Olhando através das seções de preservação de alimentos de antigos livros de receitas, eu adoro os nomes das receitas associadas a um cozinheiro em particular: Cerejas Temperadas de Tia Ellie, Picles de Manteiga e Pão de Lulu, etc. Chegar com suas próprias receitas é uma das alegrias de preservação de alimentos. Mas antes que você possa começar a brincar com uma receita própria, precisa ter 100% de certeza de que preservará a comida com segurança.
Uma vez que você entenda o que faz um determinado método de preservação de alimentos funcionar - como e por que ele preserva a comida com segurança - você saberá quando pode improvisar versus quando precisa seguir exatamente os ingredientes e instruções de uma receita. As informações abaixo irão ajudá-lo a desenvolver suas próprias receitas únicas, honrando os processos de preservação que tornam a comida segura.
Canning
"Canning" pode ser um termo confuso. Por um lado, a maioria de nós não está realmente fazendo nada com latas de metal. Em vez disso, estamos colocando comida em potes de vidro. Mas "chocante" tem a conotação negativa de um choque violento. Então dizemos "enlatando". quando estamos falando de criar uma vedação a vácuo em potes de comida.
Para confundir ainda mais as coisas, existem dois tipos diferentes de conservas. Alguns alimentos podem ser "enlatados" em um banho de água fervente sem equipamento especial. Outros devem ser "enlatados" em um enlatador de pressão .
Como você sabe qual método é seguro usar?
Depende se a comida é ácida ou alcalina . Vegetais de baixa acidez não conservados e produtos de origem animal devem ser enlatados em uma enlatadora de pressão . Frutas, conservas doces e picles de vinagre podem ser enlatados em segurança em um banho de água fervente.
Decapagem
Decapagem é outro termo duplo de preservação de alimentos.
Há picles feitos pela adição de vinagre para acidez, como esses saborosos feijões verdes ao estilo mediterrâneo .
Depois, há picles e chucrute de pepino deli dill clássicos, que obtêm seu sabor em conserva e preservação segura graças a um processo natural de fermentação .
Se você está fermentando, lembre -se de que os picles lacto-fermentados não precisam ser enlatados. Na verdade, eles são melhores se não forem. O calor do processo de enlatamento destrói as bactérias probióticas saudáveis em alimentos lacto-fermentados. Estes probióticos são super bons para você, então pule o enlatamento com fermentos.
Ao improvisar uma receita de salmoura não fermentada e à base de vinagre, tenha em mente que é a acidez do vinagre que preserva com segurança a comida. Mexer com as ervas e especiarias e quais vegetais você usa, mas não dilua o vinagre mais do que a receita especifica. Se o picles estiver muito vinagre para o seu gosto, adicione um pouco de açúcar ou mel para suavizar o sabor, mas mantenha a força do vinagre inalterada.
Se você não estiver inventando uma receita, mas inventando uma do zero, certifique-se de estar usando vinagre com 4,5% de ácido acético ou mais e que não dilua com mais do que uma quantidade igual de água (um vinagre 50/50). - proporção de água).
Os vinagres comerciais terão a porcentagem de ácido acético nos rótulos. O vinagre caseiro pode ser testado usando um kit de titulação de ácido que você pode comprar de fornecedores domésticos de vinificação.
Tomates
Botanicamente falando, os tomates são uma fruta. Costumava ser que você poderia com segurança tomates em um banho de água fervente. Isso porque variedades antiquadas de tomates eram ácidas. No entanto, nas últimas décadas variedades de tomate foram criados para baixa acidez. Ainda é possível processar tomates em um banho de água fervente, mas você precisa adicionar suco de limão ou vinagre (1 colher de sopa por litro) para aumentar a acidez dos tomates.
Frutas e Doces Preservados
Os cozinheiros tendem a pensar em "ácido" como azedo, mas em termos científicos os açúcares contam como ácidos na escala de pH. Todas as frutas doces podem ser processadas em um banho de água fervente, nenhum equipamento especial é necessário.
Da mesma forma, todos os doces, geleias e conservas de açúcar ou mel podem ser processados com segurança em um banho de água fervente.
Ao alterar uma receita de conserva doce, como uma geleia, lembre-se de que as geleias dependem da pectina para gelificar. Se a receita original pedia uma fruta pectina alta , como a maçã, e você troca em uma fruta pectina baixa , como pêssego, você não vai conseguir um bom gel, a menos que você adicione pectina comercial ou caseira .
Chutneys, condimentos e ketchups
Chutneys, condimentos e ketchups são conservas doces e azedas que podem ser processadas com segurança em um banho de água fervente. Experimente os temperos, frutas e legumes que você usa, mas não dilua o vinagre. Também é possível fazer chutney lacto-fermentado sem vinagre .
Contanto que você tenha em mente que parte de uma receita de conservação de alimentos é responsável por preservar com segurança a comida, você pode improvisar livremente com os ingredientes que são apenas sobre sabor, não segurança. Em breve você estará inventando suas próprias receitas de assinatura para compartilhar com familiares e amigos.