Esta receita é uma base para uma grande quantidade de culinária de peixe avançada, mas fazer estoque de peixe é bastante simples. Uma vez terminado, este estoque congela bem por até três meses e permanece utilizável por até seis meses.
A maior diferença entre o estoque de peixes e outros estoques é o tempo: os estoques de peixes não precisam de horas e horas para se unir à maneira como os estoques de carne bovina ou de frango.
Use peixes magros como robalo ou bacalhau - evite peixes oleosos como salmão ou cavala.
O que você precisará
- 3 colheres de sopa de azeite
- 3 lb peixes (espinhos, barbatanas e cabeças)
- 1/2 parsnip grande (cortado em rodadas)
- 1 alho-porro (fatiado fino)
- 2 talos de aipo (fatiado)
- 1 cenoura (cortada em rodelas)
- Enfeite: guarnições de uma lâmpada de erva-doce
- 1/2 xícara de cogumelos (botão, fatiado)
- 1/2 salsa
- 1 pedaço de gengibre (1 polegada, descascada e fatiada)
- 2 folhas de louro
- 1 dente de alho (esmagado)
- 1 raminho de tomilho (fresco ou 1 colher de chá de tomilho seco)
- 1 xícara de vinho branco (seco, como pinot grigio)
- 1 1/2 a 2 quarts de água (frio)
- Sal a gosto
Como fazer isso
- Lave os ossos e cabeças bem debaixo de água fria. Se as brânquias ainda estiverem presas, corte-as. Eles transmitem um sabor amargo que você não quer.
- Aqueça uma panela grande por 2 minutos em fogo alto e adicione o óleo.
- Abaixe o fogo para médio e adicione os ossos de peixe. Você não quer que eles marrons, apenas para obter um pouco de cor. Cozinhe, mexendo com frequência, por cerca de 5 minutos. Remova e reserve.
- Em uma panela alta, adicione o vinho e reduza-o pela metade em fogo alto. Uma vez feito isso, adicione os ossos de peixe e desligue o fogo por enquanto.
- Na panela você suou os ossos de peixe, acrescente os legumes e cozinhe até o alho-poró ficar translúcido. Mexa com frequência. Quando eles estão cozidos, mas não dourados (um pouco de escurecimento é OK), adicione-os à panela.
- Adicione as ervas à panela, mexa tudo para combinar e adicione água fria suficiente para cobrir tudo por uma polegada.
- Traga o caldo para ferver. Não deixe ferver. É importante que você não deixe ferver, porque o caldo de peixe ficará nublado rapidamente, se você o fizer. Procure um brilho na superfície, não borbulhe. Se você tem um termômetro, você quer algo entre 170-180 graus.
- Uma vez que o caldo esteja em uma ferver, mova o pote para um lado do queimador um pouco. Isso direcionará as impurezas para um dos lados, facilitando o desbaste. Cozinhe assim por 40 minutos.
- Após 40 minutos, coe o caldo através de um coador de malha fina com um pedaço de gaze colocado no interior. Limpe a panela e retorne o estoque para o pote agora limpo. Experimente isso. Agora é a hora de adicionar sal. Adicione o suficiente para se adequar ao seu gosto.
- Despeje em frascos de quart e congelar. Certifique-se de deixar espaço suficiente no topo dos frascos para contabilizar o estoque se expandindo quando ele congela!
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 431 |
| Gordura total | 10 g |
| Gordura saturada | 1 g |
| Gordura insaturada | 6 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 160 mg |
| Carboidratos | 63 g |
| Fibra dietética | 20 g |
| Proteína | 18 g |