Ácido é a chave para saber quais alimentos são seguros para cada técnica
Se você usar o método de enlatamento correto para o tipo de comida que você quer preservar, você preservará com alegria e segurança frascos de comida deliciosa para sua despensa. No entanto, se você não combinar a comida com o método de conservas, as coisas podem ficar assustadoras (pense em botulismo). Felizmente, é muito fácil fazer isso certo e mergulhar em conservas totalmente seguras e sem preocupações ... depois de entender duas coisas simples.
A primeira coisa a entender é que existem dois tipos diferentes de conservas.
Uma delas é o enlatamento de banho-maria , que não requer nenhum equipamento especial além dos frascos de enlatamento. O outro é o de enlatamento de pressão , que requer um equipamento muito especializado chamado canner de pressão (não, isso não é a mesma coisa que uma panela de pressão).
Banho de água fervente
Um banho de água fervente é simplesmente uma panela grande (você pode usar um pote de estoque) com um rack na parte inferior. Frascos de enlatamento cheios de comida e com tampas de conservas especiais presas são completamente imersos em água fervente por um período de tempo especificado na receita de enlatamento. Após o processamento, à medida que os frascos esfriam, uma vedação a vácuo é formada. Um banho de água fervente só pode aquecer a comida à temperatura da água fervente.
Canning Pressão
Um canner de pressão é um equipamento pesado com uma ventilação, um medidor de pressão e grampos de parafuso. É capaz de aquecer a comida nos frascos para aquecer mais do que a temperatura da água a ferver.
A segunda coisa a entender é quais alimentos podem ser processados com segurança por qual método.
Aqui está a regra básica: todos os alimentos alcalinos de baixo ácido aka devem ser processados em um enlatador de pressão, não em um banho de água fervente. O que isso significa? Isso significa que qualquer vegetal não processado , incluindo caldos de legumes e todos os produtos de origem animal, não pode ser processado com segurança em um banho de água fervente . Você precisa de um canner de pressão para eles.
A razão para isso é que, embora as bactérias do botulismo sejam mortas à temperatura da água fervente, os esporos do botulismo podem sobreviver a essa temperatura. Os esporos podem ser eliminados por temperaturas mais quentes do que a fervura da água, o que requer um canner de pressão, ou criando um pH extremo (como é o caso dos alimentos conservados em vinagre e conservas doces).
Alimentos ácidos e não ácidos
Vegetais em água pura ou levemente salgada e produtos de origem animal têm um pH razoavelmente neutro ou levemente alcalino. Como o enlatador de pressão cria temperaturas mais quentes do que a água fervente, ele pode ser usado para processar esses alimentos não ácidos.
Todos os alimentos ácidos - frutas, vegetais em conserva, conservas de açúcar e tomates com um pouco de acidez (suco de limão, vinagre ou ácido cítrico ) - podem ser processados com segurança em um banho de água fervente. Em caldeiras em banho-maria fervendo, é a acidez dos ingredientes tanto quanto o calor do processamento que preserva com segurança os alimentos.
Há uma outra coisa sobre o enlatamento que às vezes confunde as pessoas, e essa é a palavra "enlatamento" em si. Para começar, normalmente não usamos mais latas , como em latas de metal, para preservar alimentos caseiros. Usamos jarras de vidro, o que levou alguns entusiastas a chamar o processo de "chocante". Mas chocante me lembra de algo que é um choque duro ou abrupto, então vou continuar usando a palavra enlatamento, mesmo que não seja estritamente preciso.