Os caldos e os caldos de sopa são essenciais para a despensa e são muito fáceis de fazer e preservar em casa. Você vai economizar dinheiro, fazendo o seu próprio e ter controle sobre o que se passa com eles.
Ingredientes básicos para qualquer tipo de estoque são aipo, cebola e cenoura. Ingredientes adicionais podem incluir carne, frango ou ossos de peixe e aromáticos, como folha de louro, tomilho, cravo (use estes com moderação!) E pimenta preta.
Embora você possa começar seu estoque com legumes inteiros e carne fresca, frango ou peixe, de longe a maneira mais rápida é a abordagem algo-para-nada. Há muitos restos de vegetais e ervas que você pode ter compostado ou jogado fora que fazem excelentes bases de sopa. Você pode até fazer estoque de espigas de milho .
Os restos de ossos de aves, carnes e peixes são perfeitos para serem transformados em estoque. Isso é absolutamente o que acontece com o meu peru de Ação de Graças depois de todos os sanduíches de peru.
Tecnicamente, o estoque deve incluir ossos, então não existe estoque de vegetais. Mas é cada vez mais comum usar a palavra estoque de forma intercambiável para receitas vegetarianas e baseadas em ossos.
Muitos cozinheiros domésticos armazenam (trocadilhos) esses ossos e restos no freezer até que eu tenha o suficiente para fazer estoque. Os ossos entram em sacos de congelação separados rotulados de frango, peixe, etc Os vegetais e ervas vão para a sua própria bolsa para ser adicionado aos ossos, conforme necessário ou usado por conta própria para fazer caldo de legumes.
Sucatas de vegetais e ervas para estoque
- Folhas de aipo
- Folhas de cenoura e termina
- Hastes de salsa
- As partes verdes de alho-poró
- Cebola termina e peles
- Tomate termina (adicionando sucatas de tomate muda drasticamente o sabor do estoque. Certifique-se de rotular claramente ações que incluí-los e usá-los apenas em receitas onde um sabor à base de tomate é bem-vindo)
- O tomilho e o orégano caem depois que você removeu as folhas (evite ervas fortes como alecrim, sálvia e coentro, que podem dominar o sabor dos outros ingredientes)
Certifique-se de que todos os restos estejam limpos antes de colocá-los no freezer.
Estoques Baseados em Óssea
Os ossos para fazer o estoque pode ser sobra de uma refeição, ou fresco (se, por exemplo, você acabou de cortar um frango inteiro e ter as costas e outros ossos sobrando).
Ao fazer estoques à base de osso, adicione um pouco de vinagre na água. Você não vai provar o vinagre no produto final. Ajuda a liberar o cálcio dos ossos, resultando em um estoque mais nutritivo.
Fazendo Estoque - Método Stovetop
Coloque os legumes, ervas e ossos (se estiver usando) em uma panela grande. Não é necessário descongelá-los primeiro se eles estiverem congelados. Adicione aromáticos, como uma folha de louro , 5 ou 6 pimenta preta e 1 ou 2 dentes inteiros. Cubra com água.
Traga para ferver. Não deixe ferver estoques de osso ou eles estarão turvos. Reduza o calor de modo que haja apenas algumas bolhas aparecendo na superfície do caldo enquanto ele cozinha.
Cozinhe, descoberto, completando com água fervente, se necessário. Os estoques de osso precisam cozinhar por 6 a 8 horas. Vegetais e peixes só precisam cozinhar por 1 a 2 horas.
Passe por um filtro de malha fina. Limpe o topo dos estoques de osso com um papel limpo ou toalha de pano para remover o excesso de gordura, ou leve à geladeira e remova a camada de gordura que vai congelar em cima do estoque resfriado.
Fazendo estoque - método de fogão lento
Coloque os legumes, ervas, aromáticos e ossos (se estiver usando) no fogão lento . Cubra com água. Cozinhe, coberto, em alta por meia hora. Altere a definição para baixo e cozinhe, ainda coberto, 1 a 2 horas a mais para os vegetais e os peixes, 6 a 8 horas para os estoques baseados em osso. Strain e de-gordura como para estoques stovetop.
Os estoques podem ser refrigerados por até uma semana. Para um armazenamento mais longo, congele ou consiga seu estoque.
Congelamento de estoque
Deixe o caldo esfriar um pouco (não mais do que meia hora) antes de transferir para os recipientes do congelador.
Um bom método de economia de espaço é despejar seu estoque em sacos plásticos e colocá-los no congelador.
Se você quiser evitar plástico, experimente esses recipientes de armazenamento de alimentos sem plástico.
Se usar recipientes congelados verticais, deixe 1 polegada de headspace, uma vez que o material irá se expandir conforme ele congela.
Os estoques permanecerão no freezer por quatro meses. Eles ainda são seguros para comer depois disso, mas podem desenvolver um sabor "off".
Estoque de conservas
Para armazenamento a longo prazo à temperatura ambiente, você precisa pressionar os estoques de sopa. Importante: os estoques de vegetais e ossos devem ser enlatados sob pressão . Você não pode processar com segurança os caldos em um banho de água fervente .
A pressão pode pintar potes de caldo a 10 lbs. pressão durante 20 minutos. Ajuste a pressão se você viver em alta altitude .