Os italianos chamam as grandes alcachofras redondas de 4 polegadas de diâmetro que funcionam melhor para rechear mamme, porque freqüentemente têm alcachofras de bebê presas aos seus caules. Figura um a dois mamme, ou três a quatro alcachofras menores por pessoa, como prato principal.
O que você precisará
- Alcachofras
- Os ingredientes do recheio que você seleciona (veja abaixo)
Como fazer isso
Lave bem as alcachofras, retire as folhas externas até alcançar as folhas internas mais tenras, e depois corte a haste (reserve), para que a alcachofra fique em pé.
Usando uma faca, corte a ponta da alcachofra plana na altura das pontas das folhas mais externas (isso elimina as pontas espinhosas das folhas) e, em seguida, retire as folhas mais internas (apenas as folhas mais internas acima do coração) e qualquer penugem pode estar no centro do coração de alcachofra.
Separe as folhas removidas, mas descarte o fuzz. Em seguida, espalhe um pouco as folhas restantes da alcachofra com os dedos e coloque a alcachofra e as folhas reservadas para mergulhar em uma tigela de água com o suco de um limão espremido nela para evitar que ela se enrugue.
Continue com a próxima alcachofra; quando terminar de cortar as alcachofras, pegue as hastes; Se você olhar para uma superfície recém-cortada, verá que o coração está mais claro e cercado por um anel de um verde mais escuro. Apare as partes externas verdes, que são amargas. Julienne os caules internos brancos e adicione-os às folhas e ao coração reservados.
Os recheios variam consideravelmente de cozinhar para cozinhar. Aqui estão três variedades.
- Para quatro alcachofras de tamanho médio, pegue as hastes e as folhas internas e acrescente duas onças (50g) de pancetta de Julieta, duas onças (50g) de queijo ralado Fontina, um quarto de libra (100g) de carne moída e um monte de salsa picada. Tempere a mistura a gosto com sal e pimenta (por causa da pancetta, não muito sal deve ser necessário), em seguida, amasse um ovo batido nele.
- Pegue as folhas internas tenras reservadas, duas das hastes, descascadas e julianas, presunto de 2 onças (50 g), 1/4 de uma cebola pequena, um pedaço de alho do tamanho de sua unha, algumas folhas de aipo e salsinha, alguns porcini secos previamente embebidos e um punhado (1/2 xícara) de pão de um dia. Umedecer bem o pão no leite, espremê-lo e desintegrá-lo o mais fino possível. Pique os ingredientes restantes, misture-os bem com o pão e tempere o recheio a gosto com sal e pimenta moída na hora. Este recheio será suficiente para encher seis alcachofras.
- Outro recheio de carne . Para rechear seis alcachofras, pegue as folhas internas macias, 1/4 libra (100 g) de vitela, presunto de 1 onça (30 g), 1/4 de uma cebola pequena, um punhado de salsinha, alguns porcini secos previamente embebidos, cerca de meia xícara de pão italiano ou francês, uma colher de chá ou duas de queijo parmigiano ralado e sal e pimenta a gosto. Mergulhe o pão no leite, torça-o e esmigalhe o mais fino possível. Pique os ingredientes restantes, misture-os bem com o pão e encha as alcachofras.
Quando você encher as alcachofras, espalhe as folhas como as pétalas de uma flor e pressione suavemente o recheio entre eles, bem como na cavidade central.
Os italianos costumam cozinhar alcachofras recheadas em uma panela de pressão. Coloque um quarto de xícara de azeite para aquecer na panela de pressão e adicione as alcachofras, tomando cuidado para que elas fiquem de pé. Deixe-os cozinhar por alguns minutos, acrescente cerca de um centímetro de água fervente ou caldo, coloque a tampa na panela de pressão e cozinhe sob pressão por vinte minutos. Desligue a chama e abra a válvula de segurança.
Quando estiver seguro, abra a panela de pressão e continue a cozinhar, deslocando-os para evitar que grudem e colem, até que o líquido restante tenha evaporado; servir.
Se preferir usar o forno holandês ou a panela de fundo grosso, despeje cerca de um quarto de xícara de azeite e aqueça-o no fogão, depois adicione as alcachofras, tomando cuidado para que elas fiquem de pé. Depois de deixá-los colorir por alguns minutos, coloque água fervente ou caldo suficiente para chegar até a metade das laterais das alcachofras e tampe a panela com força, reduzindo o fogo a um fogo lento.
Cozinhe por meia hora ou mais, adicionando água, conforme necessário, para evitar que as alcachofras sequem e queimem. Em seguida, descubra a panela e deixe ferver até que a água se evapore, mexendo as alcachofras de vez em quando para evitar que grudem e queimem; servir.
Um vinho? Acho que as alcachofras entram em conflito com os vinhos tintos e, portanto, preferem beber brancos com elas. Uma vez que estes são pratos substanciais, eu poderia ir com um Vernaccia di San Gimignano.