Eu fiz um monte de licores e infusões ao longo dos anos, e limoncello foi o que me fez começar. Na maioria das vezes, eu sempre usei um dos métodos mais tradicionais , em que as raspas dos limões são mergulhadas em álcool por pelo menos 10 dias, depois tostadas e adoçadas.
No entanto, existem alguns truques para extrair mais sabor e completar o licor em menos tempo - como em horas.
O ato de embeber as cascas em vodka funciona porque a vodka é basicamente apenas água e álcool, ambos os quais são solventes para os compostos de sabor da casca. A maior parte do sabor está nos óleos aromáticos da casca, que seriam dissolvidos pelo álcool. Para acelerar as coisas, você pode usar um método para extrair os óleos mais rapidamente e torná-los mais disponíveis.
Isso envolve confundir as cascas com açúcar. Através da osmose, os grânulos do açúcar quebram a estrutura celular das cascas, liberando os óleos. Isso é chamado oleo saccharum, ou "açúcar oleoso", e é uma tática comum entre os bartenders para obter um sabor cítrico mais potente. Eu aprendi essa técnica de "Arbustos: uma bebida à moda antiga para tempos modernos", de Michael Dietsch.
A outra coisa que acelera o processo é elevar a temperatura da solução. Embalando o licor em um saco selado a vácuo e imergindo-o em um banho aquecido em um método chamado sous vide , você está permitindo que os compostos se dissolvam mais rapidamente.
Porque a bolsa é selada, você retém todos os compostos aromáticos e teor alcoólico do licor. Usando esta receita, você pode criar um limoncello em apenas três horas, ao contrário do método tradicional, que leva 10 dias ou mais.
Se você não tiver um circulador de imersão sous vide, você pode simplesmente completar esta receita, macerando como faria com a receita tradicional. Levará mais de 2 horas, mas provavelmente menos de 10 dias. Deve estar pronto assim que o açúcar for dissolvido.
O que você precisará
- 6-7 limões
- 1 xícara de açúcar (granulado)
- 2 xícaras de vodka
- 1 xícara de água
Como fazer isso
- Se estiver usando sous vide para fazer seu licor, coloque o circulador a 135ºF / 57ºC.
- Use um descascador de legumes para cortar as tiras das raspas de limão, tomando cuidado para tirar apenas a parte mais externa e amarela da casca. Se a parte de trás das tiras tiver muito do miolo branco, use uma faca afiada para raspar com cuidado e descarte-a.
- Combine as cascas de limão com o açúcar e, gentilmente, esmague-as com uma colher de madeira ou um pano, até que todas as cascas tenham sido feridas e tenham um bom contato com o açúcar. Cubra e deixe descansar pelo menos uma hora.
- Depois de uma hora, o açúcar deveria ter extraído o óleo das cascas; elas parecerão húmidas e cintilantes, e o açúcar terá uma textura semelhante à areia molhada. Este é o oleo saccharum.
- Combine o oleo saccharum (cascas e açúcar juntos) em um saco de seladora a vácuo. Esprema o máximo de ar possível e feche a bolsa. Mergulhe o saco no banho-maria por 2 horas. Retire para um banho de água gelada para esfriar.
- Alternativamente, combine o oleo saccharum em um frasco de pedreiro com a água e a vodka. Cubra e agite para distribuir o açúcar. Íngreme, agitando pelo menos uma vez ao dia, até o açúcar estar dissolvido e atingir o sabor desejado.
- Coe as cascas e decante em uma garrafa. Guarde na geladeira.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 175 |
| Gordura total | 0 g |
| Gordura saturada | 0 g |
| Gordura insaturada | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 2 mg |
| Carboidratos | 22 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 0 g |