Preste atenção na proporção de farinha, gordura e líquido
Existem várias maneiras de fazer molho: ele pode ser engrossado com uma pasta de amido de milho, suavizado com a adição de um roux ou servido simplesmente como gotejamento direto da panela. Molho feito com um roux - uma mistura de gordura e farinha - é uma preparação clássica, usando os gotejamentos da sua ave de férias ou assada. O roux adiciona sabor intenso e uma textura aveludada ao molho. Mas não se preocupe se você não estiver cozinhando um peru inteiro ou assado de carne no forno - você também pode fazer um molho de roux com manteiga ou óleo para preparar um frango comum ou até um bife Salisbury.
Um Roux Definido
Um roux combina partes iguais de gordura do óleo, manteiga ou as representações da comida assada, juntamente com um pouco de farinha. Pode ser usado como base de um molho ou como um espessante em pratos como sopa de mariscos e macarrão com queijo.
Roux varia em cor de marrom pálido a profundo, escurecendo quanto mais você cozinhar. Um roux mais leve preserva o sabor da gordura - seja gotejamento de manteiga ou panela ou banha - enquanto um roux mais escuro assume seu próprio caráter de noz e caramelizado. Você pode decidir por quanto tempo cozinhar o roux dependendo de como você planeja usá-lo. Por exemplo, você quer que o ensopado retenha uma cor branca e cremosa, de modo que um roux pálido de cozimento rápido funcione melhor. O gumbo, por outro lado, pode se beneficiar de um roux mais profundo e de sabor mais complexo, então cozinhá-lo até ficar mais escuro é o melhor. Para um molho de férias, você pode preferir algo no meio, talvez na faixa de cor da manteiga de amendoim.
A fórmula básica do molho de roux
A proporção de gordura para farinha e líquido é importante quando se faz um molho à base de roux e, dependendo da espessura do seu molho, você pode ajustar a quantidade de gordura e farinha.
Para fazer 1 xícara de molho roux, comece com 2 colheres de sopa de gordura, 2 colheres de sopa de farinha e 1 xícara de líquido. (Se você quiser um molho mais fino, diminua as medidas de gordura e farinha para 1 1/2.) O líquido pode ser caldo, leite ou creme de leite, dependendo de quão rico e decadente você quer o produto acabado.
Você também pode combinar pequenas quantidades de creme de leite ou vinho com caldo para adicionar textura e sabor.
O método para fazer molho de batata
Fazer um molho roux não é difícil, você só precisa ter certeza de ter todas as proporções corretas. Primeiro, determine o quanto você precisa e ajuste a quantidade de gordura para cima ou para baixo, se necessário, de acordo com a fórmula básica. Meça a quantidade de gordura ou óleo nos gotejamentos da frigideira depois de cozinhar seu peru ou outro pedaço de carne - você pode derramar todos os gotejamentos em um copo medidor e então remover o que precisa, ou simplesmente retirar a quantidade de gordura com uma colher de sopa colher e reserve. (Descarte os demais gotejamentos ou guarde para outro uso.) Adicione manteiga, óleo de cozinha, gordura de bacon processada ou banha se precisar aumentar o volume de gordura.
Você pode preparar o molho diretamente na assadeira (certificando-se de derramar primeiro qualquer gordura extra além da quantidade que você precisa para o molho), que permite que você raspe os pedaços marrons de sabor presos ao fundo. Ou, se preferir, transfira os gotejamentos para uma panela ou frigideira limpa. Traga a gordura de volta a uma temperatura média-baixa se ela esfriar.
Polvilhe uma quantidade igual de farinha multifacetada ou Wondra sobre a gordura quente e cozinhe-a, mexendo continuamente, por pelo menos 5 minutos em fogo baixo para remover o sabor cru da farinha.
Adicione a proporção correspondente de líquido lentamente ao roux enquanto continua a misturá-lo. Leve-o a ferver continuamente para evitar grumos até atingir a espessura desejada. Tenha em mente que o molho continua a engrossar, por isso resista ao impulso de acelerar o processo adicionando farinha adicional.
Ajustes finais ao molho de Roux
Uma vez que o molho roux esteja cozido, você pode decidir alterar um pouco a consistência e o sabor. Para diluir o molho, adicione um pouco mais de caldo. Para engrossar o molho escorrendo, cozinhe mais um pouco. A menos que você tenha começado com um pedaço de carne muito temperado, você provavelmente precisará adicionar sal e pimenta antes de retirar o molho do fogão. Como regra geral, misture 1/2 colher de chá de sal para cada xícara de líquido, mas certifique-se de provar primeiro.
Use um separador de gordura se o molho parecer gorduroso.
Para um molho excepcionalmente liso, passe-o por uma peneira em seu recipiente ou bacia.