A caça furtiva é uma técnica culinária que envolve cozinhar algo em líquido com uma temperatura variando de 140 ° F a 180 ° F.
Isso se compara à ebulição, que acontece a 212 ° F, e à fervura , em que a comida é imersa em um líquido de cozimento com uma temperatura na faixa entre 180 ° e 205 ° F.
Lembre-se que 212 ° F é a temperatura mais quente que a água pode atingir. Uma vez que atinge 212 ° F, não importa se o seu gravador é acionado tão alto quanto possível ou não.
Isso é tão quente quanto vai ficar. Um queimador mais quente usa apenas mais energia.
A exceção a isso é quando cozinhar em uma panela de pressão ou vaporizador de pressão (embora este último seja encontrado principalmente em cozinhas comerciais), uma vez que a pressão produz temperaturas que excedem 212 ° F.
Um dos pontos da caça ilegal é que, devido à temperatura relativamente baixa do líquido de cozimento, não produz agitação, o que o torna ideal para cozinhar itens delicados ou frágeis, como ovos ou peixe. Você pode ver pequenas bolhas se formando no fundo da panela, mas nenhuma que suba à superfície.
Mas outros itens de proteína, como o frango, são frequentemente preparados através da caça furtiva, e alguns vegetais também podem ser caçados.
Outra vantagem da caça furtiva é que os itens cozidos ficarão úmidos e macios, o que certamente é desejável no caso de peixes, onde é fácil para os peixes secarem quando preparados usando outros métodos de cozimento.
E porque a caça furtiva envolve manter o líquido de cozimento a uma temperatura constante - um bastante baixo, com isso - torna menos provável que os itens ficarão cozidos demais. Pelo menos, levaria muito mais tempo para cozinhar demais.
O líquido para a caça furtiva é geralmente o estoque ou a água com temperos e vegetais aromáticos.
Peixes e frutos do mar são tradicionalmente escalfados em um líquido chamado caldo de carne .
Você pode comprar um caçador de peixes, que é basicamente um recipiente de cozimento alongado equipado com uma bandeja, para acomodar um peixe inteiro e facilitar a remoção do peixe cozido do líquido de caça furtiva sem quebrá-lo. É uma boa idéia usar um que seja feito de aço inoxidável ou cobre, já que o alumínio reagirá com qualquer ingrediente ácido no líquido da caça (como vinho ou suco cítrico), conferindo um sabor metálico.
Você pode usar qualquer pote para caçar ovos , mas ele precisa ser grande o suficiente para acomodar o número de ovos. Se você está fazendo quatro ou mais de cada vez, você quer um pote grande o suficiente para que eles não se aglomerem. Um pouco de vinagre na água ajuda a manter os ovos juntos. Eu gosto de rachar cada ovo em um ramekin e, em seguida, deslize-o suavemente para baixo do lado da panela para o líquido de caça enquanto dá a água um redemoinho. O efeito de hidromassagem também ajuda a produzir um ovo mais compacto.