Cada estilo se presta melhor a tipos específicos de molhos
O método mais básico de fazer molho usa uma pasta de farinha de trigo ou uma farinha de trigo e roux de manteiga para engrossar os gotejamentos da frigideira quando você cozinha um frango, peru ou assado. Mas você pode substituir alguns outros amidos por resultados variados.
Espessante de Molho de Farinha
Com um roux, você começa cozinhando a farinha e a manteiga juntas até atingir a cor desejada, com um roux mais leve, mais apropriado para molhos brancos ou country, e tons progressivamente mais escuros para peru, frango e carne.
A maioria dos cozinheiros domésticos fornece farinha de trigo para todos os fins, tornando este método conveniente. Mas a farinha adiciona uma aparência turva ao molho, por isso nem sempre é a melhor escolha. Ele também não tem poder de espessamento de outros amidos, então ele precisa ferver por cerca de três minutos. Alguns estilos de molhos e molhos não se beneficiam da alta temperatura e do tempo de cozimento necessário.
Farinhas alternativas não têm o mesmo conteúdo de amido, então nem todas fazem substitutos apropriados para a farinha de trigo como um espessante de molho. Farinha de arroz doce parece consistentemente executar no lugar da farinha de trigo como um espessante de molho, no entanto.
Amido de milho Gravy Gravy
Amido de milho resulta em um molho mais leve e translúcido com um brilho brilhante. As receitas chinesas e outras receitas asiáticas freqüentemente dependem disso para engrossar os molhos.
Para usar o amido de milho como um espessante de molho, comece fazendo uma mistura de partes iguais de amido e água fria, mexendo até ficar completamente lisa.
Então, lentamente, incorpore-o nos pingos da panela, mexendo continuamente. Amido de milho se torna irregular em líquido quente, por isso não pule o passo da pasta, e certifique-se de adicioná-lo lentamente enquanto você o integra completamente nos gotejamentos.
O sabor rico em amido pode durar a menos que você cozinhe por muito tempo, então cozinhe o molho por um minuto ou dois depois de adicionar a pasta.
Tenha cuidado para não cozinhá-lo demais, o que pode fazer com que ele fique escorrendo. Retire um molho espesso de amido de milho do fogo antes de adicionar ingredientes ácidos. Uma colher de sopa de amido de milho engrossa 1 1/2 a 2 xícaras de molho.
Espessador Gravy Arrowroot
Araruta resulta em um molho suave e transparente com uma textura leve. O amido quase sem sabor não requer cozinhar para remover um sabor cru. Faz uma excelente escolha para molhos usando ovos ou outros ingredientes que não devem ser cozidos, uma vez que engrossam abaixo do ponto de ebulição.
No entanto, o molho engrossado com a araruta não se mantém bem e não é possível reaquecê-lo. Você deve terminar seu molho com uma pasta de araruta não mais que 10 minutos antes de planejar servir a refeição. O calor elevado prolongado e a agitação vigorosa anulam as propriedades espessantes da araruta; Se o seu molho de repente se tornar sopa, você foi longe demais. Use 2 1/2 colheres de chá de araruta por uma xícara de líquido frio para um molho de espessura média.
O Livro Completo de Molhos pode ajudá-lo a aperfeiçoar ainda mais as suas habilidades de saucier (um termo sofisticado de cozinha de restaurante para o chef responsável pelos molhos).