Lacto-fermentação é o processo que produz picles tradicionais, kimchi e chucrute real, entre outras delícias fermentadas. Este processo de fermentação simples requer nada mais do que sal, legumes e água - sem enlatados, sem equipamentos sofisticados.
Princípios Básicos da Lacto-Fermentação
O processo de lacto-fermentação funciona devido ao fato de que bactérias que podem ser prejudiciais a nós não podem tolerar muito sal , enquanto bactérias saudáveis (como o iogurte) podem.
Eu penso neles como os vilões contra os mocinhos. A lacto-fermentação acaba com os bandidos em seu primeiro estágio, depois deixa os mocinhos trabalharem durante a segunda fase.
Química de Lacto-Fermentação
Os mocinhos da equipe tolerante ao sal são chamados Lactobacillus . Várias espécies diferentes dentro deste gênero são usadas para produzir alimentos fermentados. A bactéria Lactobacillus converte açúcares naturalmente presentes em frutas ou vegetais em ácido lático. O ácido láctico é um conservante natural que ajuda a combater bactérias más e preserva não só o sabor e textura dos alimentos, mas também os seus nutrientes.
Os benefícios da ingestão de alimentos com bactérias Lactobacillus vivas incluem um sistema digestivo mais saudável e rápida recuperação de infecções fúngicas. Eles também são acreditados para ter propriedades anti-inflamatórias que podem ser úteis na prevenção de certos tipos de câncer.
Processo de Lacto-Fermentação
A tradicional lacto-fermentação envolve a submersão de vegetais em uma solução de salmoura - sal e água.
Existem também métodos de fermentação sem adição de sal . O método salmoura envolve dois estágios:
No estágio um da lacto-fermentação , os vegetais são submersos em uma salmoura que é salgada o suficiente para matar as bactérias nocivas. Os bons rapazes do Lactobacillus sobrevivem a esta fase e começam a fase dois.
No estágio dois da lacto-fermentação , os organismos Lactobacillus começam a converter a lactose e outros açúcares presentes no alimento em ácido lático.
Isso cria um ambiente ácido que preserva com segurança os vegetais - e dá aos alimentos lacto-fermentados seu sabor característico.
Fermentado, não enlatado
Enquanto a lacto-fermentação é uma forma comum e tradicional de decapagem e conservação de vegetais, não é a mesma coisa que conservas e não é usada para preservação a longo prazo. Muitos alimentos fermentados são comestíveis por dois meses ou mais, e seus sabores se desenvolvem e se tornam mais ácidos ao longo do tempo. Normalmente, você começa a comer um alimento fermentado quando atinge o nível desejado de fermentação e o finaliza antes do final de sua "vida de prateleira", período durante o qual os sabores amadurecem e mudam. Em contraste, o enlatamento envolve alguma forma de esterilização e tem a intenção de preservar alimentos em seu estado enlatado por longos períodos, geralmente por 6 meses a um ano ou mais.
Alimentos Fermentados Populares
Em geral, vegetais firmes, como beterrabas e nabos, são melhores para a lacto fermentação. Legumes mais macios, como tomates e pepinos, podem ser mais difíceis. Brócolis, couve de bruxelas e outros alimentos "gasosos" emitem um odor forte quando fermentados, então é melhor misturá-los com outros vegetais em sua receita. Alguns dos alimentos mais comuns usados para a lacto-fermentação incluem:
- repolho
- cenouras
- rabanetes
- alho
- pepinos
- nabos
- ervilhas
- couve-flor
- Vagem