A diferença entre alimentos ácidos e não ácidos (alcalinos) é a coisa mais importante que você pode aprender se quiser entrar em conservas. Aprenda a diferença e você preservará potes fabulosos de comida local e sazonal que você pode servir até no inverno. Entenda errado, e, bem, fica assustador (botulismo, alguém?).
A boa notícia é que é realmente fácil fazer isso direito. Veja o que você precisa saber:
Alimentos com um pH para ácido podem ser processados com segurança em um banho de água fervente. Um banho de água fervente não requer nenhum equipamento especial. Os alimentos ácidos que podem ser processados em um banho de água fervente incluem frutas e vegetais em conserva (incluindo condimentos e chutneys).
Aqui estão alguns exemplos específicos: frutas simples, com ou sem xarope, podem ser processadas com segurança em um banho de água fervente. Feijão verde em conserva em salmoura de vinagre é seguro em um banho de água fervente, mas o feijão verde na água deve ser processado em uma enlatadora de pressão. Os tomates também estão na categoria de banho para banho em processo de ebulição, mas podem precisar de uma dose extra de vinagre ou suco de limão para acidez (veja a nota abaixo).
Os alimentos alcalinos, incluindo todos os vegetais simples (ou seja, não decapados) e todos os produtos de origem animal, devem ser processados em uma embalagem de pressão. Isso se traduz em vegetais simples em água, caldos ( incluindo caldo de legumes) e qualquer produto animal.
Feijão verde em conserva, por exemplo, é bom para processar em um banho de água fervente. Mas os feijões verdes simples e não-processados devem ser processados em um enlatador de pressão.
Como um conservador de pressão faz com que alimentos preservados não-ácidos sejam seguros: o motivo pelo qual alguns alimentos podem ser processados em um banho de água fervente e outros exigem um enlatador de pressão é que o botulismo não pode sobreviver em um ambiente ácido, por exemplo, feijão verde em conserva. pode sobreviver à temperatura da água fervente.
Portanto, enlatar feijões verdes não picados em um banho de água fervente não garante que estejam seguros. Mas a pressão canner aquece a comida a mais quente que a temperatura da água fervente e mata qualquer coisa assustadora.
Um compressor de pressão é uma peça especializada de equipamento que inclui um medidor de pressão, ventilação fechada e outras coisas que você não pode duplicar com uma panela grande e uma tampa. Eu recomendo canalizadores All-American Pressure, mas existem várias marcas boas disponíveis.
A maneira simples e segura de lembrar isso é que todas as frutas, vegetais em conserva ( incluindo chutneys ), geléias e doces podem ser processados com segurança em um banho de água fervente. Todos os produtos de origem animal e vegetais não picados, incluindo caldos de sopa, devem ser processados em um enlatador de pressão.
Nota importante sobre Canning Tomatoes : Ele costumava ser tomates eram ácidos o suficiente para processar em um banho de água fervente, sem perguntas. Mas os produtores passaram décadas produzindo tomates com sabor doce e menor acidez. Alguns desses tomates de baixo teor de ácido não são seguros para processar em um banho de água fervente, a menos que você aumente sua acidez adicionando suco de limão, vinagre ou ácido cítrico . Eu costumo jogar pelo cofre e adicionar um desses aos meus tomates, mesmo que eu suspeite que eu esteja enlatando uma variedade antiquada e ácida.
Por que arriscar? Adicione 1 colher de sopa de suco de limão engarrafado (fresco varia em acidez, por isso não use) ou vinagre por litro de tomate, ou ¼ colher de chá de ácido cítrico por litro.