Botulismo. Apenas a palavra é suficiente para colocar uma expressão aterrorizada nos rostos dos participantes em minhas oficinas de preservação de alimentos e por um bom motivo. Mas armado com alguns fatos sobre esta bactéria assustador, você nunca terá que se preocupar com isso quando você está enlatando comida em casa.
Quão perigoso é o botulismo? Muito. Você não pode ver, cheirar ou prová-lo, e apenas uma colher de chá da toxina botulínica produzida pelo Clostridium botulinum seria suficiente para matar centenas de milhares de pessoas.
Yikes
Felizmente, existem algumas maneiras muito simples de se ter absoluta certeza de que o botulismo não é um problema em seus alimentos enlatados em casa.
Use Métodos de Armazenamento Seguro
No que diz respeito aos métodos de enlatamento, é preciso lembrar que os alimentos não ácidos devem ser processados em uma panela de pressão , não em um banho de água fervente . Isso fará sentido quando você souber o "porquê" por trás do "o quê".
Embora uma fervura rápida destrua bactérias e toxinas do botulismo, ela não é quente o suficiente para destruir os esporos. Agora, se você vai comer a comida recém-cozida, tudo bem. Mas se esses esporos ficarem num pote de comida enlatada incorretamente em uma prateleira à temperatura ambiente, isso pode ser um problema mortal.
O que quero dizer com "incorretamente enlatado"? Quero dizer que algo que deveria ter sido enlatado de pressão foi processado em um banho de água fervente em vez disso. A razão que é tão importante é que um enlatado de pressão aquece a comida a mais quente que a temperatura da água fervente .
Leva a comida até 240F / 116C, que é quente o suficiente para matar os esporos do botulismo.
É por isso que o consumo de alimentos não ácidos em um banho de água fervente é perigoso: A temperatura de processamento em um banho de água fervente não pode ficar mais quente que 212F / 100C, a temperatura da água fervente no nível do mar. Então as bactérias são destruídas, mas não os esporos que podem se transformar em mais bactérias.
Os esporos de Clostridium botulinum crescem em um ambiente que não tem ar, é uma temperatura entre 70F / 21C e 110F / 43C, e inclui mais de 35% de umidade. Soa familiar? É isso mesmo - é exatamente o ambiente dentro de um pote de conserva de alimentos armazenado em um armário de cozinha à temperatura ambiente.
Mas a boa notícia para os conservadores domésticos é que o botulismo é exterminado por alimentos que têm um pH ácido. Isso se traduz no feliz fato de que você pode processar com segurança vegetais em conserva, conservas de açúcar e frutas em um banho de água fervente (que você pode fazer com um caldeirão normal).
Temperaturas abaixo do congelamento, bem como níveis de umidade abaixo de 35%, também tornam o botulismo inativo, razão pela qual não é uma preocupação com alimentos congelados e desidratados.
Resumindo:
- Vegetais que não são decapados, caldos de sopa , incluindo caldos de vegetais, e todos os produtos de origem animal devem ser conservados em latas de pressão.
- Vegetais, geléias, geleias, chutneys e frutas em conserva ácidas podem ser processados em um banho de água fervente. Os tomates também podem ser processados em um banho de água fervente se você adicionar um pouco de ácido na forma de vinagre, suco de limão ou ácido cítrico.
- Alimentos congelados e desidratados são seguros contra bactérias e esporos de botulismo ativo.