A pectina requer calor, açúcar e ácido para
A pectina, uma fibra solúvel em água, ocorre naturalmente na maioria das frutas, com a maior concentração na casca ou na pele; faz gelatinas, dá consistência espalhada aos doces e faz com que as conservas se ajustem. Um polissacarídeo ou carboidrato de cadeia longa formado de moléculas de açúcar, moléculas de pectina se ligam em uma rede que prende líquidos em bolsões parecidos com esponjas, dando frutos que preservam sua estrutura.
A fruta totalmente madura, embora geralmente mais doce e mais deliciosa, contém menos pectina do que uma fruta pouco madura, seja na categoria de alta pectina ou de baixa pectina.
Como funciona a pectina
Frutas com baixo teor de pectina geralmente precisam ser combinadas com frutas de alta pectina para obter um bom gel. Você também pode adicionar pectina comercial ou caseira para compensar quantidades naturalmente baixas ou acelerar o processo.
A pectina, seja natural ou adicionada, requer calor, açúcar e ácido para ativar. Algumas frutas ácidas com altos níveis de pectina, como os limões, gelificam facilmente sem muita coação. Frutas com baixa acidez e baixa pectina, como os morangos, exigem alguma delicadeza para transformá-las em uma confeitaria que pode ser espalhada. O suco de limão fornece o ácido necessário em muitas receitas de compota de frutos silvestres, enquanto uma receita clássica de morango e groselha preserva combina frutas de baixa e alta pectina (ajuda que eles estejam na estação ao mesmo tempo).
Trabalhando com pectina
Geléias, geleias e conservas clássicas começam com frutas frescas, cozidas até se decomporem na consistência de um molho.
Este processo libera as cadeias de pectina das paredes celulares da fruta, permitindo que elas se dissolvam no líquido. Juntando-os novamente, é necessário adicionar o açúcar, que absorve parte do excesso de umidade, e um componente ácido, que neutraliza a carga elétrica negativa, impedindo que as moléculas de pectina se liguem automaticamente novamente no mosto.
Siga a receita de perto quando você adiciona pectina comercial, que se liga muito mais rapidamente e com mais força do que a pectina natural e pode resultar em uma consistência muito alta da gelatina. Receitas diferentes exigem diferentes formas de pectina, por isso leia atentamente as instruções contidas na caixa.
Você pode usar alguns sucos de frutas em vez de frutas frescas para fazer geléias suaves, mas a maioria dos sucos contêm pectina menos natural do que sua contraparte de frutas frescas, então você quase sempre precisa de pectina suplementar, seja uma variedade comercial ou caseira. A pectina continua a gelificar enquanto esfria, então você normalmente tira as conservas de frutas do fogão no ponto em que elas apenas cobrem as costas de uma colher, correndo juntas em uma única gota que cai no final.
A adição de pectina à fruta pode eliminar a necessidade de uma fervura prolongada, preservando mais o sabor e textura frescos. Receitas simples de geléia congelada misturam frutas frescas amassadas com açúcar e pectina concentrada, depois deixam-nas descansar por um dia ou dois enquanto a rede de pectina se forma e faz com que a fruta gelifique.
Frutos de alta pectina
- torta, maçãs maduras
- amoras verdes
- limões, limas
- maçãs de caranguejo
- cranberries
- groselhas
- groselhas
- ameixas (mas não variedade italiana)
- uvas (variedade Eastern Concord)
Marmelos
Frutas com moderada-pectina
- maçãs maduras
- amoras maduras
- cerejas ácidas
- chokecherries
- elderberries
- toranjas
- Uvas (Califórnia)
- Laranjas
Frutas com baixa pectina
- damascos
- amoras
- cerejas maduras
- Ameixas italianas
- pêssegos
- peras
- goiabas
- abacaxi
- framboesas
- morangos