Por que usar álcool em receitas?
Há um vasto número de receitas maravilhosas que usam alguma forma de álcool como ingrediente em molhos, marinadas ou como ingrediente de sabor principal. O que você faz quando não tem aquele licor em particular ou vai servir as crianças no jantar ou não toma bebidas alcoólicas? Em muitos casos, você pode fazer algumas substituições não alcoólicas . Para ser bem-sucedido, você precisará estar armado com informações e informações sobre por que o álcool é usado e a meta de sabor da receita.
Por que usar álcool na culinária?
Em geral, a principal razão pela qual qualquer bebida alcoólica é usada em uma receita é dar sabor. Afinal, os melhores extratos com os sabores mais intensos são à base de álcool, principalmente baunilha . A fermentação intensifica e concentra a essência da fruta em licores, licores, aguardentes e vinhos. Outros alimentos são destilados em licores potentes especificamente para encobrir os sentidos, mas ainda atraem o paladar.
Muitos se opõem ao teor alcoólico, mas é um subproduto completamente natural que acontece diariamente na natureza, mesmo dentro do corpo humano. Em muitas receitas, o álcool é um componente essencial para alcançar uma reação química desejada em um prato. O álcool faz com que muitos alimentos liberem sabores que não podem ser experimentados sem a interação com o álcool. contém fermento que fermenta pães e massas. Algumas bebidas alcoólicas podem ajudar a quebrar fibras duras através de marinadas .
Outros pratos usam conteúdo alcoólico para proporcionar entretenimento, como flambes e pratos flamejantes.
O vinho e o Kirsch foram originalmente adicionados ao fondue porque o álcool reduz o ponto de ebulição do queijo, o que ajuda a evitar a coagulação. No caso de mercadorias levedadas, não há substituto pronto para a cerveja.
Em vez disso, escolha uma receita diferente que use outro fermento, como fermento, fermento ou bicarbonato de sódio . Para marinadas, frutas ácidas geralmente fazem o truque. Para flambes e pratos inflamados, você está sem sorte se não usar o álcool. Apenas para aromatizantes, muitas vezes você terá várias opções de substituição.
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O álcool queima?
O álcool não apenas evapora sem calor, mas a maioria também se queima durante o processo de cozimento. Quanto permanece no prato depende do método de cozimento e da quantidade de tempo de cozimento. Aqueles bolinhos de fruta embebidos em bourbon teriam que se transformar em tijolos antes que o álcool evaporasse. Uma garrafa de Guinness em um guisado há muito cozido não vai deixar um resíduo de álcool significativamente mensurável, mas irá adicionar um sabor rico e robusto. Um flambe rápido pode não queimar todo o álcool, enquanto um molho de redução de vinho deixará pouco ou nenhum teor alcoólico. Calor e tempo são as chaves. Obviamente, os alimentos não cozidos com álcool retêm mais álcool.Um mapa de burn-off de álcool foi compilado pelo Departamento de Agricultura dos EUA com informações sobre quanto álcool permanece em sua comida com métodos de cozinha específicos. Tenha em mente que esta é a porcentagem de álcool restante da adição original.
Se você não é um especialista em matemática, os cálculos podem confundir você. Por exemplo, tome um licor que é 100-proof. Isso significa que é 50% de álcool por volume. Assim, um prato assado e / ou cozido com 2 onças (1/4 xícara) de 100-prova de licor cozido por 1 hora terá 12,5 por cento de teor alcoólico restante, cerca de 1/4 onça. Divida isso pela quantidade de porções, e a quantidade diminui proporcionalmente (0,0625 onças por cada de 4 porções). Com licores e licores (ainda menos comprovados), raramente é mais do que 1/4 xícara usada em uma receita para não dominar o prato. (Para referência, um shot padrão ou jigger de licor na maioria das barras contém cerca de 1-1 / 2 onças, mas pode variar de 1 a 2 onças.)
O mesmo prato com 10-prova de vinho, ou 5 por cento de álcool por conteúdo, acabaria com menos de 2 por cento de teor alcoólico restante após o cozimento ou fervendo por 1 hora. As bebidas não alcoólicas da legislação dos EUA contêm menos de 1% de álcool. Cozimento mais prolongado e / ou calor mais alto eliminam ainda mais álcool. Se você está preocupado com legalidades, a cozedura longa deve fazer o truque. Informe sempre os seus convidados quando estiver a cozinhar com álcool, caso tenham alergias ou problemas de saúde.
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Você terá que usar seu próprio julgamento ao substituir o álcool por receitas. Receitas doces exigirão substituições diferentes do que salgadas. As quantias também farão a diferença. Você não gostaria de usar um quarto de xícara de extrato para substituir a mesma quantidade de licor Amaretto . E lembre-se, o produto final não será como o cozinheiro original pretendia, mas ainda assim deve ser saboroso.
- Veja os principais ingredientes da sua receita. Normalmente, o principal ingrediente líquido pode ser estendido para cobrir uma pequena quantidade de ingrediente alcoólico necessário.
- Se a quantidade for menor que uma colher de sopa, provavelmente ela pode ser omitida, embora o sabor seja perdido.
- Qualquer variedade de sucos e / ou suco de tomate pode ser substituída em marinadas.
- O vinho sem álcool ou o vinagre de vinho podem substituir o vinho. Adicione um pouco de mel ou açúcar para emular os vinhos mais doces.
- Extratos, aromas, xaropes e sucos podem ser substituídos por licores e licores à base de sabor. Eles geralmente precisam ser diluídos.
- Use vinhos sem álcool sobre o vinho de cozinha ou xerez. Deve ser bebível. Os vinhos e sherries são carregados com sódio, o que diminui o sabor e adiciona um sabor salgado à comida.
- Para ajudar a queimar mais álcool e reduzir possíveis ferimentos ao usá-lo para pratos inflamados, certifique-se de aquecer o licor antes de adicioná-lo ao fogo (o alimento também deve estar quente!) E use um fósforo longo ou acendedor para acendê-lo. Sempre incline a panela para longe de você quando acender. O licor deve ser adicionado no último momento possível e aceso o mais rápido possível para evitar que o licor seja absorvido pela comida. Deixe o álcool queimar o suficiente para que o sabor não domine o prato.
- Molho de tomate ou suco combinado com molho Worcestershire ou molho de soja pode funcionar como um substituto para muitos licores robustos.
- e o licor com alto teor de álcool não se mistura bem, pois o álcool congela a uma temperatura muito mais baixa. Você pode acabar com sorvetes ou sorvetes.
- Ao usar leite ou creme em um molho contendo álcool, não se esqueça de queimar o álcool antes de adicionar o creme ou o molho pode coalhar.
- Se o ingrediente alcoólico da receita se destina a ser o sabor principal e você deve evitar o álcool, encontre outra receita. Apenas não vai provar o mesmo.
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