Roux (pronuncia-se "roo") é uma mistura de partes iguais (em peso) de gordura e farinha que é usada para engrossar molhos e sopas. Tradicionalmente, o roux é feito com manteiga clarificada , mas você também pode usar gorduras como banha, gordura de bacon ou óleo vegetal.
Da mesma forma, qualquer farinha amilácea, como farinha de arroz ou farinha de batata, pode ser usada para fazer um roux sem glúten.
Observe que "partes iguais em peso" não significa necessariamente partes iguais em volume.
Como a manteiga é mais densa que a farinha, você precisaria de uma proporção de 2: 1 de farinha para manteiga por volume. Em outras palavras, duas colheres de sopa de farinha são iguais a uma colher de sopa de manteiga por peso.
Roux é feito mexendo a farinha na manteiga derretida e depois cozinhando-a por alguns minutos, para que o sabor farinhento seque. Então, o roux pode ser usado ou cozido mais para desenvolver mais cor e um sabor tostado.
A razão para preferir a manteiga clarificada (que é a gordura pura que sobrou depois que os sólidos de água e proteína foram separados e removidos) é que a água na manteiga inteira pode fazer com que os amidos se gelatinizem antes que o roux chegue ao molho.
O molho é essencialmente um líquido, um agente espessante e ingredientes aromatizantes. Quando você engrosse um molho com um roux, os amidos da farinha se expandem e absorvem o líquido. Mas com manteiga inteira , que é 15% de água, as moléculas de amido começam a absorver a água da manteiga.
Isso torna o roux mais difícil de trabalhar e também diminui seu poder de espessamento, já que algumas das moléculas de amido já estão saturadas.
O roux pode ser incorporado ao mexer um líquido como leite quente ou estoque no roux. Ou pode ser adicionado à sopa e misturado para engrossar (embora essa técnica possa, às vezes, levar a agregação).
Três dos cinco molhos-mãe da culinária clássica são engrossados com um roux: o velouté , o bechamel e o espagnole .
Cozinhar o roux mais produz uma cor mais escura. Tradicionalmente, existem três tons de cores que o roux pode levar: branco, loiro e marrom. Obviamente, estas não são cores discretas, mas sim sombras em um espectro. Mas para um molho branco como béchamel, o roux deve estar o mais próximo possível do branco - cozido apenas o tempo suficiente para se livrar do sabor da farinha crua. Para um velouté, um roux loiro, que é amarelo pálido e leva cerca de cinco minutos para conseguir. E para um molho espagnole, um roux marrom, que pode levar de 10 a 15 minutos de cozimento suave.
Quanto mais escuro o roux, mais noz, quase chocolate, o sabor será. De fato, na culinária cajun e crioula, o gumbo é feito com um roux escuro que é cozido por 20 minutos ou mais. Para obter uma cor ainda mais escura, alguns cozinheiros vão dourar a farinha em uma frigideira seca antes de começar os passos para fazer o roux.
Note, no entanto, que quanto mais escuro o roux, menor o poder de espessamento que ele terá. Aqui está um tutorial sobre como fazer um roux .