A tradicional lacto-fermentação - o processo que produz verdadeiro chucrute e kimchi - começa adicionando sal. Muito sal. Mas há duas maneiras de lacto fermentar alimentos sem adicionar sal.
A fermentação com adição de sal começa criando um ambiente alcalino que desencoraja as bactérias prejudiciais, mas permite que bactérias probióticas saudáveis prosperem e trabalhem na fermentação dos alimentos. Essas bactérias bonzinhos criam um ambiente que continua afastando os bandidos.
Para lacto fermentar alimentos sem esse primeiro passo salgado, é preciso introduzir bactérias vivas e boas para você. Existem duas maneiras de fazer isso:
Adicionar Whey
Adicione 1 colher de sopa de soro de leite a cada litro de comida que você deseja fermentar. Adicione água suficiente para cobrir a comida. Acho que você não tem soro? Pense de novo: se você tem iogurte, você pode ter soro de leite. Apenas coe o iogurte com um filtro de pano ou várias camadas de gaze. O iogurte espesso é gostoso. O líquido que se separou dele é o soro.
Use salmoura de um fermento anterior
Adicione 1 colher de sopa de salmoura de um fermento anterior a cada litro de comida que você deseja fermentar. Assumindo que o fermento anterior nunca foi processado a quente, ele deve incluir bactérias vivas boas. Por exemplo, você simplesmente engoliu o último de um pote de feijão verde fermentado em lacto. Ainda há muita salmoura no jarro. Use isso para iniciar o seu próximo lote.
Uma vez que você adicionou o soro de leite ou a salmoura ativa, prossiga com qualquer receita de fermentação lacto como se você tivesse começado adicionando sal.