósito, há uma distinção significativa entre grelhar e grelhar, que é que grelhar envolve aquecer a comida por baixo, enquanto grelhar envolve aquecimento de cima. Em ambos os casos, a comida é tipicamente virada uma vez durante o cozimento, e uma grade ou grelha de algum tipo é usada, o que dá à comida as marcas distintivas que são a marca desta técnica culinária.

Assim como no refogado, é fundamental aquecer o frango ou a grelha antes de colocar a comida. ( Leia mais sobre grelhar )

Fritura

Uma vez que a fritura profunda envolve a submersão da comida em gordura quente e líquida, pode levar algum tempo para se acostumar com a ideia de que ela é na verdade uma forma de cozinhar com calor seco . Mas se você já viu a reação violenta do óleo quente até mesmo com uma pequena gota de água, você sabe que o óleo e a água são um casal de opostos que não querem nada um com o outro. Para evitar isso, certifique-se de que qualquer coisa que você coloque na gordura quente esteja livre do excesso de umidade. Isso pode significar afagá-lo com uma toalha de papel antes de fritá-lo.

Fritar requer a manutenção do óleo a temperaturas entre 325 ° F e 400 ° F. Mais quente que isso e o óleo pode começar a fumegar, e se estiver mais frio, ele começa a infiltrar-se na comida e a torna oleosa. Após o cozimento, os itens fritos devem realmente ter muito pouco óleo, assumindo que eles foram fritos corretamente.

A chave para manter o óleo quente é fritar os itens em pequenos lotes, pois a introdução de muita comida no óleo irá resfriá-lo. Outro indício de que a fritura profunda é, na verdade, uma forma de cozimento a seco é a atraente cor marrom-dourada dos alimentos cozidos com esse método. Os alimentos são geralmente revestidos em uma massa simples para protegê-lo e selar sua umidade. ( Leia mais sobre fritar )