Se você já tentou usar fermento em pó no lugar do bicarbonato de sódio, ou vice-versa, descobriu que os dois não funcionam da mesma maneira. Mas qual é a diferença entre o bicarbonato de sódio e o fermento em pó?
A resposta curta: bicarbonato de sódio precisa de um ingrediente ácido como suco de limão para ativá-lo. O fermento em pó é basicamente bicarbonato de sódio com o ácido já incorporado.
Mas você não pode usar os dois alternadamente no seu cozimento.
Se você tentar, sua receita provavelmente não ficará do jeito que você quer.
Em um momento vamos falar sobre os problemas que a substituição de um pelo outro pode causar. Mas primeiro, aqui está um pouco mais sobre como essas substâncias funcionam.
Pães rápidos: fermento em pó ou bicarbonato de sódio
Tanto o fermento em pó quanto o bicarbonato de sódio funcionam liberando gás carbônico. Este gás forma bolhas na massa, fazendo com que ela suba. Enquanto a massa está cozinhando, essas bolhas endurecem quando assadas.
A liberação de gás é causada por uma reação química. A reação acontece rapidamente, e é por isso que o pão de banana , o pão de abobrinha e assim por diante, que são feitos com bicarbonato de sódio e / ou fermento em pó, são conhecidos como "pães rápidos".
Como o bicarbonato de sódio e o fermento em pó funcionam?
Então, como o bicarbonato de sódio e o fermento realmente funcionam? O bicarbonato de sódio é alcalino e, quando você mistura algo ácido, como o vinagre, libera gás. A chave aqui é que o bicarbonato de sódio precisa de algum tipo de ácido para ativar a reação.
Por isso vai funcionar em receitas que incluem ingredientes ácidos como soro de leite coalhado, creme de leite, suco de limão, iogurte e assim por diante.
O melaço também é ácido e, por isso, acredite ou não, é mel. Então, qualquer um desses ingredientes ativaria o bicarbonato de sódio. Mas se você tentar substituir o bicarbonato de sódio por um fermento em pó em uma receita onde não exista nenhum ingrediente ácido, não haverá liberação de gás e a massa não subirá.
O fermento em pó, por outro lado, nada mais é do que bicarbonato de sódio com algum tipo de composto ácido (diferentes marcas de fermento em pó usam compostos diferentes) já incluídos. O bicarbonato de sódio e o composto ácido não reagem juntos até que sejam umedecidos, o que faz com que os dois químicos se misturem.
O chamado fermento em pó de "dupla ação" também é ativado pelo calor do forno ou chapa e, portanto, tem maiores poderes de fermentação.
Usando o fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio
Então, digamos que você usasse fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio. Isso deve criar algum fermento, porque uma receita que pede bicarbonato de sódio já deve incluir algum tipo de ingrediente ácido, como descrito acima.
Mas aqui é onde está o problema: o fermento em pó tem cerca de um terço de bicarbonato de sódio e cerca de dois terços de outros ingredientes. Então, enquanto você realmente terá algum aumento, você não terá o suficiente, porque você essencialmente estaria usando apenas um terço da quantidade de bicarbonato de sódio, como a receita realmente requer.
Se você estivesse determinado a fazer isso, você poderia triplicar a quantidade de fermento em pó, mas por causa dos ingredientes adicionais no fermento em pó, você provavelmente notaria um sabor amargo. Há também uma chance de que, por causa dos ácidos extras na receita, o batedor subisse rapidamente e caísse antes que as bolhas tivessem uma chance de assar.
De qualquer forma, os resultados não são bons.
Faça o seu próprio fermento em pó
Você pode, no entanto, fazer um lote de fermento em pó. Tudo o que você precisa fazer é combinar uma colher de chá de bicarbonato de sódio com duas colheres de chá de creme de tártaro. Isso produzirá uma colher de sopa de fermento em pó. Você deve usá-lo imediatamente, no entanto, não faça um lote antecipadamente. E se você não tem creme de tártaro, você vai ter que ir à loja de qualquer maneira, então você pode comprar um pouco de fermento.
(Mas note que é bom ter creme de tártaro. Por exemplo, ele ajuda a estabilizar as claras quando você as prepara para fazer merengue ou suflê .)
Uma última nota: Agentes químicos de fermentação como fermento e bicarbonato de sódio perdem sua potência depois de um tempo, especialmente se forem armazenados em um lugar quente (como uma cozinha!) Ou se os recipientes não estiverem bem fechados.
A boa notícia é que ambos são muito baratos, portanto, para obter melhores resultados, substitua-os a cada seis meses, aproximadamente.