Perfil de sabor, como ele pode ser usado e onde é encontrado
A amargura é uma das cinco sensações gustativas e é uma das que os humanos são particularmente sensíveis. Acredita-se que a capacidade de detectar a amargura tenha evoluído como uma forma de nos proteger de plantas tóxicas e outras substâncias, que geralmente têm sabor amargo. Embora a amargura muitas vezes seja ruim, ela pode ser usada para criar sabores de paladar bem-arredondados e desejáveis. Amargura está presente em muitos dos nossos alimentos favoritos, incluindo chocolate, café e cerveja.
Como o sabor amargo?
A amargura pode ser descrita como um sabor forte, picante ou desagradável. A amargura não é salgada nem azeda, mas às vezes acompanha essas sensações de sabor. Muitas pessoas são naturalmente contrárias aos sabores amargos, mas um gosto por ela pode e é adquirido. Os compostos que têm um pH alcalino, como o bicarbonato de sódio, geralmente têm um sabor amargo.
Pesquisas científicas descobriram que alguns humanos são mais sensíveis aos sabores amargos do que outros. Esses indivíduos são referidos como "superprovadores" e são freqüentemente descendentes de asiáticos, africanos ou sul-americanos. Ser um supertaster pode explicar por que algumas pessoas acham o sabor dos vegetais altamente desagradável. A maioria dos vegetais contém pelo menos algum amargor, especialmente quando crus.
Quais alimentos são amargos?
Verdes escuros e folhosos são bem conhecidos pelo seu sabor amargo. Muitas vezes, os vegetais folhosos aumentam o amargor à medida que amadurecem. Por esta razão, muitas pessoas preferem ternos jovens verdes aos seus homólogos mais maduros e amargos.
Verdes que são bem conhecidos por seu sabor amargo incluem couve, verdes-leão e brócolis.
Cacau é outro alimento que é apreciado por seu sabor amargo. O cacau puro tem um amargor distinto, que pode ser usado para equilibrar sabores como doce ou picante em outros alimentos. Adicionando açúcar e creme ao cacau reduz significativamente o seu amargor, tornando-o mais palatável.
Da mesma forma, o café preto pode ser bastante amargo. Embora açúcar e creme possam ser adicionados para reduzir o amargor, muitos crescem para apreciar o sabor acentuado do café preto. O tipo de feijão e o método único de torrefação também afetarão o nível de amargor do café.
Cascas de frutas cítricas são bem conhecidas por sua amargura, a maioria das quais reside na medula branca. Tal como acontece com a maioria dos sabores amargos, pode ser indesejável por si só, mas quando combinado com outros elementos aromáticos, pode proporcionar dimensão e equilíbrio. Cascas de frutas cítricas são muitas vezes adicionadas a misturas de especiarias ou bebidas doces ou sobremesas por esse motivo. Marmelada de laranja é um excelente exemplo de emparelhamento amargo e doce.
Outras frutas e vegetais que podem fornecer sabores amargos podem incluir toranja, melão amargo , mostarda e azeitonas. Bebidas como água tônica, amargo e chá de mate também são consideradas amargas. Antes de se afastar de ingredientes amargos no futuro, explore como eles podem ser combinados com gostos complementares para criar um perfil de sabor complexo e agradável.