Dicas e truques para alcançar o maior volume quando bater claras de ovo
Aprender a bater as claras é um direito de passagem para a maioria dos cozinheiros. Parece simples, basta chicotear até ficarem leves e fofos, certo? Bem, mais ou menos. Não usar o equipamento certo, ovos ou até mesmo fazer as coisas na ordem errada pode afetar o volume e a textura da sua espuma de clara de ovo. Mas, com um pouco de ciência e essas dicas, qualquer um pode perfeitamente bater as claras em uma espuma branca, fofa e com aparência de sonho.
Equipamento
Antes de pegar os ovos, verifique se você tem o equipamento certo. As claras de ovos precisam ser batidas em tigelas de cerâmica de vidro, metal ou vidro, porque as tigelas de plástico têm um resíduo oleoso e fino que pode inibir as claras de ovos. Pela mesma razão, certifique-se de que seu batedor ou batedores estejam completamente limpos e secos.
Os ovos
Os ovos frescos atingirão o volume máximo, pois são ligeiramente ácidos e isso ajuda a estabilizar as proteínas. À medida que os ovos envelhecem, lentamente se torna mais alcalina , o que torna as proteínas menos estáveis. Ovos com temperatura ambiente serão mais fáceis, embora os ovos frios sejam mais fáceis de separar das gemas. Portanto, separe os ovos enquanto ainda estão frios e, em seguida, deixe os brancos chegarem à temperatura ambiente antes de bater. Se houver alguma quantidade de gema nos brancos, eles não irão chicotear.
O processo de chicoteamento
Comece batendo as claras em velocidade baixa até que fiquem espumosas e espumosas.
Uma vez que as claras estejam espumosas, aumente a velocidade para alta até que elas sejam levadas para o estágio desejado.
Estágios de claras de ovos batidos
Espumoso - As claras ainda são basicamente líquidas, com algumas bolhas que podem fazer com que as claras pareçam ligeiramente opacas.
Picos suaves - As claras de ovos agora são brancas, manterão sua forma na tigela e não deslizarão para fora se a tigela for inclinada para o lado.
Quando os batedores ou batedor é retirado das claras, eles formam picos moles que caem para o lado.
Picos Firmes - Quando os batedores ou batedores são retirados das claras, o pico fica ereto e não se curva. Quando os picos firmes se formam, a clara do ovo atingiu seu volume máximo e não deve mais ser batida.
Sobre claras de ovo batidas - Se as claras de ovo forem batidas além do ponto de picos duros, a matriz de proteínas começará a se decompor ea espuma entrará em colapso. As claras ficarão granuladas, aquosas e planas. Uma vez que as claras estejam batidas, elas não podem ser recuperadas.
Suplementos
Outros ingredientes são frequentemente adicionados às claras de ovo batidas ou para dar sabor ou para ajudar a estabilidade e aumentar o volume. Uma pitada de sal ou creme de tártaro adicionado às claras antes de bater ajudará a estabilizar a matriz proteica e aumentar o volume. Isso é especialmente útil em ovos mais velhos, que podem ter ficado levemente alcalinos.
O açúcar é muitas vezes adicionado às claras de ovos ao fazer merengues e outras sobremesas, mas é importante adicionar o açúcar corretamente para preservar a integridade da espuma. O açúcar deve ser adicionado gradualmente para evitar o colapso da espuma, portanto, comece com uma pequena quantidade, uma vez que as claras estejam espumosas, e continue adicionando-a gradualmente ao bater.
O açúcar fará com que as claras de ovo tenham uma aparência brilhante.
Usando claras de ovos batidos
Claras de ovos batidas devem ser usadas imediatamente, pois podem perder volume ou chorar a umidade enquanto se sentam. Nunca bata ou mexa de forma agressiva as claras em outros ingredientes. Em vez disso, outros ingredientes devem ser gentilmente dobrados nas claras. Dobre o máximo de vezes possível para combinar os ingredientes e mantenha o máximo de volume possível.