A fermentação maloláctica é uma parte vital do processo de vinificação para a grande maioria dos vinhos tintos e um punhado de vinhos brancos . A fermentação maloláctica (também conhecida simplesmente como "malo" ou MLF) está largamente associada ao Chardonnay e é uma das principais razões pelas quais o Chardonnay pode exibir um componente amanteigado no nariz e no palato. Normalmente difícil de iniciar com uvas de alta acidez, a acidez de baixo nível da maioria dos Chardonnay torna uma escolha natural para executar malo.
O que é Fermentação Malolática?
A fermentação maloláctica é uma fermentação secundária que requer bactérias trabalhadoras e em vez de leveduras. Essencialmente, é o processo de tomar o ácido málico mais duro que ocorre naturalmente no mosto do vinho e convertê-lo em um ácido láctico mais suave. O ácido málico está associado ao ácido azedo encontrado em uma maçã de Granny Smith, enquanto o ácido láctico é o ácido mais sutil encontrado no leite, manteiga, queijo e iogurte (e é o derivado diacetil do ácido láctico, que aparece como " amanteigado "em um Chardonnay que sofreu a fermentação maloláctica). Ao converter ácido málico em ácido láctico via bactérias Lactobacillus , você acaba com um vinho que carrega uma menor acidez total e é geralmente mais acessível, muitas vezes cremoso na textura e menos abrasivo no palato.
Por que usar Fermentação Malolática?
Embora a fermentação maloláctica aconteça naturalmente durante o processo de fermentação, os produtores de vinho podem determinar previamente se permitem ou impedem a fermentação com base nos resultados estilísticos que estão a ser tirados na garrafa.
Embora um vinho que tenha sofrido fermentação maloláctica tenha uma natureza menos ácida, o trade-off é que, muitas vezes, terá um carácter de fruta diminuído. Hoje, muitos produtores de Chardonnay estão colocando parte da mistura através da fermentação malolática e segurando uma porcentagem do vinho base de volta para manter a pureza da fruta.
Uma vez que o malo esteja completo, eles misturam os dois lotes juntos para manter o caráter da fruta, enquanto mantém a acidez geral sob controle. Este método de produção dividida substituiu a abordagem um tanto popular de "tudo ou nada" que tem atormentado muitos vinhos Chardonnay, que sofreram um pouco de espancamento por serem "manipulados em excesso", processados e afogados em malo. Como um meio feliz, malo parcial tem sido um compromisso bem sucedido em muitos Chardonnays populares, onde o ácido málico empresta complexidade e o vinho não-malolático contribui com frutas sólidas.
O que o gosto de Malo gosta?
A fermentação maloláctica resulta num vinho que é globalmente mais acessível no paladar devido aos seus níveis mais baixos de ácido, texturas mais suaves, perfis redondos e maior intensidade aromática e integração de fruta e carvalho num vinho. Normalmente, são os vinhos brancos mais encorpados e os vinhos tintos mais encorpados que mais se beneficiam de uma corrida pela fermentação malolática.