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Por que dobrar massa de pão?
pixabay Amassar massa de pão depois de subir é um método testado e comprovado de desgaseificar a massa (removendo as bolhas de ar) e revigorar as células de levedura, introduzindo-as no novo alimento. Mas dobrar a massa também é uma técnica válida para executar essas tarefas. Quando você dobra a massa, você faz três coisas: expele o dióxido de carbono formado durante a fermentação, fortaleça a massa alinhando e esticando os filamentos de glúten, e equalize a temperatura da massa que elimina os pontos quentes.
Pun dobrar e dobrar afetam a textura da massa de maneiras diferentes. Punching resultará em uma migalha mais fina e mais tenra - algo que você procuraria em um sanduíche de pão ou bolos como pãezinhos de canela. O método de dobragem cria um pão que sobe mais alto e tem um miolo mais vago e bolsas de ar depois de assado. Esta é uma característica bem-vinda de pão artesanal, baguetes e pãezinhos. Algumas receitas que exigem o dobramento são o pão de aveia e o Landbrot , um pão de trigo integral. Mas sinta-se livre para tentar dobrar as receitas que pedem para socar a massa.
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Pat Dough Out em uma placa Floured
A massa bateu no retângulo. J.McGavin Durante a fermentação a granel (o primeiro aumento), sua receita pode instruí-lo a socar a massa em intervalos regulares. Em vez de enfiá-lo na tigela, despeje-o em uma superfície enfarinhada (use farinha suficiente para que a massa não grude na placa). Pat a massa para baixo, removendo a maioria, mas não todas as bolhas de ar.
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Primeira dobra
Primeira dobra de massa de pão. J.McGavin Para criar a primeira dobra, pegue um dos lados da massa (à direita ou à esquerda) e dobre um terço do restante do restante da massa. Escove qualquer excesso de farinha.
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Segunda dobra
Segunda dobra de massa de pão. J.McGavin A segunda dobra é como dobrar uma carta. Pegue o lado oposto da massa que você dobrou e estique-a sobre a primeira dobra, colocando-a em cima. Escove a farinha extra.
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Terceira dobra
Dobra superior. J.McGavin Para fazer a terceira dobra, pegue a borda superior do retângulo (o lado mais distante de você) e puxe em sua direção, dobrando um terço do caminho.
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Como as dobras devem parecer
Dobra superior. J.McGavin Em todas estas dobras, o alongamento suave é ideal e a massa não deve ser comprimida de forma alguma. Você deve ser capaz de ver as camadas das dobras.
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Quarta dobra
Quarta e última dobra. J.McGavin Agora é hora da dobra final. Dobre o pedaço de massa mais próximo de você (a borda inferior) sobre as outras dobras, que agora criarão um quadrado. Escove o excesso de farinha.
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Devolva a massa de volta para a tigela
Massa na tigela, com o lado da costura para baixo. J.McGavin Coloque a massa de volta na tigela. Se a receita pedir o uso de uma tigela com farinha ou oleada para evitar que a massa grude, certifique-se de fazer isso antes de colocar a massa na tigela.